Dentro del deli judío donde la historia es un ingrediente esencial

Mark Ogus ha recorrido un largo camino desde que preparaba res en salmuera con un refrigerador rentado y ahumaba pastrami en el jardín de la casa paterna. En 2012, después de fundar Monty's Deli como un local de sándwiches en Londres, Ogus —junto con el chef Owen Barratt— ha construido una buena reputación por servir el mejor Reuben de la ciudad y hace poco abrió las puertas de su primer restaurante. Ubicado en una vieja panadería en Hoxton, el primer Monty's Deli sigue sirviendo sándwiches y bagels, pero ha sumado hígado picado, pecho de res y latkes de papa a su menú.

"La comida judía es mi infancia, así que hay un elemento nostálgico en cada platillo que servimos", dice Ogus. "Representa la familia, cosas hechas a mano; la comida conlleva un peso histórico. Cada vez que preparamos jalá o res en salmuera, preservamos la historia".

Señala el piso ajedrezado, el letrero colgante de pepinillo pintado a mano y los bagels frescos acomodados en una esquina.

"Todo mundo recuerda su historia personal con la res en salmuera; su historia en un deli judío. Cuando abrimos, la gente me hablaba sobre lugares como Bloom's [un famoso restaurante kosher en Londres que ya cerró], el cual sigue siendo importante en la memoria de las personas. Por eso es especial tener un lugar como éste y poner nuestro propio sello en los platillos".

Razón por la cual me encuentro la tarde del martes en Monty's, dispuesta a probar el menú del Shabbat, la comida tradicional que se come en viernes para celebrar el Sabbath (el día de descanso judío).

Bueno, algo parecido. Pronto, Monty's servirá una cena del Shabbat completa los viernes por la noche, inspirada en los recuerdos de Ogus de cuando disfrutaba esta comida con su familia. Hoy, Barratt me muestra cómo preparan uno de los elementos cruciales: jalá, un pan con levadura parecido en sabor y textura al brioche. Pero antes de empezar, Barratt me hace una confesión.

"Crear platillos en Monty's fue un camino difícil para mí, porque si bien he ido a Nueva York y amo este tipo de comida, no crecí con ella como Mark", me explica Barratt, mientras saca una charola de masa. "Gran parte del proceso requiere que intente recrear algo que Mark describe a partir de los recuerdos de su infancia. El cincuenta por ciento de las veces, Mark dirá, 'Eso es'".

Ogus interviene: "¡Es más del 50 por ciento! Hace una sopa de pollo muy lograda; en una prueba a ciegas, pensarías que la hizo una abuela de 89 años".

Mientras Barratt enharina la superficie de trabajo y comienza a formar rollos de masa gruesos y cortos, Ogus me cuenta acerca de los recuerdos que inspiraron la cena del Shabbat en Monty's.

"Durante mi niñez, era la alegría de la semana. Mis abuelos venían para cenar y traían cómics de Beano and Dandy para mi hermano y para mí, comíamos las golosinas que venían de regalo", recuerda. "Decíamos alguna oración para el vino y la jalá. Luego, tomábamos trozos de jalá y la repartíamos a los demás. Había hígado picado, sopa de pollo, pollo asado y papas. Es una comida muy enfocada a la familia que podrías comer en casa".

Entonces, ¿por qué servirla en un restaurante?

"Pensé que sería divertido ofrecerla aquí y brindarle a la gente la oportunidad de vivir la experiencia", explica Ogus. "Hacemos todos los elementos en el restaurante y los ofrecemos en el menú. Como, Palwin No. 10 que es un vino Kiddush, vino bendecido que por lo regular se sirve al comienzo de la cena del Shabbat. No es un vino fino (sabe más como a jugo de uva con un poco de alcohol) y solía beberlo a escondidas cuando era más joven y tenía prohibido tomar alcohol. ¡Pero ya es una de las bebidas más vendidas aquí!".

Le pregunto a Barratt, quien está formando las jalás en hebras más largas para trenzarlas antes de hornearlas, acerca de los retos de armar un menú del Shabbat sin haber crecido en ese ambiente.

"El platillo central de la comida es el pollo asado y he preparado varios pollos antes. Una de las cosas nuevas para mí fue el chrain, un condimento de rábano y betabel. Ése fue uno de mis primeros éxitos", dice con una sonrisa en el rostro. "Para el hígado picado que hemos estado preparando por años utilizo la mantequilla y el schmaltz (la grasa desnatada de la sopa del pollo). Me parece que es la forma más tradicional de prepararlo".

Barratt cuenta seis hebras de masa y las une desde la parte de arriba, de manera que el conjunto completo parece un pulpo desmembrado. Me iba confesar algo nuevamente.

"La primera jalá que hice fue hace un año y medio. No tuvo mucho éxito", admite. "He estado experimentando con la masa en casa, pero fue hasta que llegamos aquí y conocimos a nuestra brillante panadera, Amy, que logramos algo excepcional. Finalmente ella me enseñó a trenzar la masa como se debe. Debes tenerlo todo en mente y confiar en tus manos para hacer lo correcto".

Frunciendo el ceño por la concentración, Barratt se adentra en la zona de la jalá y trenza la masa con gran destreza.

"Paciencia y nervios de acero son necesarios para hacer la jalá perfecta", dice. "Se necesitan tres días desde el inicio al final para hacer una hogaza. Usamos un fermento natural para laudar el pan y también levadura. Hay muchos pasos en los que puede salir mal".

Le pregunto a Ogus su opinión acerca de lo que hace tan genial a la jalá.

Sin esperar un segundo, me contesta: "Owen Barratt".

Cuando miro una pieza brillante, horneada más temprano ese día, concluyo que seguramente Ogus tiene razón.

Barratt lo resume así: "No tengo la conexión familiar con la comida judía que Mark tiene, pero éste es el tipo de comida que me interesa. Se trata de estar abiertos y hacer algo sencillo pero de la mejor manera posible. Y también tiene que ver lo que sucede alrededor de la comida".

Ogus está de acuerdo: "La comida es muy simple en sí misma. Se puede comer la res en salmuera o el pastrami por sí mismo. No necesitas toda la parafernalia. Y sobre todo, se trata de tener una experiencia cómoda, sustanciosa, familiar; debes sentirte satisfecho y feliz".

Brindaré con una copa de Palwin por eso.