Los molinos de nixtamal están desapareciendo en México

Es casi medio día y un señor de cabello cano entra al molino de nixtamal "El Moncayo" a pedir dos kilos de masa. Cuenta que su esposa lo espera en casa para preparar las tortillas que acompañarán la machaca y el chilorio que cocinó esa mañana para el almuerzo.

"Ella sabe hacer tortillas a mano, pero no le gusta echarlas con la masa de la tortillería, dice que se le quiebran", comenta mientras recibe su pedido de manos de Don Ignacio Jesús, Nachito, dueño de uno de los pocos molinos de nixtamal qumae aún existen en la Ciudad de México (alrededor de 10 mil hasta 2010).

"Nachito, échele la bendición", pide el cliente. Entonces Nachito, de 55 años y trato amable, casi bonachón, saca de su chamarra un frasco pequeño con agua bendita; le vierte un poco encima, dice unas palabras y hace la señal de la cruz sobre la cabeza del hombre. Él se va agradecido.

Que Nachito bendiga la masa de maíz de algunos clientes no debiera sorprender a quienes entran por primera vez a su molino. Basta ver sus paredes cubiertas con imágenes de Jesús, la Virgen y la Última Cena, así como los huecos de pared pintados con frases de la Biblia. Y es que, oficialmente desde 1999, Don Ignacio es un soldado de Cristo.

"El Moncayo" es un establecimiento pequeño construido hace más de 70 años sobre calzada de Tlalpan; una de las reminiscencias del pueblo de Santa Úrsula Coapa, al sur de la Ciudad de México. En él, cada día Nachito despacha alrededor de 500 kilos de masa, es decir pocos más 600 kilos de maíz traído desde Sinaloa. Apoyado por su hijo menor, de siete de la mañana a siete de la noche surte sobre todo a gente dedicada a vender antojitos en la calle: señoras que le piden siete kilos para el día, hombres que le piden 10 kilos para su negocio establecido o quienes sólo quieren "tres kilitos, para vender un rato en la noche".

Sus clientes están convencidos de que la masa de maíz nixtamalizado tiene un mejor sabor y manejo que la masa hecha con harina de maíz. Esa gente, y por supuesto sus consumidores, son quienes contribuyeron a que "El Moncayo" no cerrara durante la llamada "Guerra de la tortilla" en la década de los noventas, cuando el gobierno quitó los subsidios a los molineros y brindó todo su apoyo a la distribución de la harina de maíz entre las tortillerías.

"Fue una época difícil, muchos molineros se vinieron para abajo, comenzaron a verse tortillerías por todos lados y todas trabajaban con harina porque les salía más barato", recuerda Nachito. "Nosotros cerramos tres tortillerías que teníamos y nos quedamos sólo con el molino. Lo que nos ayudó fue la calidad, el molinero es un artesano, cada uno le da su toque personal al nixtamal y ahí es cuando se determina si una masa estará buena o no. El origen del grano sí importa, pero nosotros ponemos la calidad: si no se mueve suficiente el nixtamal, si la cantidad de cal no es la exacta, si el calor es mucho o poco, la masa puede salir mal. Por eso la gente decide ir con un molinero y no con otro".

Pero algunos clientes no sólo buscan la masa, varios han dejado testimonio en una libreta de contabilidad sobre cómo hacer oración con Nachito les ha ayudado a aliviar algún asunto de salud, a conseguir un trabajo o a mejorar su relaciones familiares. De hecho, a veces no compran, sólo pasan por su bendición y se retiran.

Criado en una familia de religiosos, el molinero sintió desde niño que la religión era su camino; sin embargo, a pesar del conocimiento profundo del catolicismo, nunca quiso formarse como sacerdote y prefirió formar una familia. Ahora su molino es una especie de templo personal que comparte con los creyentes que acuden a él como soldado de Cristo.

Al fondo del local, junto a los sacos de maíz, tiene un altar con veladoras e imágenes que la gente le deja como agradecimiento. A un lado de la más pequeña de sus dos básculas hay una figurilla de San Agustín y del Sagrado Corazón. De ambos habla con una sonrisa en el rostro . "Todo lo que tengo, este negocio y mi trabajo ha sido obra de Dios, no hay más".

En el negocio, Nachito tiene tres ayudantes. Manuel, de 20 años y su ayudante principal, prende un boiler gigante para comenzar el proceso de nixtamalización; luego vacía el grano en una tina donde se cuece el maíz con cal y cuando la cascarilla se quita con facilidad, vierte el grano convertido en nixtamal en otra tina para lavarlo hasta eliminar las impurezas. En este paso ya intervienen los hermanos Omar y Eduardo, de trece y diez años, respectivamente, quienes una vez limpio el nixtamal lo pasan a cubetadas al molino donde un par de piedras volcánicas en forma de rueda machacan los granos hasta hacerlos masa. En todo el proceso Nachito está presente para calibrar lo que sea necesario.

El pequeño Eduardo es entusiasta con su labor y, como un niño que juega con plastilina, lo que más le gusta es juntar la masa salpicada por el molino hasta hacer una gran bola lista para ser pesada. Él y su hermano acuden diario un rato por las mañanas, antes de ir a clases, para aprender el oficio; la relación de su familia con Nachito es de antaño, como las relaciones que se dan entre la gente de los pueblos originarios de la ciudad.

De entre las imágenes, destaca la pequeña pintura de una mazorca con un crucifijo en medio, regalo de uno de sus clientes: "Al final de cuentas, el maíz es alimento. Lo fue para nuestros antepasados y lo es para nosotros, pero uno también requiere el alimento espiritual y ese, como el maíz, nos los dan de allá arriba", afirma sonriente el molinero.