En este rincón de México preparan la mejor pizza estilo New York

"No le pongo cátsup o Valentina a la pizza, nada de eso. Sólo ajo y chile, nada más y nada menos".

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oct. 18 2017, 5:00pm

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Hace poco, durante una visita a Tlapa —una empolvada ciudad escondida en la zona montañosa del estado de Guerrero, al sureste de México—, mis amigos me preguntaron si quería ir a comer una pizza. No quería ser grosera, pero soy neoyorkina; no pude evitar hacer un gesto escéptico. Pero entonces, recordé que el apodo de este lugar era "Tlapa York" y pensé que valdría la pena intentarlo.

La migración de Tlapa a Nueva York comenzó a finales de los 80, y eventualmente se convirtió en un sitio de paso espiritual para los jóvenes de Tlapa y las ciudades de montaña circundantes. Isabel Margarita Nemecio, quien trabajó durante casi una década ayudando a migrantes recién deportados en Tlachinollan, un centro local de derechos humanos, dice que la mayoría trabajó en la industria restaurantera de Nueva York, por lo que las pizzerías de Tlapa representan un papel muy valioso para los deportados. "Las pizzerías locales se han convertido en una referencia regional que le da a Tlapa cierto estatus como ciudad", afirma.

La Siciliana.

Nos dirigimos a los límites de la ciudad, donde se encuentra La Pizzeria Siciliana, anidada entre un río seco, un vertedero y una pequeña carretera. La Siciliana parece el típico establecimiento Tex-Mex, está decorada con cráneos de vaca, herraduras y cactus por todas partes, pero su especialidad es la pizza estilo New York.

El propietario, Evaristo Ayala González, emigró a Nueva York en los años 90. Trabajó en diferentes tipos de restaurantes: Gray's Papaya, chinos y griegos. Pero siempre tuvo una fascinación por la pizza. Eventualmente, fue contratado como lavaplatos en una pizzería, y poco a poco, prestando atención a lo que sucedía a su alrededor, aprendió la forma de hacer pizza. Un día, cuando el chef no llegó a trabajar, González se ofreció y pronto se convirtió en cocinero de pizza.

Cuando González regresó a México algunos años después, notó que las pizzerías comenzaban a tener éxito: "Tlapa es una ciudad donde la gente converge de todos los pueblos en la montaña. Todas estas personas migraron a Estados Unidos y regresaron, convirtiendo este lugar en un excelente mercado para la pizza", me explica.

Los condimentos más comunes para la pizza en México son la cátsup y la salsa Valentina. En Siciliana, puedes pedir ambas salsas, pero también encontrarás molinos de ajo y hojuelas de chile seco en cada mesa. "No le pongo cátsup o Valentina a la pizza, nada de eso", dice firme Ayala González. "Sólo ajo y chile, nada más y nada menos".

"Es muy difícil construir una casa aquí sin ir al norte a trabajar", dice Alfonso Villalva, mientras toma un descanso atender a los clientes en Pizzeria Dany. Hay pocas cosas en Pizzeria Dany que te indican que estás en México y no en Nueva York. La decoración es similar y la corteza de la pizza es delgada y crujiente como debe ser una rebanada de NYC. Está abierto los siete días de la semana de 10 AM a 10 PM, y siempre hay un flujo constante de comensales, ya que está a pocas cuadras de la plaza principal de la ciudad.

"Siempre me ha gustado la pizza. Pensé: 'Necesito avanzar en la vida, voy al norte y trabajaré en una pizzería'", continúa Villalva. Durante diez años, trabajó en una pizzería de Brooklyn, donde ganó alrededor de $600 dólares por semana. Desilusionado por la vida como ciudadano de segunda clase sin papeles, Villalva regresó a su hogar con bastante dinero, lo que le permitió construir una casa para él y su familia en las cercanías de San Nicolás Zoyatlán. Todos los días viaja 30 minutos hasta Pizzeria Dany, donde su trabajo es hacer "un poco de todo". La rebanada de pizza más popular es la hawaiana; pero la favorita de Villalva es la pizza mexicana, con frijoles refritos, chorizo y chiles.

Aquí, una rebanada de pizza cuesta $18 pesos —aproximadamente 1 dólar— con lo que te puedes comprar un tercio de una rebanada en Nueva York (el precio promedio de una rebanada individual es de $2.75 dólares). Pero si ganas el salario mínimo en Tlapa, sólo podrías comprar tres rebanadas al día; en Nueva York, podrías pagar tres rebanadas por una hora de salario.

Tres banderas ondean afuera de la pizzería de González: Italia, México y la bandera estadounidense. Desde la elección de Trump, me cuenta que algún borracho ocasional lo molesta para que quite la última. Él responde con calma: "Italia inventó la pizza; estamos en México; y Estados Unidos es donde aprendí a hacer esta pizza".


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