Kamilla Seidler, la reina danesa de la cocina boliviana

Cuando Kamilla Seidler llegó a Bolivia, con su cabellera dorada, sus ojos azules y su acento danés, se sintió como Alicia llegando al país de las maravillas. Se admiró con todo lo que vio, olió y comió. Tuvo que aprender a conocer y a cocinar más de cientos de variedades de papa, de ají, de yuca, de frutas exóticas y de carnes para ella desconocidas, como la de la llama —un camélido andino— y la del lagarto.

Llegó hace tres años a La Paz para ser jefa de cocina de Gustu, (considerado el catorceavo mejor restaurante de América Latina, según la lista Latin America's 50 Best Restaurants), y este año fue premiada con el controversial título de "Best Female Chef 2016" ("La mejor chef mujer 2016). El nombramiento la ha convertido en un referente férreo dentro de la industria, pero ella lo ha utilizado para mostrarse como símbolo feminista en su trabajo, históricamente dominado por los hombres.

Bolivia, al igual que muchos países latinoamericanos, mantiene una estructura patriarcal, machista y sexista, pero la chef danesa quiere que las mujeres sean consideradas como iguales dentro de la cocina. Ella se considera afortunada, ya que, gracias a la existencia de "algo supremo", no ha sufrido la discriminación de género en su trayectoria, pero sabe que existe y lo considera grave. Por tal razón ha declarado principios feministas en Gustu. "Vivimos en un mundo machista y sexista, sino solo veamos quién es el presidente de Estados Unidos ahora —dice—. No aguantamos ni comentarios sexistas, ni nada por el estilo [en Gustu]. Tratamos de matar estas actitudes si se presentan dentro de este edificio".

La cocina en su vida lo es todo. De eso vive; para eso vive. Su primer recuerdo culinario es con su abuela. "Nada Romántico", me cuenta. "Utilizando un mixer en el piso, haciendo masas de panqueque". Nunca se imaginó que la cocina sería su profesión, su medio de subsistencia.

Kamilla (Copenhague, Dinamarca; 1983) es la mayor de ocho hermanos y la única que quiso vivir en la cocina. A los 15 años tomó su primer trabajo como cocinera, en una pastelería en su ciudad natal; pero hasta los 21 decidió tomarse en serio el oficio. Estudió cocina en el Hotel & Restaurantskolen Copenhague y desarrolló su vida profesional en algunas de las cocinas más importantes del mundo: la de Mugaritz (a las órdenes del chef vasco Andoni Luis Aduriz), la de Manoir Aux 'Quat Saisons (en Reino Unido), y la de Paustian y Geist¡ (ambos en Dinamarca). Un buen día, Claus Meyer, cofundador de Noma y pionero de la cocina nórdica contemporánea, le ofreció unirse al proyecto Gustu.

"Me invitó a cocinar a su casa para su familia una comida de cuatro tiempos", me cuenta. Esa fue su entrevista de trabajo para el demandante puesto que tiene ahora, donde mezcla el vanguardismo nórdico con ingredientes 100 por ciento bolivianos.

La política de Gustu es trabajar sólo con lo que se produce en el país y comprarle directamente a los productores —en su mayoría indígenas—. Bolivia es uno de los países con mayor biodiversidad, con más de 20,000 especies de plantas y una extraordinaria variedad de ecosistemas, así que no es difícil hacer una cocina completamente local. "Mucha gente pregunta si no es complicado porque no hay mar —dice—, pero tenemos 12 microclimas, así que nunca falta nada, siempre hay un nuevo producto, siempre hay algo en temporada, lo cual es increíble".

El menú cambia cada tres meses, es su forma de obligarse a explorar cada vez más el universo gastronómico de la nación. No repite platos, a excepción de uno de sus signature dishes: láminas finas de palmito con charque —carne seca— de llama (lo crujiente), huevo pochado (la cremosidad) y un poco de mantequilla tostada (lo más rico). Ella no se cansa de prepararlo y la gente no para de pedirlo.

La carta actual indica claramente que es temporada de lagarto. Kamilla lo prepara seco, marinado en limón y acompañado con cáscara de sandía nixtamalizada, fruta y flores de sauco. No es algo que se come todos los días, es una experiencia a la que pocos acceden.

Gustu es un restaurante para la élite. No es barato, y sirve comida de vanguardia que sólo algunos pueden pagar (extranjeros, en su mayoría). Sin embargo, tanto Kamilla como Claus buscan que con su trabajo se genere, de manera directa o indirecta, un cambio social positivo en las comunidades bolivianas.

Fundación Melting Pot es el lado socialmente responsable de Gustu. Fue creada por Claus en 2010 con el objetivo es entrenar a jóvenes socialmente marginados en el oficio de la cocina para que encuentren un sustento, una forma de vida, una manera de independencia. En 2013 inauguró la primera sucursal, en Bolivia, y comenzó a destinar parte de los ingresos del restaurante a mantener el proyecto activo.

Gustu también es escuela y es una de las partes más importantes del restaurante; pues el aprendizaje es mutuo, un círculo virtuoso entre los jóvenes cocineros y Kamilla, al frente del equipo. Ella sólo planeaba quedarse un año en Bolivia, mientras diseñaba el menú y echaba a andar el lugar, pero se enamoró y se quedó 3 años más de lo planeado.

"Para mí ha sido muy importante que hayamos logrado hacer una réplica del modelo danés, que es aprender haciendo —dice—; no puedes aprender a hacer una salsa sentado en un aula, tienes que hacerla, olerla, probarla. Así se aprende". El cocinar con nuevos ingredientes le ha permitido desarrollar una cocina simple y elegante, basada en el respeto a la tierra, el producto y el productor. "Puedes ser el mejor chef del mundo, pero vas a otro lugar y aprendes algo de pronto. Aquí vas a la selva y aprendes técnicas de la selva, si vas al altiplano, sucede lo mismo. Yo creo que ningún cocinero puede decir que lo ha aprendido todo. Es un lujo poder aprender toda la vida".

A pesar de que su aprendizaje en la cocina ha sido riquísimo, para ella ha sido más significativo aprender cómo su trabajo como cocinera permea en la gente. Kamilla cree que se puede cambiar el mundo utilizando la gastronomía como un motor de cambio social. "Si logramos tratar bien al agricultor; si logramos hacer una línea logística razonable y responsable; si logramos brindar educación a los cocineros, a los camareros y a todos los que engloban el trabajo en gastronomía, estamos haciendo algo bueno —dice—. Y si el cliente entiende el trabajo que hay detrás, con salarios justos, sí o sí vamos a cambiar el mundo".

Kamilla también cree en el empoderamiento de una nación a través de la comida callejera, ya que muestra "el alma" de cada país. "El poder de la cocina de Bolivia y Latinoamericana está en su comida callejera —me cuenta—. En la calle y donde come la gente diariamente vemos las tradiciones de la gente, vemos cuál es la cultura real de un país".

Ser cocinera lo es todo para ella. Pasa casi todo el día pensando en la dirección de su cocina y en descubrir nuevas formas de cocinar. Es un trabajo duro y gratificante. "Lo más difícil de esta profesión deben ser las horas, son muchas —dice—; pero al mismo tiempo, cuando se trabaja en cocina abierta, me hace feliz ver la cara de la gente que está disfrutando, que está en nuestra casa pasándola bien".

Es un ritmo de vida agitado y que le quita tiempo al lado de su familia, de sus amigos y de sus tres perritos: Muffi, Papito y Pancceta, pero lo hace porque es adicta a su pasión. Piensa que en muchos lugares todavía se menosprecia ser cocinero porque se cree que no se necesita formación para preparar alimentos para otras personas. Sin embargo, "en otros lados se está idealizando demasiado la profesión. Nos estamos yendo al extremo —dice—. Los jóvenes quieren ser chefs-estrellas, pero pocos realmente quieren cocinar para la gente. Y en realidad lo más gratificante de este trabajo es saber que puedes cambiar al mundo cocinando".