Ser panadero me ha ayudado a pasar más tiempo con mi familia

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Ser panadero me ha ayudado a pasar más tiempo con mi familia

Teague Moriarty fundó Sons & Daughters, un restaurante donde puede combinar sus dos pasiones: la cocina y la paternidad.

Soy un padre soltero y chef, y trabajar como panadero en mi restaurante me ha permitido tener más tiempo para mi hija. Acaba de empezar preescolar, gracias al pan y la pastelería puedo estar de tiempo completo en la cocina, pero no trabajar hasta media noche todas las noches.

Hace seis años lancé Sons & Daughters con mi amigo Matt McNamara, justo al terminar la escuela de gastronomía. No tenemos grandes historias de cocina fuera de nuestro restaurante. Aunque diría que sí redefinimos el estilo californiano de la comida lujosa, sin ninguna pretensión. Tenemos nuestros propios cultivos, pero trato de no usar el "farm-to-table" (del cultivo a la mesa), porque actualmente es un término muy gastado.

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Cuando tuve una hija empecé a alejarme lentamente del restaurante.

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Teague Moriarty. Foto cortesía de Sons & Daughters

Solía estar aquí todos los días, como chef ejecutivo y como gerente. Entonces, hace dos años y medio, mi ex y yo nos divorciamos. Después de eso, traté de estar en casa y para mi hija tanto como pude. Realmente no quería estar lejos de ella en la noche, que es la mayor parte del tiempo que puedo estar con ella. Y también sabía que no quería perderme el ser un padre para ella. Por lo tanto, entré en la panadería y pastelería, pues el horario de un panadero me permitía tener ambas cosas en mi vida. He visto personas hablar acerca de mantener el equilibrio entre ser chef y padre, y cada situación es diferente, especialmente si tienes un esposo o esposa que pueda ayudarte a cuidar a tu hijo.

Mi hija está primero que el restaurante. Siempre lo sentiré así. Nunca ha habido duda de ello. En cuanto nació, nunca amé tanto algo o a alguien, ella siempre será mi prioridad, sin importar qué.

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Pan de trigo sarraceno y semillas de durazno tostadas. Resto de las fotos cortesía de Jesse Kirby.

Soy afortunado de tener un gran equipo que me ayude y la flexibilidad de hacer esto. Trabajo de martes a sábado y tenemos servicio de miércoles a domingo. Mi hija se queda conmigo cada par de semanas y una semana típica para mí incluye venir el martes para empezar a preparar el pan y tener todo listo. Luego, el resto de la semana normalmente estoy aquí desde las 8 AM hasta las 8 PM, excepto el domingo. Tengo un buen equipo y un personal que puede continuar con el trabajo. Aún así, trato de terminar el turno a las 6 PM.

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Horneo un pretzel, un pan tostado de trigo sarraceno y hueso de durazno y la clásica masa madre de San Francisco. Todos los servimos con mantequilla salada casera que hacemos in situ. (Cuando la marea es favorable, conseguimos cubetas con agua de mar, regresamos a la cocina, la hervimos y obtenemos el verdadero sabor de la sal de mar).

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Cremoso de chocolate obscuro con merengue y crumble de agastache (planta), ganache de chocolate blanco y helado de sasafrás.

Incursionar en la pastelería ha sido muy divertido. Tienes que tener una mentalidad completamente diferente y he aprendido muchísimo en el último año. Creo que cualquiera puede hacer lo que quiera si se esfuerza en cuerpo y alma. Es bueno acercarse a algo distinto. Después de los primeros meses, realmente me sentí a gusto y de verdad he desarrollado amor por la panadería. El proceso ha sido interesante.

Tenemos un restaurante muy pequeño —28 asientos en total— y el equipo de cocina está conformado por cinco personas. Cuando tienes a este número de personas trabajando, hay muchas oportunidades de interacción con todos los involucrados en la preparación de la comida, haciendo la tarea de cocinar un esfuerzo de colaboración. Si eres el "chico del pan", debes llegar por lo menos cuatro o cinco horas antes que el resto del personal y arreglártelas tú solo. No me malinterpreten, ser parte del equipo y recibir mucha retroalimentación es maravilloso, pero también hay algo que decir cuando estás encargándote de lo tuyo y estás sacando lo mejor de lo que haces. Ser el chef panadero o de pastelería en un restaurante es como estar en tu propia burbuja. Aunque todavía le doy retroalimentación a mi equipo.

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Terrina de ciruela sobre un granizado de fresa con geranio acompañado de fresas alpinas y helado de crema fresca.

Me siento muy optimista y con esperanzas de que seré capaz de hacer una carrera como chef y al tiempo tener a mi hija como prioridad en mi vida. Será más fácil cuando ella crezca, porque no necesitará estar en la guardería tres días a la semana. Todo lo que hago es trabajar, estar con ella y surfear de vez en cuando, así que no tengo un estilo de vida extravagante.

Soy afortunado, puedo crear la cultura de trabajo que quiero en Sons & Daughters. Me aseguro de que nuestros cocineros y gerentes no trabajen más de 8 o 12 horas. Yo he hecho turnos de 14 o 15 horas y aprendí que la gente empieza a resentirlo en algún punto y eso se refleja en la comida.

Es necesario tener un tipo de balance que te dé un poco de cordura. Para mí, es estar ahí para mi hija.

Tal y como fue contado a Javier Cabral.

Esta entrevista fue editada y resumida para una mayor comprensión.

Teague Moriarty es el chef y propietario de Sons & Daughters, un restaurante Michelin en San Francisco. Para más información, visita la página web del restaurante.