La vida como inspector de salubridad está llena de ratones y salmonella

"Si alguna vez miras el interior de una máquina para hielos con moho en los costados, quedarás traumado de por vida".

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may. 31 2017, 2:00pm

Este artículo apareció originalmente en MUNCHIES Dinamarca


La mayoría de los propietarios conoce el pánico que se desencadena en el restaurante cuando el personal descubre que hay un crítico gastronómico presente. Pero existe otra visita inesperada que puede causar consecuencias más graves para el negocio que una crítica pedante.

Nos referimos a las visitas periódicas de la Secretaría de Salud (o en Dinamarca, el inspector de la Administración de Alimentos Danesa). La historia nos ha enseñado que no solo la parrilla grasosa y el bar de mala reputación pueden ser multados luego de una visita de salubridad; los pesos pesados de la gastronomía también pueden recibir una carita más que triste (en Dinamarca, la calificación de inspección se puntúa con caritas como se muestra en la imagen) e incluso una tarjeta amarilla.

Platicamos con Kent Kirkegaard Jensen, antiguo inspector de salubridad para la Administración de Alimentos Danesa para saber lo que sucede cuando la policía de la salud realiza una investigación.

MUNCHIES: ¡Hola, Kent! ¿Alguna vez te sentiste incómodo mientras realizabas una inspección?
Kent Kirkegaard Jensen: Personalmente, nunca me sentí incómodo o amenazado cuando tenía que hacer mi trabajo. La mayoría de los dueños de restaurantes saben que nuestra visita es parte del juego y en general la inspección se lleva a cabo sin problemas.

Pero hay casos en que te piden ser el inspector de apoyo para hacer algún seguimiento, porque el inspector principal se sintió amenazado la primera vez. Algunas personas piensan que pueden intimidar a los demás para escapar de sus problemas y nosotros nos aseguramos de que no exista esa posibilidad.

Siempre procuramos ser justos, pero si las personas se comportan como idiotas, es probable que nos inclinemos a interpretar (el código de salubridad) de manera más estricta.

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Claro. Quizá no eres el invitado con la mejor recepción. ¿Qué es lo peor que te ha pasado en ese aspecto?
El dueño de un restaurante me atacó verbalmente, pasó al menos diez minutos gritándome. Registré temperaturas de refrigeradores con leche y carne demasiado altas y por eso recibió una amonestación, le pedí que desechara la carne. Fue un evento muy banal y ni siquiera era una gran cantidad de carne, pero estaba muy molesto conmigo. Fue contraproducente para él, porque estábamos en un lugar desde donde el resto del establecimiento podía escuchar cómo me gritaba. Soy un tipo grande, así que no tenía miedo. Casi sentí pena por él, porque su comportamiento era muy vergonzoso y los clientes estaban presentes.

Pero sí, existen historias de terror. Entre otras cosas, escuché sobre una inspectora que encerraron en el refrigerador durante una inspección. Por suerte, tenía su teléfono con ella y suficiente señal para pedir ayuda.

¿Cómo reaccionan los dueños cuando te ven entrar?
He visto personas saltar y comenzar a limpiar con verdadero pánico. Ten en cuenta que llegamos como una figura de autoridad, de manera que algunas personas realmente están asustadas. Es por eso que siempre tratamos de conducirnos con calma y buen ánimo.

¿Cuáles son las faltas que se cometen más comúnmente?
Está el clásico error de rebanar la carne cruda en una tabla para picar y luego usar la misma tabla para las verduras: salmonella fresca. Es solo un ejemplo.

En la comida existe un mar de peligros, claro. Está el manejo, las bacterias y las amenazas microbiológicas. Está la preparación —que debería eliminar las bacterias naturales— y también la limpieza del lugar. Por último, aunque no menos importante, está la documentación, el tedioso papeleo. Ése es mi mundo.

Debes haber visto desastres terribles. ¿Qué es lo peor que viste?
Además de ratones muertos, huellas de ratas y cosas así, me he salvado de cosas extremas.

Una vez estaba inspeccionando un restaurante que tenía amonestaciones por falta de documentación. Detrás de la cocina, había una habitación con cuatro o cinco congeladores a lo largo de la pared. Enfrente de ellos, había un sillón y una mesa para café, donde se encontraban amigos fumando cigarros y mirando la televisión, ¡vaya forma de comenzar! Todos brincaron del sillón y escaparon de la sala cuando nos vieron. Casi fue doloroso, porque obviamente ya los habíamos visto.

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Un trabajo como éste debió traer consigo consecuencias dañinas a largo plazo, ¿no?
¡Sí! Es una bendición y una maldición. Por supuesto, todo es potencialmente dañino si no sabes cómo manejarlo de manera adecuada. Entre otras cosas, nunca ordeno cosas que incluyan hielos de una máquina; son bombas bacterianas, porque está abierto a la fuente del hielo. Nunca consumiré una bebida helada en una bodega o algo parecido. Si alguna vez miras el interior de una máquina para hielos con moho negro en los costados, quedarás traumado de por vida.

¿Siempre lees el reporte de inspección cuando sales a comer?
Sí, siempre lo hago. No puedo evitarlo. Una vez me salí del establecimiento, porque el restaurante había recibido una advertencia sobre el manejo de la carne. No me atreví a correr el riesgo. El sello de calidad definitivo es cuando tienes ganas de comer en un restaurante después de la inspección, o cuando un inspector recomienda algún establecimiento a un compañero y que coma en privado. De esa manera sabes que todo está en orden.

Esta entrevista fue editada y resumida para una mejor claridad.