Massimo Bottura continúa revolucionando la cocina italiana

Es un día de primavera con un inusual clima frío en Modena. Cuando entro a la pequeña oficina en Via Stella, en el centro histórico de la ciudad al norte de Italia, la bienvenida no es mucho más cálida. Massimo Bottura está sentado en su escritorio, rodeado de compañeros, contestando correos electrónicos y llamadas. Todas las conversaciones parecen ser sobre él.

Massimo es una superestrella. Es el equivalente gastronómico de Bono. Es el cerebro detrás del mejor restaurante del mundo, Osteria Francescana, es mucho más que la suma de sus tres estrellas Michelin y sus numerosos premios. Massimo está comprometido con su comunidad y piensa como poeta. Se inspira en Thelonious Monk, aprecia la belleza en un pay de limón abandonado, y publicó un libro con el título Never Trust a Skinny Italian Chef (Nunca confíes en un chef italiano delgado).

"Buongiorno", responde sin mirar desde atrás de sus característicos lentes de marco negro, antes de darle órdenes en italiano a una joven. Estamos rodeados por botellas de vino a ambos lados de una mesa de madera enorme que se encuentra en una habitación helada. El plato "Ensalada César floreciente" está delante de nosotros, mostrando delicadas hojas dobladas en una especie de bouquet. Es una obra maestra estética y casi no tengo el corazón para comerla.

"Es una forma abstracta de aproximación a la cultura", dice Massimo. "Hace quince años estaba en un restaurante y me descubrí a mí mismo preguntándome por qué me negaba a probar la ensalada César. Era bonita, pero la ensalada en sí no formaba parte de la comida. Analizarla era un proceso crítico y creativo. Analicé la situación y observé todo a kilómetros de distancia. Y entonces pude verlo claramente".

"Empecé a reconstruir el platillo basado en cuatro elementos aromáticos: mostaza, parmesano, yema de huevo y anchoas. Rehice la receta usando varias hojas de mostaza diferentes. Pruebas la clorofila, el parmesano está crujiente y las anchoas representan el agua que los romanos usaban como caldo salado. Ese fue mi primer nivel de evolución de la ensalada César. Cinco años después se ha convertido en una ensalada minimalista con las hojas de mostaza. Todos los elementos están dentro del platillo. Hasta arriba tienes la clorofila. Verde sobre verde".

El sabor es suave y etéreo: los sabores delicados se mezclan con algo dulce. El plato de ninguna manera refleja la cocina italiana porque la cocina italiana se conoce por sus notas más profundas, es más como un guiño hacia Vietnam.

Instintivamente sonrío y arqueo las cejas. Esto sabe increíble.

"Sí, es extremadamente buena", dice Massimo y se ríe. Es parecido a un niño, emocionado con la reacción. Le cuento sobre mi impresión vietnamita acerca del platillo.

"Es correcto", dice Massimo, se sienten como si fuera Jimi Hendrix recibiendo un elogio por hacer un solo de guitarra.

Massimo se agita bajo la manta que está usando para proteger sus bronquios, lastimados por varias enfermedades. Está cansado y enfermo, explica. El día anterior, regresó de un viaje a Indonesia. Ser un gran chef no solo se trata de estar en la cocina.

Antes de sentarnos a la mesa, caminó por los salones sagrados de la Osteria Francescana. El restaurante tiene tres habitaciones escasamente decoradas con mesas meticulosamente puestas y piezas de arte contemporáneo del grupo de amigos de Massimo, quienes pertenecen a la élite del mundo del arte.

Tres palomas posadas en una rama, haciendo popó en una bolsa de plástico. Las palomas están disecadas y la bolsa de "plástico" está hecha de hierro. No es exactamente el tipo de instalación que esperarías encontrar en uno de los restaurantes más finos del mundo.

La historia de Massimo es la de un rebelde que se atrevió a innovar la cocina italiana, no solo el mundo culinario, sino el campo de la cultura y la política que rodean al chef, su restaurante, su ciudad y su país.

Esa influencia se vuelve cada más evidente cuando el chef presenta una nueva creación. "Calabaza desde Matova a Ragusa" es tanto cautivante para observar, como para oler y saborear.

"La estética no tiene valor sin el contenido", opina Massimo. "Mostrar sólo la belleza no tiene valor para mí. El valor tiene que estar adentro. Este platillo trata de romper los límites entre el norte y el sur de Italia".

Grandes palabras. Lo que Massimo ha hecho es revolucionario: romper las bases de la cocina italiana donde todo tiene que representar la región en la que estás. Entre más local, mejor. Sin embargo, Massimo quiere unir Italia, tanto con el paladar, como en el mundo real fuera de Via Stella. Él quiere abolir la frontera abismal entre el Norte, rico e industrializado, y el Sur pobre, donde los habitantes han sufrido una corriente aparentemente interminable de corrupción, desesperanza y desempleo.

Luchar contra las tradiciones no es una tarea sencilla. Ha sido como pelear contra gigantes usando una espada de juguete. "Hasta hace diez años, nuestros actos eran considerados brujería. No querían quemar en la hoguera por destruir las recetas de la abuela. Ahora me llaman maestro", dice Massimo, alzando la mano en un saludo orgulloso.

Hay una diferencia principal entre el proyecto de Massimo y el de René Redzepi, su gran amigo danés cuyo restaurante, Noma, definió la revolución de la comida nórdica.

"No puedes compararlo", opina Massimo. "Es el día y la noche. La mentalidad danesa sobre la comida apenas comenzó. Antes de Noma, no había nada. En ese sentido ha sido más fácil para René. Él tuvo que crear algo completamente nuevo. La gente en Dinamarca veía la comida como algo que necesitabas para sobrevivir, pero para nosotros… Tenemos 2,000 años de historia culinaria. Vivimos para comer".

"Italia es lo contrario de Dinamarca. Las familias romanas demostraban su poder a través de banquetes para el senado. Es parte de nuestra cultura. Todo lo hacemos en la mesa. Hacemos negocios, soñamos, creamos cosas, peleamos".

El platillo "Calabaza desde Mantova a Ragusa" se separa en dos elementos: ravioles de calabaza (dulces) y un canelón relleno.

Massimo explica: "Tomo los ravioles clásicos y los relleno con calabaza de la misma forma que mi abuela solía hacerlo. Es extremadamente dulce. Son ravioles de Mantova. El canelón me recuerda al sur, porque en el sur es almendras y azúcar. Son sabores clásicos que me recuerdan a Sicilia. La receta es dulce y ácida. Creamos una cocina italiana que no esté centrada en las regiones, sino en Italia. Unimos nuestra cultura".

Massimo está mejor. Lejos de la enfermedad y del cuarto trasero donde casi puedes ver tu propio aliento, su rostro adquiere color otra vez y sus manos están cada vez más animadas. No ha terminado la ensalada César. Una vez que tiene una idea parece que no la deja ir. Massimo no es un hombre que haga las cosas a medias o las deje sin terminar.

"La ensalada César fue la evolución de la evolución de la evolución de una reflección. Nuestra cocina se trata de encontrar nuestras propias expresiones y nuestros platillos intentan ser honestos con nosotros mismos. Puedes reconocer un platillo a kilómetros de distancia y decir: 'Eso es Osteria Francescana'".

El siguiente plato es: "A veces ánade (un ave llamada también azulón), a veces perdiz e incluso bollito". Pregunto cómo empezar y Massimo pone manos a la obra, recoge todo y me lo ofrece. Es una explosión de pura alegría. Massimo rebosa de felicidad y ríe.

"Cocinar no es un arte. Somos artesanos y nuestro objetivo es crear buena comida, al igual que el diseñador tiene que hacer prendas bellas o Ferrari autos rápidos. El artista puede hacer lo que quiera. Compramos la idea de la pintura o de la escultura. No somos artistas, pero tenemos un diálogo cercano con el gusto de la gente".

De cualquier forma, los mejores artesanos y los artistas sí tienen algo en común: la expresión personal.

"Picasso siempre estaba buscando su propio estilo. Nosotros somos iguales. Nuestro estilo es Osteria Francescana y Massimo Bottura. Cuando ves un plato de aquí, sabes que somos nosotros".

El chef maestro es imposible de controlar, imposible de detener. No se regodea en el éxito. Está evolucionando constantemente.

"Vivo en el presente", dice Massimo. "Siempre estoy montando la ola. Nunca miro hacia atrás. No quiero ser parte del pasado. Siento que soy extremadamente positivo con todo. Comprendo lo que he hecho, pero ese no es el punto. No me importa lo hecho. Quiero fundar una universidad gastronómica en Modena. No es suficiente con tener una preparatoria de agricultura. Necesitamos esto. Es parte de un proceso".

"El consejo de la ciudad acudió a mí y me pidió ayuda para asegurar el futuro de los agricultores. Necesitamos una cocina y los agricultores necesitan entender el sabor. Requieren comprender cómo hacer parmesano, pero también cómo hacer lasagna. Estamos profundizando más, encontrando un balance entre los condimentos, la naturaleza, la relación con el fabricante. Y de ahí podemos desafiar la cocina italiana de muchas maneras".

Massimo se dirige a la cocina inmediatamente después de la entrevista, y voy con él. Ya está en otro lugar. Deambulo con mi cámara y no tengo idea de qué ocurrirá ahora. Afortunadamente Massimo no se olvida de mí. Me recordó varias veces que una ostería es un negocio familiar. La Osteria Francescana no es la excepción, con éxito o no. Aquí, nadie es olvidado. Cuando hago señas de que me voy, me da un abrazo antes de exclamar: "No, espera. Tengo algo para ti". Dos minutos después Massimo regresa con un queso parmesano especial de las vacas blancas de Emilia-Romagna, junto con su vinagre balsámico casero.

Massimo dice "arrivederci" y espera sinceramente verme de nuevo. Sin embargo, no es probable que eso suceda pronto, porque lleva mucho tiempo conseguir una mesa en la pequeña ostería familiar de Via Stella.