El taco no es mexicano

El taco no es mexicano, no es un asunto geopolítico; el taco se mueve con las ideas o las mentes, no con los cuerpos y sus pasaportes.

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ene. 19 2017, 12:00am

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Primero que nada: ¿qué demonios es un taco?

Fácil, dirán ustedes como dice la Loca Academia de la Lengua, un taco es una "Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México". Y así, de entrada, casi parece que es cierto. La existencia de todo eso es probable, se puede probar: las tortillas de maíz existen (tengo una en la mano), la acción de enrollarlas existe (acabo de hacerla rollito), los alimentos que se colocan dentro existen (le había puesto aguacate, limón y sal). Incluso México existe, por lo menos en el papel. (La Constitución existe también, y es ese papel). ¿Pero la suma de esas cosas en verdad define al taco?

No lo creo. Yo creo que el taco es indefinible. No impensable (podemos pensar en un taco, yo sé que lo hago todos los días) o inefable (lo podemos llamar cuando lo vemos: taco): sino indefinible: su significación no puede ser fijada con claridad y exactitud porque ninguno de sus elementos es esencial a ella. El significado es demasiado móvil, demasiado errático, para que el significante taco esté fijo. Primero: tortilla de maíz. Evidentemente no. ¿Han ido a Baja California alguna vez? ¿Han ido al norte de México todo? ¿Han comido tacos allá? Lo normal es que se sirvan en tortilla de harina de trigo. En el DF hay tacos de tortilla de nopal, de tortilla de amaranto, de tortilla de hoja santa. Obviamente de tortilla de harina. (Grandes favoritos: los microtacos de pollo al carbón en tortilla de harina y manteca de Súper Pollos del Norte en la San Miguel Chapultepec). Se puede ir más lejos: ni siquiera la tortilla es esencial. Hay tacos envueltos en lechuga, en una hoja de cebolla (ése lo probé en Pujol, una de las mejores taquerías del DF), en un círculo de jícama (apenas hace unos días había uno así en Quintonil, cubierto de aguachile de abulón).

VE: Tacos de tripa con Jorge Vallejo
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Foto de Mikel Rendón.

Tampoco el enrollamiento es esencial al taco. Los tacos de jícama siempre vienen extendidos, nunca enrollados. El año pasado Quintonil empezó a servir un menú degustación de 12 platillos. Todo se leía muy impresionante –"ensalada de hojas frescas y tostadas de quelites mexicanos con emulsión de sus propios tallos, jitomates al comal y queso cotija", por ejemplo–, salvo uno que venía al final de lo platos salados: "Taco de aguacate". Desde la lectura picaba la curiosidad. Cuando por fin llegaba, después de la "papada de cerdo yucateco en salsa de recado negro y verduras en escabeche", era absolutamente sorprendente: un pedazo de aguacate, una tortilla recién hecha, extendida, en un tortillero. Al lado había sal y salsa tatemada. Nada más. El comensal debía hacerse y darse su taco. El rollo era, es, perfectamente opcional. Incluso el relleno, a veces, es opcional. Las cocinas de vanguardia han visto tacos servidos en vasos, en botes; tacos cuya tortilla es una espuma que "salsea" a la carne; tacos (y quesadillas, por cierto) potables.

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Foto de Mikel Rendón.

Ahora lo difícil: el taco es típico de México. Se entiende que la academia y sus followers deben reducir al mínimo posible sus acepciones y, generalmente, su visión del mundo, pero también se entiende que hay varios años y acaso varias décadas de delay entre la realidad y la acepción de la academia. Les tomará su tiempo ver los tacos que se están haciendo en Copenhague, en Auckland, en Líbano, en Los Ángeles, en Austin –aunque el breakfast taco es un alimento tan "típico" de Austin como la chalupa es "típica" de Puebla–, en Nueva York. Lo que cuesta más trabajo entender es la postura corriente de que el taco es mexicano.

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Primero, el taco forma parte de una cosa extendida por todo el mundo y, hasta donde sabemos, el universo (ya que somos, de nuevo hasta donde sabemos, la única especie que cocina): llamémosla la cosa dumpling. Piensen en esta definición de dumpling, que estuvo hace algún tiempo en Wikipedia (ya la editaron): "El dumpling es un tipo de alimento que consiste en pequeñas piezas de masa, cocidas solas o con un relleno. Puede estar basado en harina, papa o pan, puede incluir carne, pescado, vegetales, dulces. Puede ser hervido, cocido al vapor, frito, horneado. Puede tener relleno –repite– o puede tener otros ingredientes mezclados con la masa. El dumpling puede ser dulce o salado; puede ser comido por su parte o en sopas, estofados, con salsa o de cualquier otra forma". El taco, entonces, no es mexicano: es una veta de ese tapiz universal que es la masa que envuelve, o no, un alimento: un raviol, una gyoza, una samosa, un chochoyote, una shawarma, un tamal, una torta, un sándwich: una enorme parte de la comida que existe en el mundo tiende a dumpling o, para el caso, a taco. (Curiosos, favor de buscar en internet el ensayo Food and consequences: Everything is a dumpling).

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Foto de Antonio Díaz de Sandi.

Segundo: hoy el taco es materia de la Secretaría de Turismo del pinche Peña Nieto y de su programa de cuatachos Ven A Comer, sí, pero ellos necesitan reducir las cocinas que entran en su jurisdicción a su mínimo común denominador. Da igual. Eso desaparecerá con el sexenio y vendrá la muerte y tendrá tus ojos. Repito: da igual, porque en esencia el taco no es un asunto geopolítico; el taco se mueve con las ideas o las mentes, no con los cuerpos y sus pasaportes. "El taco es una forma de vivir", ha dicho el chef Enrique Olvera, propietario de Pujol. Acaso significa que la vida de un ser humano (¿mexicano?) termina por adaptarse a geografía, clima, lengua y producir un taco –no importa dónde, el taco busca nacer, como esas flores que de pronto brotan entre las grietas de un muro o en la improbable banqueta de Insurgentes. "El taco es una forma de comer", ha dicho el chef Jorge Vallejo, propietario de Quintonil. (Ya mencioné a los dos restaurantes: no abundo en su ser taquerías). Tal vez quiere decir que la idea taco está buscando comida a su alrededor para atraerla y volverla cosa taco. Si el taco es una forma de comer, cualquier cosa comestible es susceptible de convertirse en taco –si le aplicamos su forma. Se puede ser más preciso: el taco no es una forma de comer sino un modelo, un template de una forma de comer, repetible al infinito.

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Al diablo las fronteras y los presupuestos del gobierno. (A menos que a mí me toque una tajada, en cuyo caso: bienvenidos los presupuestos del gobierno). Al diablo México y la aduana. Más allá de todo eso existe una cosa taco, existe un ser-taco: es la taquitud. El taco está en el cerebro, amigos, no en el plato.

La ilustración es de Alejandra Espino. Síguela en Instagram: @comandantea y sigue a Alonso en Twitter: @alonruvalcaba.

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Este artículo se publicó originalmente en septiembre de 2016.