Cómo comer ostras sin parecer un idiota

Cuando era un niño pequeño vivía en Vermont. Al cumplir 11 años, a principios de los 80, me mudé con mi familia a Florida central. Pasábamos los días familiares en la playa de Nueva Smyrna, donde había muchos bares de mariscos típicos y baratos. Y en Florida siendo Florida durante la hora feliz, los tugurios daban comida gratis para conseguir más clientes, así que existía la "hora feliz de ostras".

Luego de un día en la playa, íbamos a Stormy's Crab Shack donde mi papá pedía una orden de ostras y todos convivíamos. Yo era el mayor de los tres hijos y sentía gran curiosidad por las ostras. Mi padre me animó a probar una y se veía escalofriante. Te comes la primera solo para demostrar que estás listo para jugar en las ligas mayores. La segunda fue más fácil y la tercera fue divertido. Estaba completamente deleitado.

Eso era antes, cuando no veías los nombres de las ostras en el menú, especialmente en el sur. Eran las más baratas —las comunes que había del Golfo de México— que podían conseguir, de Apalachicola o Louisiana. Les echábamos bastante salsa del cóctel (también conocida como salsa rosa).

La mejor vía para probar ostras son las llamadas

tumbled

en la Costa Oeste: están las Kusshi, pero ahora hay Shigoku y otras como Blue Pool y Chelsea Gem. Son pequeñas, tienen conchas suaves y la carne de adentro es diferente. El proceso de

tumbling

(es un método para reforzar la concha dejándolas que las olas y la arena las revuelquen hasta endurecer sus conchas) las hace un poco más firmes para que no se escurran las agallas. Comparadas con una criatura marina completa, se siente como un pequeño nugget de carne y son dulces y hermosas.

En cambio, si eres un sabueso de agua salada, la Beausoleil o la St. Simon de Nueva Brunswick solían ser el tipo de ostra que se comía. Requieren mucho tiempo para crecer, aunque hoy en día parece que la tendencia se inclina hacia las ostras más pequeñas.

Las ostras son más amigables de lo que nunca habían sido, porque muchos de los cultivadores de las tiendas en la Costa Este las están vendiendo cuando son bastante pequeñas y tienden a ser muy saladas, lo que las hace fáciles de consumir.

Cuando estoy comiendo una ostra, primero, la pruebo con mis ojos, al estilo japonés. La observo en su concha e inmediatamente puedo decir si va a saber bien o no. Este es uno de los puntos clave: una ostra debería ser opaca; no gris. Debería ocupar toda su concha, y muchas veces lo que ves —desde restaurantes de alto nivel hasta bares genéricos que solo consiguen producción barata— es una ostra completamente traslúcida o muy pequeña, o tiene demasiada agua dentro. Si observas una de esas características, no sabrá genial, porque no tiene nada. Cuando tiene un color marfil o está opaca, es porque ha sido bien alimentada y está llena de almidones, azúcares y proteínas. Por eso cuando es una ostra de temporada baja, no come lo suficiente, o sea que, en cierto sentido, es una bolsa de agua.

Por favor contempla tu ostra. Inspecciónala. Luego muerde. Si no, no la vas a saborear y solo lo haces para hacerte el interesante. Mastícala, porque tiene partes diferentes: en el centro, encuentras ese músculo circular que tiene la misma firmeza y dulzura que un ostión. Luego está el vientre, que va a sobresalir cuando lo muerdas y liberará un líquido salado. Las agallas ofrecen una fibrosidad agradable. Cuando la masticas, mezclas todos esos sabores para conseguir el sabor delicioso y dulce.

Yo quiero que una ostra sepa como el océano, o como caldo de océano. En mi primer libro, me porté como un idiota al respecto y dije, "nunca tires el caldo", y lo remarqué bastante al punto de que la gente se lo tomó muy a pecho. A veces te ofrecen una ostra que parece más un camarón en una concha y no quieres tomarte toda esa agua de mar excesivamente salada. En esas ocasiones, tiro un poco del caldillo, porque solamente es necesario un pequeño toque de océano.

De cualquier forma, no menosprecies ese "licor". El líquido interno de la concha es la parte realmente salada y muy a menudo, cuando tienes una ostra más delgada, su sabor será demasiado salado y no tendrá el balance en los azúcares y proteínas de una más grande. El agua salada es algo bueno, pero es necesario balancearla con los almidones y azúcares, al igual de deliciosos los de una papa frita.

Para evitar una intoxicación por alimentos, tiendo a oler rápidamente la ostra. Cuando abres una ostra en mal estado, todo mundo se entera. No hay punto medio. Despeja la habitación. Si alguien come esas cosas, no lo entiendo. Dicho de otra forma, una ostra en mal estado es aquella que no está fresca y probablemente se haya echado a perder. Así que detecta los aromas de la ostra.

Luego está la concha, que es la parte clave de toda la experiencia. Su forma, textura y color son tan bellos. En cierto modo, tienen su propio aroma, parecido a las rocas mojadas por la marea baja. Después de comerla, puedes voltear la concha y hacer con ella un lindo patrón en el plato mientras devoras el resto. Al terminar con todas, tendrás una bella obra de arte enfrente de ti.

Cuando como ostras en casa, tiro todas las conchas en la entrada y eventualmente se convierten en grava. Tiendo a comer más durante el invierno cuando el clima es perfecto. Ese modelo de seguir los meses con R ya no importa, eso aplicaba en la era previa a los cultivos, cuando los criaderos no existían y las ostras eran un producto salvaje. Actualmente, está bien comerlas todo el año, pero la mayoría tienen una temporada mágica que empieza cerca del Día de Acción de Gracias y termina alrededor de San Valentín; en esa época son magníficas.

Tal y como fue contado a Helen Hollyman

Rowan Jacobsen es el autor del próximo libro THE ESSENTIAL OYSTER: A Salty Appreciation of Taste and Temptation, a la venta en octubre por la editorial Bloomsbury.