“El show de la vaca”, del chef argentino Dante Ferrero

Dante Ferrero merodea la cámara de refrigeración; entra y sale. Viste una playera blanca y un mandil con el nombre bordado de Alodé, su restaurante en San Pedro, Monterrey, al noreste de México. Se distingue su cantadito acento argentino. Quién no lo conoce, creerá que es un extranjero y que está de visita en la ciudad, pero no, tiene 15 años viviendo en esta ciudad regia.

En su caminar no despega la mirada del suelo, parece ido. Va y viene. Da indicaciones a casi una decena de hombres que están junto a él, la mayoría sostienen en su mano un gancho con un filo pronunciado. Son tablajeros de una carnicería local.

Los hombres entran a la cámara de refrigeración del Hotel SM y comienzan las maniobras para cargar una vaca de 468 kilogramos. No sé si escuché bien. "¿Cuatrocientos ochenta kilogramos?", le pregunto al tablajero más cercano. "Sí", responde. "En pie llegó a pesar como 700". El precio de una canal (corte de res) es de, aproximadamente, $70 pesos por kilo. Hago la multiplicación y resulta que este monstruito costó alrededor de $32, 760 pesos. Considerando que alimentará a unas 400 personas el precio no está nada mal.

Me sorprende la solemnidad de la imagen: la silueta perfecta del animal, los músculos al descubierto, apenas forrados por una película de grasa, los 10 hombres luchando para aguantar el peso muerto de la res que Dante escogió personalmente en un rastro local. No pueden con ella. Dan pelea y pierden. Echan mano de dos montacargas manuales y por fin lo logran. El ambiente es ceremonioso, casi fúnebre, pero no siniestro. Los hombres tratan al animal más con respeto que con miedo, o morbo.

Pasean a la vaca por toda la terraza y llegan a lo que pareciera un mirador. Hay que subir tres escalones para llegar al asador 3.0. Parece una tarea imposible. El nombre del asador hace referencia al número de mejoras que lleva, pues es un diseño que el propio Dante ha desarrollado para lograr el asado perfecto. En éste, la versión más reciente, ha cocinado 11 de las 17 vacas que ha hecho en su serie "La vaca es mía".

La de hoy es la número 18 y la más grande que ha cocinado. "Será un reto", me dice el parrillero, al que se le conoce como "el chef de la vaca". Dante es un amante innato de la carne —algo que todos esperamos de un argentino– y durante su carrera como cocinero se ha entregado enteramente al arte carnívoro. En su restaurante tiene una cámara de maduración donde añeja medias canales que porciona al momento de servir a sus comensales; y se instituyó como el "chef que asa vacas enteras" en los eventos gastronómicos de México. La vaca, el asador, el fuego, son sus marcas personales y son indelebles.

Después de otro pequeño show de sudor y esfuerzo, la vaca reposa por fin en el asador. Lo que sigue es atarla con alambres, darle el último toque de sal y empezar el asado. Hay 250 manojos de leña de mezquite —casi una tonelada— dispuestos para alimentar el fuego durante las próximas 23 horas.

Los tablajeros se van, contentos con su hazaña del día, y Dante se queda atando la vaca con ayuda de un grupo de estudiantes de gastronomía.

A las 8 PM se enciende la primera llama.

Éste es uno de los momentos más soberbios de todo el espectáculo. El fuego aparece y demanda toda nuestra atención; el calor comienza a sentirse en los poros de la piel; si hubiera música sonaría un violín, primero calmo y luego enloquecido.

Dante permanece atento. Contempla al animal, luego al fuego, luego de nuevo al animal. No existe otra cosa en el mundo para él en este momento. Durante las primeras horas no se despega del asador, pues "el fuego es exigente, demandante, cruel", dice "y reclama compañía". Gira instrucciones precisas: mantener el fuego constante, solo agregar leños cuando lo indique y esparcir la brasa despacio y alrededor de la vaca. "No podemos dominar al fuego", dice Dante. "Sólo lo controlamos".

Después de unas seis horas, ya en la madrugada, Dante se ve serio, pero tranquilo. Se sienta en una de sus sillas, las típicas de camping que lleva a todos los eventos. Tomo una igual y me siento junto a él.

Cuando le pregunto sobre su historial de vacas asadas, se toma su tiempo en responder. "Tengo que dar más", me dice. "No deja de ser inspirador y me dan ganas de hacer más. Por ahí en el ambiente gastronómico los colegas empiezan a decir: Sí la vaca, o sea pero ¿que más?; pero vos ves a la gente que se sigue entusiasmando. La gente quiere esto, y al final de cuentas cocinamos para la gente, no para los colegas".

Su respuesta es una declaración. Dante seguirá cocinando vacas para la gente y quiere cerrar este año con un récord de 24. "Siempre es un reto cocinar un animal de estos", me dice ahora más animado con la plática. "Han cambiado cosas en mi vida, en mis negocios y ahora me sabe diferente. Es la misma pasión y alegría con todas [las vacas]. Sin embargo, sí creo en un fin. Este año no.Yo creo que cada vez voy hacer menos vacas, tal vez seis por año".

Las primeras horas del asado transcurren y la vaca cambia de color con lentitud. El olor del mezquite es tan intenso que ya lo siento dentro de mí. No hay forma de escapar a él, impregna la ropa, el cabello, la piel. Es un aroma agradable que, tan pronto se esparce, llama a los curiosos que se se acercan a mirar y a sacar un par de fotos.

Como buen argentino, Dante reconoce que el asado no es solo una técnica de cocción, sino un ritual cultural. En Argentina hay una jerarquía para los parrilleros. Ser uno es un honor", dice. También se trata de instinto. "Mucha gente me pregunta por el termómetro, pero no es lo mío, yo me baso en mi experiencia y en la paciencia". Ah, la paciencia, la virtud que tiene de sobra. Dante dice que cada vez que se para frente a la vaca en el asador siente el mismo temor, la misma incertidumbre. Cree que nadie, ni él que está lleno de heridas y quemadas, dominará nunca el arte del asado. "No se trata de un juego de poder entre el humano y el animal y el fuego", dice. "No hay ganadores".

El tiempo es el ingrediente principal —aunque la salmuera con la que se sazonó a la vaca previamente es indispensable—. Pasan las horas y el animal reduce su tamaño por la grasa que va perdiendo. A las 11 horas viene la primera vuelta. Aunque el asador está diseñado para aligerar esta maniobra, Dante echa mano de sus ayudantes, pues quiere que el movimiento sea rápido. Así se evita una caída, algo que nunca ha pasado; pero siempre existe el riesgo.

Me sumo a la operación. Tomo un guante que está sobre los leños, me lo pongo en la mano derecha y sostengo una de las esquinas del asador. Las otras esquinas están controladas por estudiantes y por Toño, el parrillero de confianza de Dante, quien a sus 21 años ya sabe lo que es cocinar 18 vacas enteras. Estamos listos. Dante dirige: "Voy a quitar el freno y hay que empezar a empujar".

No pregunto nada, sólo sigo instrucciones. La vaca empieza a elevarse y yo entro en estado de shock por la intensidad del calor y porque el peso es más grande de lo que imaginé. Hacemos fuerza y finalmente la vaca gira. Descanso un poco, me enfrío y tomo aire. Aquí entiendo todo lo que me dijo Dante: el asado requiere templanza, energía, destreza y ciertas mañas; no hay una receta, hay que hacerle caso al instinto. Después de todo, somos animales que comen carne y ese instinto viene gratis con nuestro paquete de ser humano.

"Tengo más habilidad para cortarla", dice Dante, quien se avienta el corte él solo y con mucha calma. "Es súper cansado, es casi una hora de gimnasio. Siempre empiezo por las costillas, o a veces por la pulpa".

Conforme amanece se acerca el final de la velación de la vaca y comienza el ajetreo: personal del hotel monta mesas; proveedores de vino, café y postres se alistan; se instala el grupo de jazz; se conectan las pantallas donde se transmitirá a Dante a la hora de cortar —y, después, un partido de futbol—. Esto es un verdadero espectáculo.

"Soy parte del show", dice Dante. ·Es una convivencia y me gusta cómo reacciona la gente, la vaca significa mucho para todos".

La vaca está lista. Se alcanza a ver la piel dorada, en partes hecha chicharrón, mientras los jugos siguen cayendo a lo que queda del fuego. El olor es omnipresente y poderoso. El antojo, las ganas de arrancar la carne de esos huesos se hacen cada vez más fuertes. Dante coloca la vaca en vertical para que la gente, que ya está haciendo fila para acercarse, la vea y le tome fotos. El parrillero luce cansado, pero sonriente. Disfruta de la gala, que lejos de ser mórbida, es jubilosa.

Tan pronto terminan las fotos, Dante gira instrucciones a los meseros y cocineros: "La vaca se va a ir cortando y tan pronto salga se lleva a los comensales", dice. "La experiencia aquí es probar una vaca que se cocinó durante 24 horas, probar las distintas texturas, los distintos sabores y las distintas carnes que salen de una vaca". Hay que hacer énfasis en eso. Esto no es un buffet de carne cualquiera, uno puede probar todas y cada una de las partes de una res.

Dante toma su cuchillo chef y empieza a cortar por las costillas. Saca el primer pedazo, lo contempla y lo pasa enseguida a una tabla mientras alecciona a los estudiantes que lo observan con atención. Se desprende un aroma penetrante a carne cocida y una capa de humo, señal de lo caliente que está la carne.

El ambiente entra a un ritmo frenético, la gente espera ansiosa en la fila. Dante se acelera, corta y corta. Hay un ritmo, una cadencia, un guiño a una de las mejores escenas de Delicatessen. No parece llegar un fin, son casi 400 kilos de carne.

Los músculos asados por fin llegan a la gente, cada vez más alebrestada que aplaude cuando ven llegar la primera tanda. Parecen satisfechos, pues es difícil que un pedazo de carne recién asado no nos alegre la vida. Somos omnívoros, esto es parte de nuestra vida. "Esta tradición nos recuerda lo que somos", dice Dante, "animales que matan para comer".