Este artículo apareció originalmente en MUNCHIES, en enero de 2016.Happiness is unroasted (La felicidad no se tuesta).No sé lo que esa frase significa, pero la pared donde está pintada se ve linda, afuera de Raaka Chocolate de Red Hook, la fábrica de Brooklyn. Cuando entro, se escucha a The Killers y un hombre con barba blanca que se ve sumamente feliz (probablemente por la falta de tostado) está dispuesto a ayudarme a encontrar lo que vine a buscar: al jefe chocolatero Nate Hodge.
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Raaka por fuera. Todas las fotos son de la autora.
Raaka, como confirma el exterior de la fábrica, no tuesta el cacao. Usualmente, la marca se jactaría del estado "crudo" del chocolate, pero Hodge explica que fue una decisión consciente basada en la fabricación del chocolate. "La mayoría de los granos de cacao, y los de mejor calidad, se fermentan", me cuenta. "Durante el proceso de fermentación y dependiendo de qué estilo de fermentación se utilice, comúnmente se manejan temperaturas de 54 grados, y los alimentos crudos tienen un límite entre los 46 y 48 [centígrados]".
Por lo tanto, el chocolate crudo es un mito.El chocolate tiene sus raíces en el Imperio Azteca, donde los granos de cacao se usaban como moneda y eran convertidos en una bebida potente. Después de que Moctezuma recibió a los conquistadores, los europeos le añadieron azúcar caribeño para adaptarlo a sus paladares y, eventualmente, el chocolate como lo conocemos ahora se convirtió en un negocio multimillonario.
Últimamente el chocolate bean-to-bar (del grano a la barra) producido en lotes pequeños, ha tenido un renacimiento, por lo que el chocolate sin tostar ha venido a ocupar un pequeño espacio dentro de este mundo y Raaka —"crudo" en finés— ha sobresalido como el proyecto más exitoso.
Granos de cacao.
La honestidad de Raaka, sobre qué es lo que hace crudo al chocolate es lo que la diferencia de las demás fábricas. Hay bastantes crudívoros vendiendo chocolate que hacen declaraciones sobre salud que no están científicamente respaldadas y se basan solo en la idea de que consumir un producto en su estado más puro es lo más saludable. "Personalmente no creo en la moda del crudismo", dice la bromatóloga Allison Brown. "La ciencia demuestra que algunos alimentos, nutrientes y minerales son mejor absorbidos después del proceso de calentamiento".
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Máquina de conchado en Raaka.
Fine & Raw, ubicada en Bushwick, Brooklyn, tiene su origen en el mundo de la comida cruda, donde el dueño Daniel Sklar comenzó a trabajar con el cacao. Sin embargo, ahora está tratando de escapar sus restricciones. Brooklyn Bonnies, la nueva colección de la compañía contiene cacao 50 por ciento "crudo" y 50 por ciento tostado y ha sido todo un éxito; pero las barras más pequeñas, completamente crudas —fácilmente encontradas en bodegas más lujosas de Brooklyn— siguen siendo las que generan mejores ventas.
Dentro de Fine & Raw.
Tanto Fine & Raw como Raaka acaban de tener sus mejores temporadas, lo cual quiere decir que la gente ha estado comprando la idea de que el chocolate crudo es mejor, o que el chocolate es realmente bueno. Raaka es un buen ejemplo de este último con su oferta, creadora de barras crujientes gracias al templado perfecto, así como discos que se venden a chefs y reposteros. La compañía no tuesta porque quiere preservar el sabor de los granos, los cuales tienen un origen muy específico.
Además de sus barras, Fine & Raw ofrece otros productos.
"El terroir es tan importante para el chocolate como lo es para el vino, manzanas, o granos", dice Hodge. "Si tostamos la mayoría de los granos que tenemos —un tostado ligero, que es lo que requieren muchos chocolates artesanales— obtienes sabores similares. Pero para nuestro chocolate el sabor se magnifica. En el chocolate tradicional, la razón del tostado es para unificar las variaciones". La falta de variantes es útil y necesaria para los chocolatiers y quienes buscan un sabor uniforme, pero no tiene porqué ser la única técnica.
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Empaquetando barras en Fine & Raw.
Las barras de Raaka cuestan $8 dólares cada una, precio que las empareja con los chocolateros bean-to-bar de lotes pequeños que sí tuestan el cacao. El precio sigue siendo excepcionalmente caro para quienes acostumbran comprar barras de Hershey's, las cuales contienen alrededor de 11 por ciento de cacao. La compañía también sabe exactamente de dónde procede el cacao y tiene relaciones con agricultores de República Dominicana, Bolivia, República Democrática del Congo y otros países cultivadores de cacao. "Vas a una pequeña plantación de cacao y no solo cultivan cacao, sino que aprovechan el cultivo como forma de sustento", señala Hodge. "Están tratando de maximizar el terreno de tierra para sembrar maíz; plantan plátanos que ofrecen sombra a los árboles de cacao, con lo cual consiguen un dinero extra".
Discos de chocolate para reposteros y chefs.
En Bitter Chocolate: Investigating the Dark Side of the World's Most Seductive Sweet, Carol Off escribe sobre los jóvenes que recolectan granos de cacao en África occidental por poco o nada de dinero y quienes nunca han visto una barra de chocolate. Ella les cuenta sobre los jóvenes en Estados Unidos y Europa que, de igual manera, nunca han visto un grano de chocolate. La moda por el chocolate de grano fabricado en lotes pequeños ha sido un intento por cerrar esa brecha mientras se educa al público acerca de cómo es que pueden tomar una barra de chocolate en las tiendas sin ningún esfuerzo. Parece estar funcionando: "Cada año recibimos menos y menos desconcierto por los precios", comenta Hodge.
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El precio del chocolate artesanal sigue siendo una fuente de controversia, ya que muchos se burlan del concepto "bean-to-grain". Es un término técnico sin implicaciones morales; simplemente describe a los chocolateros que crean un producto final desde el grano de cacao hasta el bello empaque. Si bien "orgánico" y "comercio justo" se han convertido en términos arrogantes en la mente colectiva, mismos que requieren papeleo a menudo muy caro, "bean-to-bar" es un término muy directo. Aún así, durante el escándalo de los Mast Brothers, recibió muchas críticas, por ejemplo Gawker escribió,"Un chocolate de diez dólares es peor que Martin Shkreli".
Añadiendo ralladura de cacao a las barras, en Raaka.
El chocolate artesanal sigue ocupando un espacio cultural extraño, así que parece que será difícil hacerse de un lugar. Pero Raaka abrió la tienda en 2010 y ha experimentado un crecimiento consistente, fabricando 150.000 barras al año y creciendo 38 por ciento solo en 2015.
Raaka no carece de ventas.
"Existen fábricas de chocolate saliendo por todas partes para construir comunidades alrededor de la idea de que el chocolate puede ser más que un dulce que compras en la tienda de la esquina", dice Hodge. "Puede ser una experiencia comunitaria al igual que el café y el vino lo son, ya sea tostado o no, feliz o no".