Este chef hace que el betabel sepa a carne

Para Tommy Banks, chef del restaurante Michelin 'Black Swan', las verduras deberían ser tan excitantes y tan llenas de sabor como la carne.

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mar. 16 2017, 8:00pm

Estoy dentro de una cabaña en el norte de Yorkshire. En ella hay grandes tubos plásticos de ron mayflower, frascos de miel y cebollas pendiendo del techo. A mi izquierda y recargadas contra la pared hay cajas de madera llenas de papas (oca) y betabel crapaudine (una variedad francesa del betabel).

Tommy Banks, chef ejecutivo del restaurante Michelin 'Black Swan', me muestra todos sus vegetales en el pueblo singular de Oldstead cerca de North Yorkshire Moors. Todo lo cultiva él mismo para usarlo en el restaurante.

Actualmente, el jardín en la cocina de Banks se encuentra en medio de lo que él llama "racha de hambre". Es el periodo inmediato después del invierno, durante el cual hay poquísima cosecha, pero cuando la primavera aún no llega y tardará en llegar con vida nueva. Por lo tanto, Banks usa lo que tiene.

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"La gente me pregunta: '¿Es comida de temporada?'. Pero realmente no lo sé", dice. "Son alimentos cosechados por temporadas, pero se preparan fuera de temporada porque los hemos almacenado".

Betabel crapaudine en la cocina de 'Black Swan' en Oldstead, Yorkshire. Todas las fotos son del autor.

Lo que Banks quiere decir es que usa todo lo que tiene a la mano para sacarle provecho. Su jardín en verano es abundante, lleno de coles de Bruselas, coles, zanahorias, chícharos y hierbas. Unas mertensia maritimas, que realmente saben a mar (irónicamente Banks es alérgico a los moluscos), yacen junto a la serie de politúneles, dentro de los cuales cultiva achicoria, limones, rábanos y kale enano. De hecho, acaba de plantar 2,000 apionabos aquí y pronto los trasladará al exterior.

Banks usa los vegetales de temporada y luego almacena, fermenta, encurte y congela el exceso para comer durante el invierno. Es una especie de cultivo circular, una forma de cosecha y aprovechamiento donde se desperdicia menos.

"En realidad, me parece que el invierno es la temporada más interesante para comer en 'Black Swan'", dice Banks. "Durante siglos, hemos tenido que almacenar los alimentos para épocas más frías y escasas. Tenemos que ser mucho más originales y creativos en la cocina".

Hojas de lechuga, que se convierten en "tortillas" para tacos.

Continúa diciendo: "Hay un gran estímulo para consumir alimentos sustentables, locales y de temporada. Eso es bueno. Estamos haciendo nuestra parte. Hoy en día, cuando no tenemos ciertos alimentos en Gran Bretaña, podemos conseguirlos de otros lugares. Pero antes de que pudieras importar productos, ésto es lo que la gente solía hacer. Cultivar comida en el norte de Inglaterra no es fácil, puede haber heladas hasta mayo".

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Así como encurtir zanahorias en vinagre y almacenar betabeles frescos en cajas bajo tierra para prolongar su vida útil, Banks ha encontrado una forma de producir su propio ajo negro fermentado.

"Estamos comprando ajo negro —es fino— y cuesta mucho", explica. "Mi padre y yo [sus padres son agricultores y trabajan con él en Black Swan] supervisamos el proceso. Tienes que mantener el ajo caliente durante un largo periodo y a unos 60 grados centígrados. Probamos el calentador en el restaurante, tenía la temperatura adecuada. Pensé 'mierda, esto es oro'. Y a partir de ahí comenzamos, lo hicimos nosotros solos".

El chef Tommy Banks fermenta su propio ajo negro.

Lo mismo pasa con las mertensia marítimas: "Cuesta 50 peniques la hoja, de manera que he inventado un sistema de irrigación que me permite cultivar plantas por mi cuenta. No es fácil, pero vale la pena".

Banks también ha estado haciendo tacos " hard shell" con coles de Bruselas y hojas de col fritas en mantequilla con mejilla de buey. Junto con esto, convierte las achicorias de Jerusalén en jarabe y caramelo, y fabrica aceite con hojas de coliflor.

En un mundo que está reaccionando lentamente al impacto a la salud y al medio ambiente que causa el consumo excesivo de carne, la cocina de Banks es un excelente recordatorio de que los vegetales también son emocionantes.

En la cocina Black Swan, consigo una degustación de primera mano. Banks me ofrece fresas verdes y germen de frijol como aperitivo, y me maravillo ante una gran bolsa escarlata de vinagre de polen de hinojo.

Venado con alcaparras en salsa.

Pero no todo se trata de las verduras. Banks ganó su estrella Michelin por apoyar los productos locales de Yorkshire, incluyendo la carne. Su platillo de venado tártaro es un ejemplo perfecto.

"Cuando tenía 13 o 14 años, un amigo y yo solíamos ir al bosque a beber latas de cerveza y fumar. Tomábamos la reserva de su padre y nos sentábamos por ahí", dice Banks, mientras prepara el platillo para mí. "Hace poco, fui al bosque en excursión para recolectar acederas y me encontré unas latas y colillas en una especie de cueva. En el campo es donde conseguimos nuestro venado. Solo pensé: 'Podría hacer algo con esto'".

Banks en la cocina de Black Swan.

El venado se sazona con un toque de chile fermentado, adornado con unas cuantas alcaparras, untado con yema de huevo y bañado en salsa de cerveza (una IPA). Encima cenizas de cebolla. Básicamente es venado con cerveza y cigarros.

Para mi siguiente platillo, Banks sirve ostiones flameados con puré de achicoria y hojas de achicoria crujientes. Incluye un caldo jugoso de mejillón y ruibarbo.

"Si te dijera: 'Moluscos con ruibarbo y caldo de mejillón', podrías pensar, '¿Qué?'. Pero sólo reemplazas el tradicional vino blanco y el jugo de limón con ingredientes locales. Yorkshire es conocido por su ruibarbo forzado y me parece que deberíamos usarlo más".

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Betabel cocinado con grasa de res, acompañados con hueva de bacalao, galletas de linaza, requesón de cabra y un rico glaseado barbecue.

Pero el platillo que destaca el homenaje de Banks a la tierra es su betabel crapaudine, sofrito lentamente en grasa de res. El platillo principal de Black Swan consiste de betabeles acompañados con hueva de bacalao, galletas de linaza, requesón de cabra y un rico glaseado barbecue.

"Este es nuestro platillo más famoso", opina Banks. "Es irónico, porque es un vegetal disfrazado de carne. Sabe tan fuerte y cárnico, pero solo es betabel".

En verdad es impresionante lo que puedes hacer con una caja de tierra y una parcela. Y una pizca de genialidad, claro.