Cocina paisa: Tacos y futbol mexicano en Taipéi

Bienvenidos una vez más a nuestra columna Cocina paisa. Un espacio dedicado a los mexicanos luchones que llevan nuestra gastronomía a todos los rincones y, gracias a ésta, construyen puentes entre México y otros sitios del mundo; vínculos profundos con el sazón azteca bajo el brazo.

Era el año 2002. Millones de personas se desvelaban mirando el mundial de futbol que transcurría en Corea y Japón. Édgar Enrique González Navarro era uno de ellos, comiendo sopes y envuelto en un zarape para cubrirse del frío de Kitimatt, un poblado canadiense cerca de Alaska. Édgar, mejor conocido como Eddy, es un canadiense hijo de mexicanos que migraron al país de la hoja de maple en la década de los setenta.

A través de la televisión por cable veía a sus ídolos Rafa Márquez, Cuauhtémoc Blanco, Pavel Pardo y Gerardo Torrado jugar una excelente primera ronda. Ahí, cerca del Polo Norte, Eddy, alimentado de cuentos, futbol y comida mexicana por herencia de sus padres, miraba a Asia sin saber que este continente pronto se convertiría en su hogar. Gritó el gol de Jared Borgetti contra Italia muy temprano con una quesadilla en la mano sin saber que sería la última vez que conviviría con toda su familia. Todo fue una fiesta que se convirtió en premonición de la trilogía de su destino: México, Canadá y Asia. El mundial terminó, y la derrota dolorosa de la selección mexicana ante Estados Unidos, con la expulsión de Márquez, fue una patada en el centro de su existencia. A partir de ahí algo se rompió.

Una tarde, mientras cocinaba frijoles con su madre, vio en una entrevista a David Beckham afirmando que el futuro del futbol estaba en Asia y que los occidentales deberían de ir a interactuar con este continente. Esa fue la señal para que Eddy decidiera empacar varias latas de frijoles, unas cajas de mole Doña María y una libreta polito con las recetas de su madre, para subsistir mientras enseñaba futbol del otro lado del mundo.

Después de estar en Japón y Corea llegó a Taipéi, en Taiwán, donde comenzó a dar clases de futbol. Trató de enseñarles "la Cuauhtemiña" a los taiwaneses, pero no se dejaron y su emprendimiento futbolero fracasó. Como no le quedaba de otra, puso un puesto de tacos y comida mexicana —que es lo que sabía hacer— en un mercado tradicional nocturno a las afueras de Taipéi.

Al principio los taiwaneses no sabían lo que vendía; pensaban que las tortillas eran una versión rara del naan y que el picadillo era un curry, pues la única referencia que tenían de esas texturas y sabores especiados de la comida mexicana era la gastronomía de la India. Así que Eddy se enfrentó al reto de mostrarles, con todas las dificultades de los idiomas, a qué sabe México.

Primero: ¿qué es un taco? Eddy se pasaba los días mostrando, con paciencia de mercader del Renacimiento, el movimiento estratégico de comer con tortilla, empezando por la forma de sujetarla en forma de capullo con una mano, mientras con la otra se sostiene el plato. Era difícil que entendieran que no se necesita el uso de palillos para comer, pues todo se contiene en el círculo de maíz; pero más complicado era explicar que no importa si uno se mancha de salsa, que a veces actúa como saltimbanqui suicida de un circo llanero. Eso sucedió hace doce años.

Durante el proceso, Eddy aprendió que los taiwaneses comen muchas cosas que comemos los mexicanos pero en versiones que en México no imaginamos. Por ejemplo: los frijoles son consumidos con regularidad, pero se preparan dulces y con hielo raspado; también el aguacate es muy bien recibido, pero les gusta beberlo en licuado, con leche y azúcar.

Después Eddy conoció a Jo, una joven taiwanesa con quien se casó años después. Ella le ayudó a explicarle a los comensales, en mandarín, lo que Eddy vendía en su fonda. Aunque no siempre los convencieron. "Una vez una señora me reprochó, completamente desconcertada que qué carajos le había hecho a los frijoles, que por qué estaban salados —me contó Eddy—; pero el reto más grande lo tuve en generar un público que entendiera y quisiera comer tacos. El Este de Asia no solo está geográficamente a miles de kilómetros de México, también lo está en conocimiento y en conceptos sobre la cultura del comer".

Pero la paciencia y constancia de Eddy y Jo les trajo una clientela fiel, así que en una época de bonanza migraron a un local con terraza y abrieron un restaurante en el barrio de Tianmu. Lo llamaron "La Cantina de Eddy".

La decoración kitsch y cálida hace ver el interior de la cantina como la casa de la tía que todos tenemos a la que le encanta comprar cosas que griten "¡soy mexicana y me da un chingo de orgullo!". En las paredes hay colgadas fotos de Eddy, su mamá, Jo y su hija, que desprenden una ternura contagiable. Al lado reposa un adorno de rosas color fucsia en tercera dimensión, un retrato del papá de Eddy con gesto digno de hoyo fonky, sombreros de charro, la clásica foto iconoclasta de Agustín Casasola donde aparece Pancho Villa con Emiliano Zapata en la silla del águila, y un cuadro con un paisaje rústico que podría ser el "Callejón del beso", en Guanajuato. Ahí, en medio de un barrio donde hay puros restaurantes de comida gringa y japonesa, Eddy logró reconstruir la santísima trinidad con la que creció: comida, futbol y familia.

Varios de los empleados, incluyendo a Jo, se uniforman con una camiseta de la Selección Mexicana que en la parte trasera muestra la leyenda "The Mexican Way!", y todos trabajan con sonrisas en el rostro. Los cocineros a cargo, Gen-Han y Wei-Yan, preparan los sopes, los tacos de pescado estilo baja, las enchiladas y el picadillo, al ritmo de Fobia, Kinky, Porter y otras bandas mexicanas. Al ver como Gen-Han mueve las caderitas y los hombros, le pregunto si sabe lo que estaba diciendo la canción. "No entiendo nada —me dice en un mandarín de barrio—, pero me gusta el bit". Con su gorra de "la Reyna de las cervezas" y su baioleto, Gen-Han disfruta de cocinar sopes con la misma pasión con la que un taiwanés promedio arma un microprocesador.

Las tortillas de harina y de maíz son hechas ahí mismo con un maíz nixtamalizado que importan de Nuevo León, México. Eddy le enseñó a sus cocineros cómo se amasa, y cómo se forma, a veces en círculos como calendarios lunares para las tortillas, y otras como pirámides triangulares para hacer totopos. Ésta es la actividad favorita de los cocineros, pues encuentran en la amasada una actividad lúdica, sobre todo cuando hay música bailable aunque no entiendan lo que cantan.

"La gente está tan contenta trabajando que a veces vienen en su día de descanso a saludar, y ya de plano se ponen a hacer tortillas para entretenerse —me cuenta Jo—. Dicen que les gusta mucho el ambiente, la música y la comida. Supongo que se divierten más acá haciendo tortillas que cazando Pokémones en su casa". Eddy continúa con su labor de mostrar lo que es un taco a los taiwaneses, por eso ahora imparte clases para aprender a hacer tortillas en un centro comercial de Taipéi. Y le va muy bien.

El taco de pescado estilo baja, con tortilla de harina recién hecha, se come con una salsa de habanero que siembra un taiwanés en las montañas. Cuando lo probé, regresé mentalmente a El Pescadito. Los sopes que son hechos con el mismo amor que le pone una cocinera en el centro de La Merced; me los como con salsa verde que no probaba desde que comí con Balam Nazar en Filipinas. Terminé satisfecho y enchilado, como en México, pero nada que una horchata natural no pudiera mitigar.

Es conmovedor ver cómo en un sitio tan lontano Édgar ha logrado un restaurante que de verdad transmite, a través de sopes, horchata y tacos, lo que es México. Ahí, a miles de kilómetros de distancia de la tierra donde están sus raíces, Eddy vive todos los días su sincero, profundo, y quizás naive, amor por México.

Sigue a Raúl en Instagram: @raulgasque.