El chili es un caos glorioso de carne, espagueti y queso

Los platillos regionales son la representación culinaria de una cultura nativa, un aspecto en común que comparten las poblaciones locales que quizá solo conviven en una misma geografía. Vivo en Detroit, y me parece que no tengo absolutamente nada de qué hablar con los reptilianos que apoyan a Trump en los suburbios o el fin del mundo, pero todos somos del sureste de Michigan, así que nuestro apetito y amor por los dogs coneys es un denominador común excepcional.

Al igual que los neoyorquinos con sus rebanadas de pizza, nosotros compartimos el platillo con los turistas y les mostramos nuestros lugares favoritos, ya que los hot dogs ofrecen una sencilla oportunidad para que todos formen vínculos. Ése es el tipo de magia que pueden generar las recetas regionales.

Excepto cuando el platillo es el chili Cincinnati. El chili es la comida no oficial de Queen City, su papel en la cultura culinaria de Ohio es equivalente al filete con queso en Philadelphia. Casi 250 establecimientos están asentados en la ciudad preparando lo que los lugareños describen como un domo de chili picante servido sobre espagueti o hot dogs miniatura cubiertos con una capa gruesa de queso rallado. A diferencia del chili "tradicional", la carne va molida y combina notas dulces.

Quizá los noodles y el sabor dulce sean los factores que disparan los debates que a menudo surgen en internet o en los medios. ¿En verdad es chili? Y, ¿sabe bien? Una de las disputas más dramáticas ocurrió en 2013 cuando los amantes del chili en la región y los medios se enojaron luego de que Deadspin calificara al chili Cincinnati como "residuos de diarrea" y como el peor platillo regional. Tres años más tarde, tuve que convencer a varios establecimientos de que yo no tenía nada que ver con Deadspin. Pero también hay opiniones positivas.

A pesar de que el dictamen de varios críticos es negativo, la James Beard Foundation otorgó un premio como "Mejor Platillo Regional" al salón Camp Washington en 2000. Muchas otras instituciones lo llamaron el mejor chili del país y consideraron a Cincinnati la "capital del chili".

Aún así, es casi imposible evitar a los obstinados, incluso si no eres uno de ellos. El chili real lleva carne, frijoles (a menos que seas de Texas), cebollas y especias, según el canon.

Pero el etimólogo de Cincinnati Dann Woellert, quien escribió un libro sobre este platillo, tiene una respuesta que resume el sentimiento predominante en Cincinnati: "Mierda. Todo lo que tenga chile en polvo es chili. Casi todos los chilis —pensemos en el chili texano o mexicano— no son fieles a un método. El chili 'real' lleva carne y especias, no lleva frijoles, cebollas, ni pimienta. Es carne acompañada de chile y éste funciona como especia dominante".

Añade que, "Podemos cagarnos en todos esos texanos, californianos y tex-mexas. El chili Cincinnati tiene un origen mediterráneo, así como el Tex-Mex tiene un origen mexicano; ésa es la diferencia".

El chili Cincinnati tampoco se parece a otras versiones ya que se ordena/prepara con un "sistema sencillo". El chili "doble" se sirve sobre noodles, mientras que el "triple" lleva una capa de queso rallado sin derretir. Añade cebollas a la mezcla si quieres "cuadruplicar" el sistema y para uno "quíntuple" incluye capas de espagueti, chile, queso, cebollas y frijoles, mientras que puedes incluir galletas de ostiones a discreción. También es común el coney con queso, en el cual un hot dog miniatura va cubierto de chili, cebollas y mostaza, para luego ser enterrado bajo una montaña de queso rallado.

Dependiendo de la persona, el paladar de Cincinnati para el chili es un poco esquizofrénico, casi genial. El chile en polvo y las especias como la paprika o el comino añaden un dejo salado y se dice que el chocolate es el ingrediente que ofrece el toque dulce. Pero Woellert dice que esto es un mito. Entrevistó a todas las familias dueñas de establecimientos chili en la ciudad, éstas dicen que el compuesto dulce por lo regular es canela, pimienta inglesa y/o nuez moscada para que todo el conjunto mantenga el sabor característico del Mediterráneo.

"Es un concepto único: la pasta, el chile, el queso, lo frío y lo caliente. Yo agrego galletas de ostión para darle un toque crocante, unes todo y se consigue una textura fantástica en la boca", dice la dueña de Camp Washington Maria Papakirk. Su familia abrió el restaurante en el vecindario de Camp Washington hace 77 años. Venden alrededor de 1,000 coneys con queso al día.

"Sabe bien y por eso le gusta a la gente. No es tan picante como para que los niños no puedan comerlo, es rápido y no es caro. Si ordenas [uno quíntuple], estará listo en menos de un minuto y quedarás satisfecho en segundos. Es generoso, una buena comida por $6 dólares. Hace valer tu dinero".

La influencia mediterránea se debe a que los inmigrantes macedonios inventaron el platillo. Woellert dice que los orígenes del chili Cincinnati pueden ser rastreados hasta un pequeño teatro burlesque llamado The Empress donde, en 1922, varios hermanos macedonios comenzaron a servir chili sobre macarrones, llamándolo "chili mac".

"No era la mejor clase de teatro de la ciudad, pero ahí podías ver un baile sexy, comer un chili coney o chili espagueti", me cuenta Woellert.

A través de las décadas siguientes, la popularidad el platillo creció y los locales —en su mayoría propiedad de macedonios— surgieron por los vecindarios montañosos de Cincinnati. El sistema de capas nació a partir del chili mac original en los 30, con el tiempo algunos tuvieron la idea de servirlo sobre hot dogs pequeños o papas fritas.

Lo interesante es que, mientras el platillo se hacía cada vez más popular, los macedonios se enseñaban y ayudaban entre ellos, porque veían una oportunidad para que su comunidad se abriera camino en una ciudad muy germana. Por supuesto, no siempre ocurre así cuando hablamos de recetas regionales y las rivalidades entre los creadores del platillo pueden perdurar durante generaciones.

Quizá la única rivalidad real en el mundo del chili Cincinnati es entre los dos grandes proveedores, Gold Star y Skyline, quienes operan casi 100 sedes dispersas en cuatro estados, cada uno. A menudo, los cocineros de cada marca ofrecen variantes de la misma razón para despreciar a la competencia: "Es asqueroso".

Jim Covert, originario de Cincinnati y actual residente de Kansas City, tiene diez frascos de chili Skyline en su alacena, cada uno le costó $7 dólares en una tienda local. No come el chili de Gold Star porque "Sabe horrible".

"El chili es la comida de Cincinnati que siempre pido cuando regreso y es tan sencilla que puedo comerla en casa gracias a mis latas", dice Covert. "Siempre comí el Skyline cuando era niño, así que estoy acostumbrado a su sabor. Creo que solamente una vez probé el Gold Star y a mí no me sabe igual que los chilis de Cincinnati".

Según Wollert esto mismo fue lo que descubrió en su investigación sobre los establecimientos de chili y las preferencias de la gente: la lealtad al chili depende en mayor parte de los sabores de la infancia. De hecho, Wollert también condujo pruebas a ciegas y descubrió que la mayoría de las personas no podían distinguir entre el Skyline y el Gold Star.

"Descubrí que la comida regional se trata más de la experiencia y no necesariamente del sabor, así que el platillo sabe mejor si se consume en un ambiente que genere conexiones. Por ejemplo, si creciste yendo a partidos de preparatoria y luego ibas al Chili Time local, entonces asocias el sabor con los recuerdos de aquellos tiempos y amigos… y la memoria influencia los gustos tanto como el sabor", dice Woellert.

Pero ésos son los chilis producidos en masa, las versiones rápidas del chili Cincinnati y quizá no tienen el mejor estilo, lo cual podría explicar por qué existen discusiones acerca de la calidad. Ningún neoyorquino le dice a la gente que vaya a Sbarro para probar una rebanada de pizza auténtica. En una sucursal de Skyline ubicada en Lima, Ohio, la "cocina" es una mesa de vapor con una freidora; únicamente las papas fritas se prepara al momento. Pero Dixie Chili al norte de Kentucky y otras marcas muelen su propia carne, algunos restaurantes rallan el queso y, como con cualquier cosa, los negocios pequeños y familiares saben mejor.

De todas maneras, los habitantes de Cincinnati están orgullosos de sus sabores locales —así debería ser— y al parecer el desprecio por el chili, si bien en general no se expresa con mala intención, a veces caen en el exceso. Entonces, advierte Woellert, se convierte en algo personal.

"Forma parte de nuestra cultura a tal grado que es como si nos atacaran personalmente y aquello que nos identifica. Como si estuvieran hablando sobre nuestras madres o abuelas", afirma.