Ceviche de atún con leche de tigre

Porciones: 4-6
Preparación: 20 minutos
Total: 1 hora

454 grs de filetes de atún, sin piel
2 cucharadas de sal
½ taza de manzanilla seca o té de manzanilla orgánico (o hierbas secas de tu preferencia, albahaca u orégano, por ejemplo)

para la leche de tigre:
1 zanahoria, pelada y cortada en trozos de 2.5 cm
1 pepino, pelado y cortado en trozos de 2.5 cm
1 betabel pequeño, pelado y cortado en trozos de 1.5 cm
1 cebolla roja pequeña, cortada en rebanadas de 1 cm de grosor
3 jitomates, cortados en trozos de 5 cm
1 chile serrano
¼ taza de jugo de limón fresco (de 2 o 3 limones)
2 tazas de agua de coco, o más al gusto
¾ taza de jugo de toronja fresco
sal

para adornar:
1 aguacate Hass, a la mitad, sin hueso, pelado y rebanado finamente
1 toronja, sin membranas
½ taza de pepino, pelado y sin semillas, cortado en cubos
2 rábanos, cortados en juliana
1 jalapeño, rebando finamente
manzanilla seca

1. Retira la línea de sangre que corre a lo largo del atún para evitar su sabor metálico tanto como sea posible. Rocía un poco de sal y manzanilla, colócalo en un recipiente hermético y refrigera durante 30 o 45 minutos.

2. Prepara la leche de tigre: pasa la zanahoria, el pepino, el betabel, la cebolla roja, los jitomates y el chile serrano por un extractor de jugos. Si no, puedes usar una licuadora: coloca la zanahoria, el pepino, el betabel, la cebolla, el chile serrano, el jugo de limón y la mitad del agua de coco en una licuadora. Enciéndela a velocidad alta hasta que la mezcla esté líquida, 1 o 2 minutos. Cuela el líquido con un colador muy fino; desecha los sólidos.

3. Mezcla el caldo de verduras, el jugo de limón (a menos que hayas usado la licuadora), el jugo de toronja y el agua de coco (restante) en un bol y revuelve bien. Añade sal al gusto. (Si la mezcla está demasiado picante, agrega más agua de coco). Reserva.

4. Enjuaga el atún para limpiar la manzanilla y la sal, sécalo a golpecitos con ayuda de servilletas de papel resistentes. Coloca el cuchillo en un ángulo de 45 grados y realiza cortes contra las fibras de la carne de 1 cm de grosor. Asegúrate de hacer un corte fluido por cada rebanada; si cortas con movimientos en vaivén destruirás la carne del pescado. Coloca las rebanadas en un bol mediano y agrega la leche de tigre para cubrirlas.

5. Retira las rebanadas de atún del caldo y divide a partes iguales entre los platos. Sirve suficiente leche de tigre en cada plato para cubrir el fondo. Adorna con aguacate, toronja, pepino, rábanos, jalapeños y manzanilla seca.

Nota de autor: esta receta pertenece a Hartwood de Eric Werner y Mya Henry con Christine Mulke y Oliver Strand (Artisan Books). Copyright © 2015. Fotografías propiedad de Gentl & Hyers.