Comida de calle: Gorditas infladas de frijol con Mikel Alonso

¿Qué significa ser un 50 Best?

"Nada y todo", me dice Mikel Alonso, el chef español propietario del primer restaurante mexicano en entrar a la lista The World's 50 Best Restaurants: Biko. "Tú te sientas en este restauarante y los 50 Best no tienen nada que ver. El Biko lleva 10 años y éste 42. ¿Qué somos? Absolutamente nada".

Estamos en El Bajío de Cuitláhuac, uno de los restaurantes de cocina tradicional mexicana más queridos y emblemáticos de la Ciudad de México —al que Ferrán Adrià bautizó como "el mejor restaurante de comida mexicana del mundo"—. Estamos aquí para desayunar, pues es uno de sus lugares favoritos para comer en esta ciudad. "Este es un restaurante con todas las de la ley. Como éste te puedes encontrar muchos en México que no están en ninguna lista. Las listas son odiosas", dice Mikel. "Aunque claro, a nosotros nos viene muy bien estar en las listas, pero te lo digo desde un punto de vista económico, porque pueden hacer que lleguemos a tener más clientela. Punto y se acabó". Biko entró a la lista en 2010, antes de que Pujol y Quintonil hicieran aparición.

"No encuentro que sea lógico que la comida esté medida por listas, porque la gastronomía es un oficio que ejerce un pilar fundamental: la generosidad", dice. "La cocina incluye a todo el mundo. Y las listas siempre desplazan a alguien. También nos encasilla. Las listas no juegan un juego parejo". Sin embargo, siempre importan.

Desde las prestigiosas listas internacionales como The World's 50 Best Restaurants o su edición de Latinoamérica, hasta las locales que publica tu medio digital favorito cada semana diciéndote que pruebes "las mejores 10 hamburguesas de la ciudad" o "las mejores 5 terrazas para echar drinks", las listas parecen importar más que nunca, pues la oferta gastronómica crece día con día y muchas veces nos basamos en éstas para tomar la decisión de dónde comer.

Quizá tiene que ver con que la comida mexicana está en una "nueva era dorada", tanto a nivel nacional como internacional. Aunque Mikel lo ve de otra manera: "Yo no sé si la gastronomía mexicana ha cambiado o si nosotros somos los que hemos cambiado", dice. "No sé hasta qué punto, dentro de mil años, cuando se analice la historia de la gastronomía mexicana, se note un pico con el Pujol, el Biko y el Quintonil en la palestra. Creo que no".

La pregunta es otra: "¿cómo la gastronomía nos ha cambiado a nosotros en diez años?".

Y, ¿a quiénes? Es muy fácil decir: "ahora todos queremos mejor comida"; pero ¿quiénes somos todos? "Si hacemos zoom y analizamos la gastronomía de Indios Verdes [al norte de la Ciudad de México], igual y no ha cambiado tanto en estos últimos 10 años. Pero otras partes de la ciudad sí", dice Mikel. "Pero como vivimos en un país centralizado pensamos que todo lo que pasa en Polanco está pasando en todo México".

Este hombre es brillante, pienso mientras lo veo con los ojos abiertos como platos, sorprendidos.

Entonces llega la comida: molotes (especie de empanada de plátano macho rellena de frijol negro), gordas infladas de frijol y un tamal ranchero (de pollo con salsa de chile ancho y chipotle, envuelto en hoja de plátano). ¿Cuáles 50 Best?, pienso. ¡Esto es la gloria! El chef vasco lo disfruta tanto como yo. Él se mudó a México hace 19 años y desde entonces le entra a la comida mexicana sin pena. En gran parte porque, como él lo dice, la comida de acá y la del País Vasco son muy similares en algunas cosas, como en sus guisos y en la cultura de comer parados.

Uno de los primeros restaurantes que conoció en México fue El Bajío, gracias a su socio Bruno Oteiza —con quien fundó el Biko al lado de Gerard Bellver—. Pronto se hicieron amigos de Carmen "Titita" Ramírez Degollado, chef y propietaria del restaurante y una de las figuras más relevantes de la cocina mexicana tradicional.

De hecho, uno de los platillos de Biko utiliza la salsa de chile meco —la versión seca del chile jalapeño— que sirven en El Bajío. "Esa salsa es alucinante", me dice. Él la mezcla con una trufa de chocolate que sirve como postre. "La compro hecha [la salsa], porque yo no la sé hacer", me dice Mikel. Y además, la compra en ésta, la matriz de El Bajío, porque aquí son preparadas diario por las mayoras. En cambio, las 13 sucursales de El Bajío (que comenzaron a abrir en 2006, cuando "Titita" y sus hijos se asociaron con un grupo de empresarios para convertirse en cadena), tienen salsas producidas en un comisariato.

El Bajío Cuitláhuac sigue funcionando bajo el sistema tradicional: las mujeres (mayoras) mandan en la cocina y los hombres hacen el trabajo bruto. Es una regla que "Titita" le inculcó a sus hijos, quienes están involucrados en el negocio (unos más que otros). Una de ellas, Maricarmen Ramírez, quien dirige la administración de El Bajío original, nos acompañó al final de nuestro desayuno, nos platicó sobre el crecimiento de esta empresa familiar, y nos obligó a comer un tamal de pipián que no tenía madre.

El Bajío es ese lugar al que todos llevamos a nuestros amigos extranjeros. Mikel lo hace. Lo hizo con los hermanos Albert y Ferran Adrià. "Vinieron aquí muchas veces. Estoy convencido, por haber estado en esa plática, de que el Tickets Bar [restaurante de Albert Adrià en Barcelona] se montó como se montó porque vieron el Bajío", dice Mikel. "El Bajío tiene una fórmula que los dejó flipados: que no hay una cocina, sino varias estaciones de cocina. Allá se hacen las carnitas, acá hay una plancha, allá es fritura, más allá se hacen los guisos, y ahí atrás hay un patio donde cuecen el plátano y todo lo de cocimiento largo. Ahí están las mayoras que desde temprano preparan la comida". El Tickets tiene una estructura similar: con muchas estaciones de cocina.

Quisiera que este desayuno durara para siempre. Yo, comiendo gorditas y escuchándolo hablar en un loop sin fin… Pero no, Mikel se tiene que ir y yo me quedo con las tres horas que compartimos, hablando de comida española; de la importancia de los oficios; de cómo el verdadero origen de la comida no tiene que ver con países sino con altitudes y latitudes; del programa que tuvo en el Canal Gourmet; y de que "las comidas favoritas" no tienen qué ver con las listas de "los mejores loquesea", sino lo que ese lugar significa, en emoción y memorias, para cada quién. Mikel Alonso no sólo es un hombre muy listo, es uno de los chefs más importantes del mundo, y una de las personas más cálidas que he conocido en mi vida. Ya siento que es mi amigo (¡la clavada!).

Este artículo se publicó originalmente en junio del 2015.