Joe Beddia, el rey de la pizza, nos revela el secreto de su salsa

La verdadera magia de la pizza —cualquier tipo de pizza— es que el todo siempre es más que la suma de sus partes

por Phil Dmochowski; traducido por Elvira Rosales
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01 mayo 2017, 7:00pm

Es hora de la comida, una tarde de abril, y Joe Beddia está por enseñarme a hacer pizza. Saliendo del metro, paseando por el vecindario de Fishtown en Philadelphia, decido visitar su restaurante de 90 metros cuadrados, ubicado en la esquina de Shackamaxon Street.

Shackamaxon, me dicen, es un nuevo nombre para la zona Lenni Lenape. Está ubicado en una calle donde es fácil encontrar clientes dispuestos a pagar $20 dólares y perder toda la tarde por una pizza entera de Pizzeria Beddia.

Joe, quien abrió el local hace cuatro años, todos los días prepara masa suficiente solo para 40 pizzas y sus clientes tienen pocos privilegios: no hay teléfono, solo se aceptan pagos en efectivo y no se puede comprar por rebanada. Hay una variedad de ingredientes a elegir y son tan caros que es necesario reflexionar un poco antes de tomar decisiones. Por lo regular la venta comienza 15 minutos después de abrir la puerta para que la gente llegue temprano y esperen.

El altar de Joe para 'Pizza Camp' en Pizzeria Beddia. Todas las fotos son del autor.

Pizzeria Beddia originalmente se fortaleció gracias al boca a boca y la intriga natural que surge alrededor de un establecimiento físico con un menú tan limitado. "No siempre tuvimos tantas ventas, pero a menudo se nos terminaba la masa [al final de la noche]", comenta Joe. Cuando recibió un poco de atención mediática como la mejor pizza de Estados Unidos, su flujo de clientes de por sí constante se convirtió en una fila que descendía por la calle.

Pero hoy, la pizzería está cerrada y en silencio. La presencia espiritual de Joe perdura en un altar construido en honor a su nuevo libro de cocina, Pizza Camp. En los ventanales de la pizzería, el libro está custodiado por un par de maneki-neko (esos gatos japoneses de la suerte), figuras de acción y su característica gorra de los Phillies. Ya que es día de descanso, nos reunimos en su casa que está a pocas cuadras de ahí.

Lo siento, amigos.

Fishtown, alguna vez centro de la pesca abundante de alosas en el Río Delaware en los siglos XIX y XX, mantiene desde hace tiempo una reputación de ciudad obrera. Sin embargo, en épocas recientes la zona se ha convertido en un lugar incosteable para la gente de clase media en Philadelphia.

Si bien Joe llegó al vecindario hace 15 años, evitando la gentrificación por casi una década, su pizzería abrió a tiempo para recibirla. La tienda de Beddia ha florecido mientras alimenta a una población dispuesta a gastar y esperar un poco más por algo que es considerado premium, local y hecho amano, pero no ostentoso ni exclusivo. Cuando esperan afuera, los clientes miran por las ventanas traseras de la tienda para observar los movimientos de Joe mientras prepara cada pizza a la orden.

"Trae vino" es la regla no escrita si visitas la casa de Beddia. Y tiene buen gusto: botellas naturales y biodinámicas de productores del Viejo Mundo. Es el único ámbito en donde está inclinado a dejar de lado sus fuertes preferencias por productos locales. Joe, antiguamente elaborador de cerveza (Joe pasó algún tiempo trabajando en Hitachino de Japón, entre otras cervecerías caseras reconocidas), cambió la cerveza por el vino mientras su obsesión por la salsa y la masa crecían: "Es simple, el vino natural va bien con la pizza".

Llamé a su puerta con una botella en la mano.

Joe mira dentro del horno en su casa.

Ahora con 40 años, Joe es amable, con rasgos oscuros que confirman su herencia siciliana. Me invita a su pequeña casa y no pierde el tiempo en buscar un sacacorchos mientras intercambiamos saludos. Aquí, aprendemos que el primer paso para preparar pizza es servir vino en las copas. El segundo, explica, es precalentar el horno:

"Puedo hacer mejores pizzas en casa que en la tienda".

Joe nota la mirada incrédula que le dirijo.

"No, de verdad. No es difícil. Usas una piedra para pizzas y calientas el horno tanto como puedas. El mío alcanza los 300 [grados Celsius] y la mayoría alcanzan los 200 [grados] por lo menos. Lo importante es precalentar la piedra durante una hora, mínimo. La ventaja en casa es que puedes terminar tu pizza en el modo asador (broiler)".

Sus razones parecen lógicas: en Pizzeria Beddia, hornea sus creaciones en un horno de gas a 315 grados; menos calor que con fuego, el método napolitano preferido por muchos pizzaiolos de su tipo. "A principios de mi búsqueda por la pizza perfecta estaba obsesionado con las pizzas tradicionales preparadas al fuego. Usando harina 00, horneando a 550 [grados], preparando salsa exclusivamente con jitomates San Marzano… pero poco a poco me di cuenta de que todos mis héroes de la pizza no seguían códigos estrictos. Creaban su propio camino.

Rainbow chard 'za en Pizzeria Beddia.

"Siento que me acerqué a la pizza por ser observador. Era un fanático genuino. Observaba, probaba y sentía. Fue la culminación de estas experiencias de vida y pizza. Así fue como llegué a Pizzeria Beddia. Todas las pizzas que me inspiraron me trajeron hasta aquí: el aceite de oliva Arizona que Chris Bianco utiliza para terminar sus pizzas, el uso de mozzarellas frescos y añejos que aprendí de Dom DeMarco y la simplicidad de las pizzas napolitanas de Anthony Mangieri".

Mientras la temperatura asciende, Joe saca una bola de masa del refrigerador. Lleva 24 horas en proceso de fermentación y necesita calor antes de poder extenderse para formar el disco delgado. "Presiona la masa con tus dedos y volverá a su forma original lentamente. Debe sentirse suave, como una nalga". Compruebo mi propia suavidad y la comparo con la masa: definitivamente no está lista.

Entre matar el tiempo y beber el vino, nos fundimos con nuestros asientos. A diferencia de la gente normal, Joe no tiene una mesa o barra de cocina. En lugar de ella, tiene dos sillas grandes de mediados del siglo pasado, acomodadas a ambos lados y dispuestas a un brazo de distancia del horno. Joe, un hombre alto de 1.90, puede ajustar con facilidad las perillas desde su asiento. Miramos por la ventanilla del horno y admiramos el brillo naranja eléctrico.

Me parece muy gracioso. Sin embargo, a Joe no le parece raro que disfrutemos de su horno como si fuera una chimenea en una posición tan cómoda. "Me gusta pensar que la cocina es el verdadero corazón de la casa. Y además, ¿dónde más podría poner las sillas?".

Los libros de Joe, acompañados de un poema.

Joe tiene un estilo imaginativo de hacer lo mejor con lo que tiene que me sorprende más como artista que como chef. En su cocina, los libros de cocina están acomodados en zonas altas que parecen más una decoración que libreros. Curiosidades temáticas y obras de arte enmarcadas relacionadas con la pizza (varias creaciones del músico Daniel Johnston) están dispersas por toda su casa y están acompañadas con sus propios dibujos y poemas. Lo mejor de estas obras personales, que a menudo mezclan su alegre letra de globo (mira la portada de Pizza Camp, diseñada por Beddia), están dibujados con Sharpies directamente en las paredes. Si hay reglas, Joe está preparado para romperlas; no pregunté si hubo vino de por medio.

Tomando en cuenta su actitud perfeccionista frente a la pizza y las molestias que puede generar pedir pizzas en su local, no sería exagerado imaginar a Beddia en un ambiente agresivo parecido al de otros sitios en Philly. Pero en su pizzería —si es que llegas al mostrador— serás bienvenido cálidamente. Y Joe tiene remordimientos cuando no puede servir a todos. Mientras estaba tomando fotos para este artículo dentro de Pizzeria Beddia, una niña, que iba de la mano de su padre, miró a través de la ventana trasera, como mencioné antes. De pronto, Joe volteó hacia mí: "Es muy difícil cuando los niños no alcanzan pizza".

Sin embargo, Joe se aísla del dolor cuando hay malas noticias para sus clientes cuando ya no alcanzan pizza. Esa tarea es de John Walker (30 años), quien ha trabajado con Joe desde los primeros días, como cajero o tomando órdenes mientras se encarga de atender a una oleada de estómagos hambrientos que llegan a través de la puerta. Entrega su mensaje con la empatía necesaria para animar a un posible cliente a intentarlo de nuevo. Si alguna vez estás en Fishtown y necesitas un lugar para comer, John tiene buenas recomendaciones.

La fórmula especial de Beddia.

Aún contemplando el brillo del horno, comenzamos a hablar de su época en Hitachino y cómo desde hace tiempo admira la precisión y disciplina de los japoneses en la cocina. En Pizza Camp, Joe escribe, "Nunca pude haber imaginado lo mucho que iba a aprender durante esos meses en Japón".

Inspirado por los propietarios únicos detrás de las tiendas y una experiencia inolvidable en Savoy de Tokio —"la mejor pizza de mi vida… fue como magia"—, supo que quería una pizzería propia donde él pudiera escribir las reglas y dedicarse al oficio.

Finalmente la piedra para pizza está caliente, Joe se levanta y comienza a armar la pizza par el día de hoy como ha hecho 30.000 veces antes. Para tanto reconocimiento, la pizza de Joe es bastante directa y, según compruebo después, aparentemente simple. Por ejemplo, la salsa requiere solo tres ingredientes: jitomates New Jersey molidos, ajo triturado (sí, usa ese utensilio especial) y sal. El ácido del jitomate trabaja mejor para integrar el ajo, pero la salsa está cruda cuando la extiende por la masa. La complejidad aumenta, si acaso un poco, cuando añade dos variedades especiales de mozzarella: uno fresco, en trozos; y otro añejo, rallado. Es todo. La "casi pizza" (sus palabras) debe cocerse por 10 minutos.

La pizza comienza a burbujear.

El remate característico de Joe, mismo que puedo apreciar tan pronto como saca el disco del horno, es un toque generoso de gouda añejo rallado. Gouda, ¿en la pizza?

Beddia descubrió este queso ("Oro Viejo" escrito en su menú) en el Reading Terminal Market de Philadelphia. Como la mayoría de los ingredientes de Joe, el queso gouda es local —en este caso, su fuente es Hidden Hills Dairy en Everett, Pennsylvania—. Si bien el carácter específico de este queso se derrite encima de la pizza, cuando se combina con un poco de aceite de oliva y una pizca de orégano siciliano, incrementa el sabor umami de la pizza de manera exponencial.

La pizza de Joe te lleva más allá de los simples placeres del sabor y la textura.

Y, ¿el resultado final?

Es la manifestación física del mejor recuerdo de pizza que tendrás en la vida. Las rebanadas saben a infancia, esa época en que las manchas de salsa eran asunto de tus padres.

La pizza tiene queso abundante, pero es firme, crujiente de principio a fin. Es más salada de lo que parece, el orégano tiene un papel herbal que armoniza con el jitomate y el queso. La pizza de Joe es realmente buena, te lleva más allá de los simples placeres del sabor y la textura.

Cada rebanada dispara recuerdos de la infancia: Teenage Mutant Ninja Turtles se reproduce en tu mente, las fiestas infantiles regresan, vuelves a jugar los juegos imposibles de Nintendo. Esta pizza es tan reconfortante a mis 30 años, como la pizza que ordenábamos en casa cuando tenía 7 años. Es un maravilloso recordatorio de los mejores momentos que he celebrado con pizza.

Hora de comer en Philadelphia.

La verdadera magia de la pizza —cualquier tipo de pizza— es que el todo siempre es más que la suma de sus partes: una simple masa, jitomate y queso moldean la comida favorita de todos. Pero hay una diferencia importante entre una comida favorita y los recuerdos de la comida favorita. Cuando le pregunto a Joe acerca de los ingredientes secretos que seguro olvidó mencionar, me responde: "La pizza requiere práctica".