Una nueva investigación hará más deliciosos los tomates

La mayoría de la gente estaba contenta de ver cómo el terrible, nada bueno y pésimo 2016 se iba y ahora que comenzamos un año nuevo, quienes estaban más ansiosos por seguir adelante están dándose cuenta de que el 2017 no es exactamente mejor. Si últimamente las cosas han hecho que tu ánimo decaiga un poco, te tenemos buenas noticias: ahora sabemos cómo hacer que los tomates sepan mejor. Bueno, ya es algo.

El tomate triste, sin vida, siempre fuera de temporada, se encuentra en todas las ensaladas pre-hechas, una imitación pálida y diluida del ideal platónico. Aún así en la mente colectiva, la falsificación insabora de la fruta ha dominado en gran medida. Afortunadamente, la ciencia está aquí para ayudar.

Un estudio publicado el 27 de enero en Science por un grupo internacional de investigadores de la Universidad de Florida identificó las características químicas de la genética de los tomates con sabor. El estudio fue de gran espectro, analizaron casi 400 tipos de tomates, desde cherrys dulces hasta heirloom enormes, y ofrece a los agricultores un libro de tácticas para hacer a los tomates grandes otra vez, por así decirlo.

"Los tomates que actualmente están a la venta son conocidos por su firmeza, pero quizá no por su sabor", dice el estudio. "Las variedades heirloom, por otro lado, mantienen sabores ricos y más dulces que los tomates de años pasados".

En el estudio, los científicos secuenciaron los genomas de 398 tipos diferentes de tomates. Entonces cultivaron 160 variedades distintas y las ofrecieron a 100 participantes del estudio, quienes calificaron el sabor de las frutas. Los investigadores entonces observaron la configuración genética de los preferidos por la gente y pudieron identificar las características que hacen a los tomates deliciosos y fragantes, ya que éstos no son frutas de un solo truco como las piñas y plátanos, cuyo sabor es creado gracias a un químico; en lugar de esto, el sabor del tomate es resultado de una compleja interacción de compuestos.

"La verdadera emoción por la comida es lo que hueles", una autora del estudio, Denise Tieman, dijo a Los Angeles Times. "Cuando masticas, los compuestos olfativos entran al sistema respiratorio y eso es lo que hace que las cosas sepan bien".

También pudieron observar qué hay de malo con los que encuentras en los supermercados modernos. El actual tomate rojo estándar es el resultado de los agricultores que crían tomates firmes para resistir las pestes, tener mejor color, soportar envíos de larga distancia y vida útil. Algunas de esas características se excluyen mútuamente con sus cualidades deseables que los hacen deliciosos.

Gracias a la investigación en la Universidad de Florida, los agricultores quizá puedan escoger las cualidades que pueden producir mejores y, quizá, nuevos tomates con perfiles de sabor dirigidos a distintos paladares. Este tipo de investigación es demasiado cara y consume mucho tiempo para los agricultores, de manera que el estudio es una especie de regalo para la industria.

"Casi se podría armar un grupo de herramientas moleculares", Harry Klee, coautor del estudio, le dijo a The Verge. "Hemos identificado una forma de mejorar significativamente el sabor de los tomates".

Al entregar las claves figurativas a los agricultores, será cuestión de ellos si pueden hacerlos mejores. Aunque la investigación beneficiará en su mayoría a agricultores que venden productos de manera local y que no tengan que hacer envíos largos, esperemos que la calidad de los tomates en general mejore.

Al fin y al cabo, un mejor tomate significa una mejor ensalada o salsa y vale la pena esperar que eso suceda, incluso en 2017.