Javier Plascencia estrena restaurante y tabla de surf en Todos Santos

Todos Santos es justo como lo imaginas al oír la canción de 'Hotel California' de Los Eagles, un poblado en medio del desierto baja californiano, rodeado de cactus, montañas áridas y el azul salvaje del Océano Pacífico. Y por supuesto, al estar en esa privilegiada región de México, goza de los mejores ingredientes de mar y tierra y tiene una de las mejores ofertas gastronómicas del país.

Entre callejuelas con edificios coloridos era complicado encontrar una propuesta gourmet realmente mexicana, pues este —en ocasiones— inhóspito lugar es el destino de miles de norteamericanos que huyen del frío durante el invierno, pero aún no es muy popular entre los mexicanos (por lo menos de aquellos que viven fuera de la Península de Baja California). Por esta razón, el chef Javier Plascencia (49), acostumbrado a las playas de Tijuana y al Valle de Guadalupe, decidió hacer realidad este proyecto mirando un poco más al sur y fundó Jazamango.

Un restaurante donde se le da prioridad a los productos locales y de temporada, y sigue su filosofía culinaria: "del huerto a la mesa". Y como cereza del pastel, Jazamango es ideal porque le permite estar cerca de las mejores olas y echar rienda suelta a su otra pasión: el surf.

En su reciente visita a la Ciudad de México, conversamos con un bronceado y sonriente Javier Plascencia sobre el pasado, el auge de la comida de la Baja y la importancia de apoyar la escena culinaria de México. Y obvio, prometimos que pronto lo visitaríamos en Todos Santos, así como en su hotel boutique Finca la Divina, en Valle de Guadalupe.

MUNCHIES: Hola Javier, gracias por charlar con nosotros. ¿De 1989, cuándo comenzaste tu carrera en Saverios, cuáles son los cambios de la escena culinaria en Tijuana?
Javier Plascencia: Ha cambiado muchísimo, cuando yo comencé a trabajar después de salir de la escuela, todos los restaurantes eran italianos, españoles o franceses, no había de comida mexicana en la ciudad. Estamos pegados a la frontera y todo era americanizado.

Yo inicié cocinando ese tipo de cocina; mis papas tienen un restaurante de comida italiana, que fundaron en 1967. La comida de Baja California es algo muy joven, si teníamos platos insignia como la ensalada Cesar, los tacos de carne asada o la langosta de Puerto Nuevo, pero en su mayoría las personas visitaban los restaurantes que había. Ahora Tijuana se ha transformado en un destino culinario importante.

¿Uno de tus objetivos fue fortalecer la cocina tijuanense o baja californiana?
Sí, después de trabajar 10 años en el proyecto familiar, quise hacer más por la comida local y nuestros ingredientes. Empecé a viajar mucho por México y a enamorarme de nuestra cultura y cocina.

¿Fue complicado apostar por la gastronomía mexicana?
Comencé haciendo algunos cambios en las cartas, eventos especiales y cenas privadas con ingredientes mexicanos y mi toque como chef. Después vino una ola con los chef de mi generación y comenzamos a cambiar los ingredientes, trabajando de la mano con los viñedos del Valle [de Guadalupe] y la prensa.

¿La fama gourmet de la zona hace más fácil o complicado tu trabajo?
Pues es más exigente, porque las personas vienen en busca del erizo o las almejas, o eso que vieron en el Instagram. Y sí, tenemos un excelente producto y eso nos abre las puertas y hay que saber cómo venderlo. Además el servicio tiene que ser muy importante.

¿Por qué mudarte al sur de Baja California cuando tienes al lado a San Diego?
Me decepcioné mucho del nuevo presidente [Donald Trump] y sus ideales. Pensé: 'No pues mejor me voy para mi tierra'. Y sentí que necesitamos más personas emprendedoras y que quieran hacer algo por el país; yo quiero aportar algo y estar acá.

¿Y cómo llegaste hasta Todos Santos? 
Siempre tuve el sueño de tener algo en el sur de la Baja. Me gusta mucho surfear y prácticamente eso fue lo que me llevó a conocer Todo Santos y me encantó el pueblo. Me gustó mucho la vibra y el feeling del lugar.

Hay una buena calidad de vida. Un día normal a las 10 PM ya estoy dormido, me levantó a las 6 AM, voy al punto [de surf] y veo las olas. Surfeo como una hora y media y para las 10:30 AM estoy tomándome mi café y me voy al huerto y me quedo al servicio. Me encanta surfear, lo hago desde los 16 años. Mis papás me metieron a una escuela militar en San Diego como castigo y había playa, ahí empecé.

¿Cuánto tiempo te llevó concretar el proyecto de Jazamango?
Pues hace un par de años se acercaron unos inversionistas a mi finca del Valle de Guadalupe. Y ahora es un sueño hecho realidad, un lugar donde me siento yo.

¿Por qué Jazamango?
Es un término para llamar a la arúgula. Es esa región se da mucho, entonces le hicimos un tributo a la arúgula porque se dan distintas especies y de excelente calidad. Su sabor es increíble. Una simple ensalada de arúgula con aceite de oliva es lo mejor; nosotros queremos que sepas a lo que sabe el ingrediente.

Ahí mismo tenemos un huerto y se dan varias especies por temporada como acelgas, zanahorias, calabaza, berenjenas… se da mucho, jamás había visto tantas berenjenas, ya no sabía que hacer con tantas. También el menú se irá modificando conforme vaya cambiando el huerto y lo que hay de pesca.

Hablando de temporadas, en Todos Santos es común que algunos restaurantes abran sólo en el invierno ¿así lo harán ustedes?
No, Jazamango estará abierto todo el año. Queremos que nos visite mucho la gente local; los que viven en La Paz, en Los Cabos y en Todo Santos. Los que nos visitan los fines de semana y hacen pequeños viajecitos. Queremos que se sienta que estás en México.

Todo es local, desde los borregos, el cerdo, el pescado, obvio las frutas y verduras, el pan lo hacemos ahí. Y se sienten orgullosos de que un chef mexicano haya hecho este proyecto.

¿Ya tienes algún platillo favorito en Jazamango?
Pues hay mucha gente que viene y pregunta por la tártara de res. Tenemos un proveedor de lácteos local y su mantequilla es deliciosa, así que le ponemos un poco, migajas de pan crocante, mucho perejil, cebollín de nuestro huerto y le rallamos huevo curado arriba… Uy está deliciosa con pan a la leña.

Con este nuevo proyecto ya sumas 8 restaurantes. ¿Cómo le haces para encontrar tiempo para atenderlos?
Tengo mucha comunicación con mis chefs de cada lugar. La tecnología me ayuda muchísimo porque puedo ver mi restaurante desde mi teléfono. Obviamente los visito y me gusta saludar a la gente, salir, platicar.

¿Hay platillos que compartes entre tus proyectos?
No, algunos son similares, pero no. Tratamos de que cada sitio tenga su personalidad, porque cada lugar tiene productos diferentes. Por ejemplo, tengo un huerto en Finca Altozano y aunque tengas la misma berenjena sabe distinto. Y me interesa que también los clientes noten esas diferencias. Todos pueden entrar al huerto y ver lo que se acaban de comer.

¿Cuándo comenzaste a hacer proyectos donde "lo local" fuera uno de los ingredientes principales?
Lo iniciamos en Valle de Guadalupe, en Finca Altozano tenemos 4 años con el huerto y de ahí surtimos algunos restaurantes en Tijuana. Y otro ejemplo es Misión 19, tiene 6 años y desde que abrimos nos apoyamos de productores locales y pequeños. Y basamos las cartas en ingredientes mexicanos.

Igualmente nos gusta trabajar con cooperativas de pescadores que respetan las vedas y tienen una pesca responsable. En la zona tenemos el problema de la totoaba y queremos impulsar el consumo de esta especie de criadero de calidad para hacer consciencia. Por eso, también en nuestra carta ponemos que hay "pesca del día", lo que caiga. La personas piden mucho el atún, pero cada vez lo vemos menos y hemos buscando consumir otros peces como el jurel.

¿Pasa lo mismo con los vinos, son mexicanos?
Claro, primero los metimos a la carta en un proyecto que teníamos en San Diego y la gente no sabía mucho del tema, pero comenzaron a preguntar por ellos. En Jazamango son sólo vinos mexicanos de varias regiones, es una tarea para que se conozcan lo nuestro. Y también tenemos muchas cervezas artesanales nacionales.

Para dedicarse a la hostelería hay que ser un apasionado ¿siempre quisiste dedicarte a esto?
Tienes que estar un poquito loco. Siempre me gustó, las cosas se acomodaron a mi favor y obviamente me costó; estoy separado de mi ex esposa, tengo cuatro hijos, dos de ellas (las mayores) me ayudan y nos llevamos muy bien. Y creo que mi separación tuvo que mucho con las horas, pero trato de explicarles a mis hijos que es consecuencia de esta pasión. No puedo parar, siempre estoy pensando en otros proyectos. Desde muy chico sabía que esto es lo que quería hacer.

Gracias por hablar conmigo Javier.