Tacos veganos: ¿imitar o experimentar?

Hay dos reglas que deben seguirse cuando se arma un taco vegano. 1) no consumir ningún ingrediente que venga de algún animal. Y 2) TODO cabe en un taco (esta regla es general, a perpetuidad, en todo el universo).

Lo que sigue es preguntarse: ¿queremos imitar los sabores de la carne, que han predominado en las taquerías desde hace décadas, o podríamos explorar en el infinito mundo de los vegetales, las salsas, y los cereales?

En la vorágine de taquerías y food trucks que sirven tacos veganos y vegetarianos, en la Ciudad de México, podemos encontrar ambas corrientes, que sirven a los gustos de los clientes: los primerizos que extrañan el sabor del pastor y el bistec, o quienes se aventuran a probar sabores más extraños, pero placenteros.

Una de las primeras taquerías veganas de la ciudad (están por cumplir 2 años); y Luis, el fundador, se ha vuelto experto en igualar el sabor del chorizo rojo, el chorizo verde, el alambre con queso y otros de los infaltables productos en un típico puesto de tacos carnívoros. Tal vez sea el cochambre de la calle o la grasita extra en la plancha lo que hace la diferencia en sabor sea poca entre estos tacos y los no veganos. Las guarniciones, esas sí, son las mismas: papas, nopales, frijoles, salsa verde, salsa roja, guacamole, pico de gallo y pápalo. Aquí el alambre es de setas, el chorizo es de soya —el verde tiene espinacas— y el pastor de trigo (seitán). Entre sus especialidades están el suadero, el queso de almendras y los postres: desde el cheesecake de tofu y avena hasta panqués hechos con tapioca, linaza, amaranto y semillas, que además son libres de gluten (para los celiacos).

Luis imaginó esta taquería a imagen y semejanza de las típicas callejeras de México, con la única excepción de que fuera vegana. Él lleva 13 años siendo vegano (y otros más siendo vegetariano) y hasta ahora no había encontrado una taquería como la suya. Su fundamento es "estar a favor de la vida", según cuenta, por eso se llama "Por siempre".

- Dónde: Manzanillo esquina Chiapas, en la colonia Roma.

También buscan igualar los sabores de la carne. Aquí incluso tienen la clásica ruedita con "carne", con ingredientes amigos del vegano: setas, trigo, soya. La sorpresa mayor es que uno de los tacos más pedido es el taco de chorizo verde. Una exprimidita de limón, una salpicada de cebolla y cilantro y una mordida después, uno se transporta a Toluca, la cuna del chorizo verde, y sin haber matado a ningún cerdito.

- Dónde: en la banqueta de Ribera de San Cosme, cerca del metro Revolución, en la colonia Santa María la Ribera.

Por cierto: es hora de hablar de la decoración de algunas taquerías veganas. Es admirable cocinar sin matar a ningún animal, y muy comprensible querer compartir la ideología de la no violencia con la esperanza de que se sumen a sus filas más y más comensales que quieren una vida digna para las vacas, los cerdos, los pollos y demás animales vivan una vida digna y llena de amor. Pero algunos dibujos que adornan las taquerías veganas no van por ese camino:

Son preferibles algunas imágenes juguetonas que causan un efecto más empático y cariñoso:

Pertenece al bando de las que no quieren imitar el sabor del suadero y se van por la experimentación con ingredientes aptos para veganos. Este food truck es incluyente con los vegetarianos, pues se da el lujo de usar queso en algunos de sus tacos y hamburguesas.

El "Taco Original" lleva berenjena empanizada, portobello, pera asada y queso Oaxaca. El toque magistral es la salsa de alcaparras, fresca y acidita. El "Taco Bronceadito" lleva tinga de zanahoria con queso Oaxaca y aguacate. Está bien: esta receta se acerca más a la imitación de las taquerías anteriores, pero igual vale la pena, sobre todo porque está muy bien adobada.

- Dónde: en la esquina de Icacos y Diagonal San Antonio, en la colonia Narvarte.

Es más restaurante que una taquería, pero en su menú propone dos tacos más que cumplidores. El primero desmenuza carne de la exótica fruta de la yaca para hacer con ella su versión de cochinita pibil, o en este caso "yacarnita" pibil. Aquí lo mejor es el adobo y los frijoles. El segundo es una versión del tradicional taco bajacaliforniano: en una tortilla de harina se sirve col, pico de gallo y una coliflor rebosada en tempura. Al final unas gotitas de limón y una mayonesa con chipotle hacen el resto.

- Dónde: en la esquina de Guanajuato y Mérida, en la colonia Roma. (No confundir pochamente con Por Siempre Vegana, por favor).

Al parecer el taco californiano es el preferido de los veganos, pues la también recién abierta sucursal en México de Fres (franquicia canadiense) tiene su propia versión, aunque aquí usan calabaza de la grandota (la típica del Halloween gringo) para rebosar en panko japonés.

Los otros dos tacos de Fresh son igual de ricos, y le hacen honor al nombre del lugar. Uno es el taco falafel con hierbas, salsa con chile jalapeño y cilantro y el inconfundible garbanzo, amigo de veganos y comensales de oriente medio. La piña hasta arriba es una genialidad que le otorga frescura, un poco de dulzor y mucho color. Y el último taco es el Tofu Grill, con salsa de jalapeño y pedacitos de jitomate y cebolla morada. El Tofu llega con las marcas ardorosas de la parrilla, jugoso y contagiado del sabor de todos sus compañeros.

- Dónde: Chihuahua 78, en colonia Roma.

Evidentemente en la ciudad existen más tacos veganos, incluso de la tradición prehispánica. Pero esos siempre han estado y estarán ahí. Lo que ha querido descubrir este artículo es la nueva ola de tacos veganos que ha llegado a la ciudad, y que amplía aún más el panorama taquero de México. Quizás incluso algunos comensales dudosos podrían considerar convertirse al veganismo. Ya se ha visto que con tacos bien hechos, como estos, la carne se extraña muy poco.