Este restaurante cambia de ciudad cada cierto tiempo

Abrir un restaurante es una de las cosas más estresantes que puedes hacer. Hay millones de detalles logísticos que atender, un presupuesto que balancear y un menú que debe agradar a la mayor cantidad de gente posible. Es muy parecido a planear una boda, excepto que no tienes sexo después de que el suplicio terminó. Entonces, cuando escucho la historia de Jackson Berg y Conor Sheehan, asumo que deben ser masoquistas. El par acaba de abrir su segundo restaurante en espacio de cuatro meses. Pero cuando los conozco, descubro que se trata más bien de todo lo contrario: de hecho han encontrado una forma divertida de inaugurar restaurantes. Aquí tienes los antecedentes: en junio de este año, Berg y Sheehan lanzaron Xiringuito, un restaurante eventual en costa Margate, Kent. Inspirado en los chiringuitos españoles (bares asentados en las playas que sirven platillos sencillos pero deliciosos), su restaurante itinerante fue recibido acogedoramente por la gente costeña de la ciudad que lo llenó de elogios y reservaciones más rápido que la marea de turistas londinenses.

Si bien cenar en una marquesina grande está muy bien en medio de un verano inglés, no es sostenible una vez que el viento de otoño y la lluvia regresan. Así que Berg y Sheehan se dispusieron a encontrar una nueva ubicación y terminaron de regreso a su ciudad natal: Liverpool. "Si me hubieras dicho, a principio de año, que estaríamos dirigiendo un restaurante en Liverpool, te habría dicho que estás loco", dice Sheehan.

Berg se ríe y añade: "No ví venir algo así".

Su nuevo hogar es una cervecería abandonada en Baltic Triangle, que se ha convertido en hogar de la escena creativa de la ciudad durante los últimos años, gracias a sus grandes espacios y rentas baratas. "Esto es exactamente lo que estábamos buscando: una bodega donde tuviéramos la libertad de instalarnos y entrar en acción", explica Sheehan. "La entrada es parecida a lo que teníamos a Margate, donde tenías que pasar mucha chatarra. Es bueno tener un tema recurrente".

Como probablemente ya adivinaste, una visita a Xiringuito no es igual a dejar las avenidas principales para entrar al típico restaurante de cadena insulso; es más atrevido que eso. Primero, tienes que encontrar la entrada, la cual está apartada del camino en una zona de la ciudad donde es más probable conseguir una vulcanizadora para el auto que una comida decente. Luego, debes caminar por un corredor lleno de escombros, antes de emerger en una habitación cavernosa y oscura. El restaurante se ubica en el centro del espacio, parece más una nave espacial triangular en un hangar secreto. Sostenido por andamios con poleas, es la misma estructura que utilizaron en Margate.

"Queríamos ir a una ciudad después de Margate, ya que la playa está un poco muerta durante el invierno", dice Sheehan. "Estábamos pensando en Manchester, pero no pudimos encontrar un espacio adecuado. Como somos de Liverpool, inmediatamente conseguimos los contactos correctos. Primero vimos el espacio en septiembre y abrimos dos meses después". Esas conexiones se extienden al comienzo de la carrera culinaria de Berg y Sheehan, cuando se conocieron en una clase de tecnología de los alimentos, a la edad de 14 años. "La amistad se dio de inmediato", dice Sheehan. "Ambos queríamos ser chefs; yo quería trabajar en un restaurante desde que tenía 12".

"Para mí, empezó cuando tenía 14", comenta Berg. "Obtuve un poco de experiencia laboral en un restaurante, propiedad de un amigo de mi mamá. Iba allí después de la escuela, todos fumaban y bebían entre el servicio de comida y cena, y yo pensé, 'Diablos, este estilo de vida es asombroso'. Obviamente, no es así realmente, pero es como empezó a interesarme". "Mi inspiración fue un poco más integral", dice Sheehan, antes de que él y Berg suelten una carcajada. "En los cumpleaños, íbamos por curry o a un restaurante chino y realmente disfrutaba esas ocasiones. Era un placer, era emocionante. Adoraba la experiencia que conlleva comer afuera. Luego, cuando cumplí 14, mis padres me consiguieron un trabajo como portero de una cocina para que probara y me asustara de hacer una carrera gastronómica. Pero me encantó, así que supongo que su plan salió peor de lo que esperaban, aunque ahora dicen que fue una buena educación". La siguiente muestra de buena educación sucedió cuando el padre de Sheehan le consiguió un trabajo en la empresa social de Jamie Oliver, Fifteen.

"Conseguí mi Certificado de Secundaria en mayo y me mudé a Londres en Junio. En ese momento, no parecía ser algo muy complicado, pero mirando a los chicos de 16 ahora, pienso, 'Jesucristo, ¿cómo logré mudarme a Londres a esa edad?'. Pero la camaradería en los restaurantes implica que inmediatamente te conviertes en parte de la familia, una familia que incluye mucho alcohol y salir. Era muy divertido".

Mientras Sheehan estaba admirando los paisajes de Londres, Berg estaba en Liverpool estudiando una carrera en gastronomía.

"Oh sí, estaba devastado cuando se fue, era como haber perdido una extremidad", cuenta Berg, en un tono sarcástico que solo los Scousers [habitantes identificados por su acento Scous asociado a Liverpool] pueden tener. "Obviamente estaba feliz por él, pero creo que se estaba divirtiendo más que yo. Lo visité un par de veces y asistimos a eventos". Continúa: "La gastronomía en la universidad no es muy emocionante; ya tenía trabajo en otros restaurantes y no sentía que estuviera ganando mucho, así que cuando llevaba dos años así, entré de tiempo completo en Pushka, que tiene una gran reputación. Luego Conor regresó y trabajamos juntos ahí, antes de viajar por Europa". A pesar de las bromas que hacía Berg, diciendo que el viaje había sido "más cerveza y festivales" que experimentar las delicias culinarias del continente, sí les ofreció una primer probadita de los bares playeros españoles de donde sacaron su nombre.

Después de regresar de su viaje "cultural", ambos se mudaron a Londres, pero esta vez Berg trabajaba en Fifteen y Sheehan consiguió un empleo como jefe de planta en Soho House. "Simplemente me gustaba la parte de servicio", dice Sheehan, cuando le pregunto sobre la decisión de alejarse de la cocina. "El servicio y la experiencia adquirida es lo que realmente disfruto de todo el ambiente restaurantero". No pasó mucho tiempo antes de que los dos comenzaran a trabajar juntos de nuevo, esta vez en Hoi Polloi en Shoreditch.

"Era gerente general y Jackson era uno de los sous chefs", dice Sheehan. "Pero esta vez, estábamos un poco hartos de dirigir restaurantes para los demás y pensamos, 'Deberíamos hacerlo para nosotros'". Los dueños de Hoi Polloi, Pablo Flack y David Waddington, escucharon sus planes y les ofrecieron un trato: si los dos aceptaban dirigir su otro restaurante, Bistrotheque, durante 18 meses, les darían parte de las ganancias para que pudieran establecer su propio negocio.

"Fue maravilloso, porque nos daba un límite, pero también tiempo para planear lo que íbamos a hacer", dice Sheehan. "Era también una oportunidad de trabajar juntos como chef en jefe y gerente general por primera vez". Sin embargo, su optimismo duró poco tiempo.

"Estábamos comparando los costos de apertura en un restaurante de Londres y era demasiado caro; la presión por pagar las deudas le hubiera quitado toda la diversión", dice Sheehan. Entonces fue que surgió la idea de hacer un chiringuito. Dentro de un par de meses —y gracias a un diseño ingenioso y rentable del arquitecto Asif Khan, a quien "le pedimos hacer algo barato"— los dos se instalaron en Margate, sirviendo delicias como hamburguesas de cangrejo con curry y helados en forma de taco. Lo que Sheehan y Berg aprendieron durante el verano —y lo que están poniendo en práctica actualmente— es que un restaurante es más como una iglesia: no es el edificio, sino la gente la que constituye el lugar (solo que la comida en Xiringuito sabe mucho mejor que las hostias de la comunión). "Debido a que Conor y yo nos las arreglamos y podemos lidiar con los problemas, no hay tensión entre el personal de la cocina y el servicio", dice Berg. "Si los meseros y chefs pueden ver la cohesión de los dirigentes, entonces calma los ánimos. Y entonces la sensación se transmite a los clientes; pueden sentir la apertura y tranquilidad". En este punto, decidí poner a prueba al equipo y le pregunté a Sheehan: ¿cómo describirías la comida de Berg?

"Es todo una fiesta", dice, remarcando cada letra. "Es lenguaje moderno, así que podría significar cualquier cosa. Pero me refiero a que la estructura transportable nos permite tener la libertad de hacer lo que queramos. Hay grandes sabores y Berg pone el mismo cuidado y detalle que los restaurantes lujosos, pero sin todo el espectáculo". Berg se ve complacido.

"Me encantó eso", dice. "Casi lloro". ¿Han cambiado mucho las cosas desde que volvieron a Liverpool?

"Definitivamente se siente como una reiteración del invierno", dice Sheehan, pensativo. "Las luces apagadas y las velas encendidas dan una sensación, linda, suave y cálida aquí". "Se siente mejor estar aquí", añade Berg, quien me cuenta que ya no ofrecen un menú de comida, ya que "no se siente adecuado en este lugar, es un espacio más nocturno". Hasta ahora el negocio ha ido bien en el Xiringuito de Liverpool, aunque todavía no llega al nivel de Margate.

"Construímos una reputación en Kent, pero ahora tenemos que empezar de nuevo", dice Sheehan.

¿Cuáles son sus ambiciones para este nuevo espacio?

"Quiero que haya mucha gente, para que quienes vengan queden impresionados por la comida y el servicio", continúa Sheehan. "Sé que suena muy cursi, pero solo quiero que la gente pase un rato agradable y los inspire nuestra idea". "Se trata de ofrecerles una nueva experiencia", añade Berg. "No quiero presumir, pero no hay nada parecido en Liverpool". Berg y Sheehan tienen un contrato hasta finales de febrero, momento en el que Xiringuito podría estar mudándose una vez más.

"Definitivamente este espacio lo hace parecer un restaurante invernal —no funcionaría en junio o julio— así que tendremos que mudarnos en algún momento. Pero tenemos la libertad de decidir cuándo y a dónde".

Cornwall es un posible destino para verano de 2017 (aunque la última vez que les pregunté, sugirieron ambiciosamente que Miami y Napa). Pero, ¿qué hay sobre una ubicación permanente?

"Fácilmente podría suceder y podríamos mantener el Xiringuito", dice Sheehan. "Esa es la belleza de esto: puede desaparecer y regresar en cualquier lugar. Sí, es un poco estresante mudarse, cualquiera que haya abierto un restaurante tiene esa sensación de, 'Maldición, ¿qué carajos hice?'. Pero la mayoría de los dueños de restaurantes no tienen la libertad que nosotros y estoy seguro de que no se divierten tanto".