La comida jipi en Oaxaca

Con un googlelazo basta para darse cuenta de que Oaxaca es un estado definido por su comida. "Dicen que quien va a Oaxaca y no come mole, nunca fue", dicen los medios. O que "no puedes ir a Oaxaca sin comerte una tlayuda con tasajo en el mercado. O un atole, uno chapulines, un mezcal, unos tamales, unas garnachas, unos molotes". Por lo general destacan las comidas de tierra y fuego: carnes, masas, raíces, insectos, chiles secos…pero lo tradicional no es lo único que se come en Oaxaca. ¿Alguien recuerda que es un estado con costa?

Pocas veces se habla de la comida oaxaqueña del mar, de las langostas, los cebiches de ostión, los pulpos y los pescados que aún se pescan con arpón en lugares como Aguablanca, por ejemplo. En Mazunte, otra de las hermosas playas oaxaqueñas, la escena culinaria es completamente distinta a la del centro del estado.

Mazunte es una de las playas jipi de México. Se ganó la fama porque hace muchos años era una playa virgen y solitaria a la que solo iban jóvenes mochileros a acampar y a salvar tortugas marinas. Ahora ya es una de las más turísticas y, de hecho, la población local ya tiene un significativo número de extranjeros. La esencia de Mazunte siempre ha sido lo simple, lo calmo, lo natural, lo orgánico. Y se ha mantenido así.

Gracias a eso la escena turística y gastronómica del lugar ha crecido con base en la sustentabilidad. Las posadas están hechas con materiales locales y captan el agua de la lluvia; y las fondas solo cocinan con alimentos producidos o pescados en la comunidad, así que no me sorprende que la tendencia aquí sea la comida orgánica, aunque no necesariamente oaxaqueña o si quiera mexicana tradicional. Esto es lo que encontré en mi último paseo por la playa. No hay moles ni tamales típicos, pero esta comida también representa a Oaxaca.

Todos los domingos se pone un tianguis orgánico donde productores locales —entre mexicanos y fuereños— ofrecen o intercambian. Ahí conocí a David, Paco y Pepe, tres mexicanos que ofrecen en su restaurante un menú hecho a partir del aguacate. Probé el tempura de aguacate, un falafel verde hecho con aguacate, aderezos de aguacate y el coctel de la casa: aguacate + limón + un poco de canela. La mayoría de los ingredientes salieron de su huerta.

Francisca Ramos, por ejemplo, es la única que cocina las tradicionales tlayudas con camarones frescos —la versión marina de la típica de tasajo—. Pasé días preguntando en las playas de Zipolite y Mazunte y ella fue la única que quiso cocinarme una tlayuda del mar.

Aaron y Sun hacen nieves. La más pedida es la de aguacate con espirulina y cacao crudo, endulzada con miel de agave del Valle de Oaxaca: un superalimento helado servido sobre una canastita de maíz y coco, artesanía del pueblo.

Sandra Serafini es una italiana que vino a México hace un año con la idea de vender sus nieves de estilo italiano pero hechas "a la oaxaqueña", con ingredientes locales.

Mazunte, la "playa jipi" de México no está interesada en la alta cocina —todavía—, el interés por lo orgánico, vegano, local, sustentable y saludable parece genuino. Aquí lo único que importa es que sea local, que sepa bien y que siga la filosofía local: ¡que viva la calma!