Lo que aprendí cuando mi chef murió por sobredosis de heroína

Bienvenido una vez más a Confesiones de Restaurante , donde hablamos con las voces no escuchadas de la industria restaurantera tanto del servicio como de la cocina, sobre lo que realmente sucede detrás de escena en tus establecimientos favoritos.

Gran parte del personal que contratas cuando abres un restaurante, se irá después de unos cuantos meses. Eventualmente todos aprenden a aguantar los golpes, pero hasta que tu equipo se convierte en una familia, lo cual requiere de tiempo, todos son reemplazables. Los lavaplatos que realmente quieren ser cocineros, ayudantes del bar que originalmente aplicaron para atender la barra y los food runners o ayudantes de servicio —tantos food runners— que no dudan en decir, "A la mierda" y no presentarse al día siguiente. Suele suceder. Te acostumbras.

De manera que no me sorprendí cuando, después de unas cuantas semanas, uno de mis chefs de estación —lo llamaremos Phil— no se presentó a trabajar al día siguiente luego de que le adelanté su pago en efectivo. Le di el adelanto renuente, porque mi chef ejecutivo me dijo que necesitaba al chico y que las cosas no funcionarían sin él.

Phil había sido conflictivo desde el principio, por decir lo menos. Me llamó nazi, así casual, por no permitir que el personal fumara en frente de los clientes. Era uno de esos tipos que seguía usando la palabra "gay" de manera peyorativa para expresar frustración respecto a todo, desde su horario hasta los especiales de la noche. Si has trabajado en la línea de cualquier restaurante, has tenido un compañero como él. Pero lo que importa es que durante el tiempo que trabajó en mi restaurante, Phil llegó a tiempo y hacía bien su trabajo. Hasta que no llegó.

Casi dos semanas después de haberle dado su adelanto a Phil, un querido ex bartender que había cumplido un breve ciclo de trabajo con nosotros escribió un correo a mitad de la noche para todo el personal. Phil estaba muerto.

Había usado ese avance para comprar heroína y se fue de fiesta. Durante días estuvo inestable, se encontraba en los lugares típicos para los afters, hasta que dejó de ir.

No tenía manera de saber que Phil tenía un problema, porque a decir verdad, Phil no tenía problemas hasta que lo tuvo. Era solo un tipo que le gustaba beber y fumar después de trabajar en una ciudad donde los bares nunca cierran. Un día tomó una estúpida decisión que le costó la vida.

Para bien o para mal, los restaurantes —en particular las cocinas— atraen a cierto tipo de personas: únicos, aventureros, marginados, creativos que por lo regular prefieren el trabajo en un restaurante porque nadie más los contrataría. Estas personas se convierten en tu familia y todos tienen defectos. Pero el negocio de la vida nocturna por lo regular está sumergido en drogas y alcohol. La realidad de la cocina es que los chicos reciben malos salarios, pero trabajan demás. Se requiere tener una resistencia sobrehumana para estar de pie durante turnos de 10-15 horas. Así que la regla general en la cocina es: no importa qué hagas fuera del trabajo, o a pesar de lo que hagas en el trabajo, eres bienvenido en este clan de marginados siempre y cuando seas puntual, cumplas con tu turno hasta el final y sepas cómo manejar tu estación.

A veces en un cuarto lleno de cuchillos, fuego y hasta platos volando, es difícil notar las debilidades de la gente o poner la atención que se merecen, porque no importa qué, la maquinaria debe seguir funcionando. De manera que no siempre buscamos lo que deberíamos. La muerte de Phil me enseñó a mirar un poco mejor y estar al tanto de mis empleados.

Las semanas siguientes a la muerte de Phil fueron borrosas para mí. Toda la emoción y electricidad de operar un nuevo lugar concurrido fueron reemplazadas con pensamientos sobre Phil. ¿Había hecho lo correcto en haberle prestado el dinero? ¿Todo el tiempo había planeado usar ese dinero para comprar drogas? ¿Volvería a ocurrir algo así? Y, ¿cómo podía evitarlo?

Durante la siguiente junta de personal, unos cuantos de nosotros nos reunimos una mañana después del servicio AM y tomamos turnos para prometernos que si veíamos algo alarmante en la vida de algún colega —muchos miembros del equipo se dieron cuenta de que habían notado algo sobre Phil previo a su sobredosis—, hablaríamos antes. Conforme el equipo se fue convirtiendo en algo más permanente, muchos rostros familiares de la reunión se encargaron de recordar lo que había pasado antes. La muerte de Phil se convirtió en parte de la identidad de nuestro restaurante, una pieza del restaurante tan tangible como la estufa caliente o el bar mismo.

En los años siguientes, nuestro personal tendría que lidiar con novios abusivos, acoso sexual, abortos, tiroteos masivos y muchas más situaciones con drogas. Aunque por fortuna la mayoría de incidentes que sucedieron después resultaron más cómicos que trágicos. O, quizá se hizo cada vez más fácil reírse de cada suceso. Como sea, nos unimos y lo superamos siempre.

Aprendí que al abrir mi restaurante, había aceptado a 30 personas tatuadas, bebedoras y fumadoras que tomaban decisiones financieras y amorosas terribles cada noche cuando salían por la puerta con sus propinas. Y la persona en cuestión, no necesariamente tenía que ser un adicto para conseguirse problemas con las drogas. Eventualmente me di cuenta de que mis empleados dormían juntos y llegaban crudos a trabajar todos los días a pesar de estar prohibido. Aprendí que todo lo que podría hacer es estar ahí cuando me necesitaran, pero no podía hacerme responsable por sus decisiones.

Pasé años repitiendo en mi cabeza la cadena de eventos que llevó hasta la muerte a Phil. Por lo general, los recuerdos de Phil eran desencadenados por recibir sobres dirigidos a él, como cobradores, recordatorios de deudas, ese tipo de cosas. A día de hoy los recibo. Y hasta hoy, no sé si me equivoqué al darle ese dinero.

La muerte de Phil fue uno de los momentos más oscuros de nuestra historia colectiva, pero no será el último. Las drogas, el alcohol y las cuentas sobregiradas son omnipresentes en los bares y restaurantes comerciales. Que haya sucedido pronto fue un mensaje fuerte y claro de que tendríamos que lidiar con esa mierda a partir de entonces. Pero resulta que esas cosas suceden. La triste verdad es que terminas acostumbrándote.

Tal y como fue contado a Brad Cohen.