"No cualquiera sabe la diferencia entre el sabor de la papada y el del cachete de cerdo", nos cuenta Andrés Martínez, uno de nuestros carniteros* de confianza y al que con cariño llamamos "Don Carnitas". "Hay que ser experto, tanto en hacer las carnitas como en comerlas".Andrés lo es. Manipula con confianza sobrada y autoridad precisa el cazo donde nadan, hirvientes, trozos irregulares de carne de puerco. Es el emperador del reino carnitero. El cazo es su trono, el mandil manchado de grasa y salsa roja es su corona; y el cuchillo es su cetro, donde se concentra todo el poder para transformar un músculo, una pata, una oreja o la nariz del animal, en un glorioso taco de carnitas.
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Los carniteros como Andrés dominan el arte del Nose To Tail, o "el arte de cocinar y comer al animal completo, de la nariz a la cola". No necesitan leerse el libro de Fergus Henderson, The Whole Beast: Nose to Tail Eating (2004), para saber que la pancita (pork belly) debe ser el corte perfecto entre la carne y la grasa, o que las orejas deben estar bien fritas y crujientes para que sepan mejor.Al hacer carnitas nada se desperdicia. Y al comerlas, tampoco.Sin embargo, hay que saber cómo y qué pedirle al carnitero según los gustos de uno. Por ejemplo: si lo que quieres es obtener el máximo sabor del cerdo tienes que pedir un taquito surtido de nana, buche y pancita. Si te gustan las texturas crujientes, las orejas, las tripas frita o el taco de achicalada, son ideales para ti. Y si eres de los que gozan como cavernícolas mordiendo el hueso, debes irte por la costilla.
Don Carnitas nos ayudó a hacer esta breve guía para identificar todas y cada una de las partes del cerdo que podemos comernos en un taco. La clave es no quedarse en la zona de confort (cof, cof, maciza), arriesgarse, ir por todo el sabor del cuino y no tener miedo de mancharse las manos, los bigotes y hasta la ropa con la grasa que resbala del taco.Después de todo, el taco no es un platillo, es una forma de comer.
Maciza
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Costilla
Cueritos
Buche (estómago)
Achicalada
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Lengua
Riñón
Rabo
Chamorro
Manitas
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Bofe (pulmón)
Hígado
Nana (matriz)
Tripa (intestino)
Trompa
Oreja
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Sesos
Molleja
Pene
Parajilla (páncreas)
Corazón
Pancita
Taco de pancita.[/caption] Después de darnos una sobredosis de tacos de carnitas llegamos a dos conclusiones: 1) jamás volveremos a pedir un taco de maciza y 2) el mejor taco de todos es un campechano, pero para encontrar la combinación perfecta habrá que hacer más pruebas.
Este artículo fue originalmente publicado en 2016.