Comida de Pascua: diferencias y semejanzas entre sefarditas y asquenazíes

Para muchos, las palabras "comida de Pascua" evocan en su imaginario el pescado gefilte y los platos humeantes con sopa de bolas de matzah servidas por bubbes (abuelas) que hablan yiddish. Para los judíos asquenazíes, estas imágenes son exactas. Pero en el resto del mundo, existen muchas y muy variadas formas de celebrar la tradicional Pascua. Para los judíos sefarditas, las bubbes y la sopa de bolas de matzah pueden resultar un tanto extrañas.

Quizá la comida alberga el papel ritualístico más importante en la celebración de la Pascua (o Pesach), donde se conmemora la emancipación israelí de la esclavitud del antiguo Egipto. (Para aclarar, mi educación judía formal terminó en mi bat mitzvah hace 18 años, así que si requieres más información sobre la tradición judía, consulta a tu rabino local o el episodio de Pascua de los Rugrats de 1995, es muy informativo.)

Como Gloria Kauffer Greene dice en The Jewish Holiday Cookbook, "[La comida] tiene un papel fundamental en Pesach [Pascua], no periférico como en casi todas las celebraciones. De hecho, toda la celebración gira en torno de la degustación o prohibición de ciertos alimentos". Este año sucederá en el ocaso del 10 de abril y hasta el ocaso del 18 de abril, comienza con un séder: "un banquete elaborado que se lleva a cabo en la(s) primera(s) noche(s) de la Pascua". Aunque las prácticas y creencias de cada familia pueden diferir, cada séder tiene un platillo principal: una colección de alimentos simbólicos que se usan a través de la narración de la Pascua. Para los no iniciados, vale la pena mencionar que el séder requiere el consumo de cuatro vasos de vino y que los participantes se sienten cómodamente para celebrar la libertad. Parece más divertido que el Rosh Hashana.

El séder y las reglas dietéticas guardadas durante los ocho días de la Pascua varían ligeramente dependiendo de la herencia de cada persona. En la Edad Media, los judíos se dividían en dos grandes grupos basándose en patrones de inmigración. En Estados Unidos se calcula que hay de 5.5 a 6 millones de judíos y se cree que éstos tienen herencia de Europa central y del este, éstos forman parte de la diáspora de asquenazí. Según el Centro de Religión, Paz y Asuntos Internacionales de Berkeley, el 75 por ciento de la población judía es asquenazí. Los judíos sefarditas son descendientes ibéricos, principalmente de España; mientras que los judíos mizrajíes son descendientes de Asia o Medio Oriente.

No es extraño, entonces, que asociemos colectivamente al judaísmo con los asquenazíes. Debido al predominio del yiddish en la cultura pop, incluso los no judíos saben que schlep significa hacer un viaje tedioso y que es mejor ser un mensch (hombre de honor) que un schmuck (estúpido). Aún así el yiddish no es la lengua tradicional de los sefarditas, pero sí tienen una lengua equivalente: ladino, una mezcla del español con el hebreo. El ladino se usa muy poco hoy en día; estuvo a punto de desaparecer durante el Holocausto, pero hay esfuerzos por revivirlo en España. Las sinagogas sefarditas se ven distintas a las asquenazíes, por lo regular las primeras presentan motivos influenciados por la arquitectura islámica predominante en la península ibérica.

Respecto a la comida, la Torá es muy clara acerca de la primera regla para la Pascua en Éxodo 12:14: "No deberán comer nada con levadura; en todos los hogares comerán solo pan sin levadura". Tanto los judíos asquenazíes como los sefarditas siguen este precepto prohibiendo los chametz (productos de grano fermentado, como el pan). Los asquenazíes también prohíben los kitniyot, que incluyen arroz, maíz, todas las legumbres y varias semillas. Sin embargo, los detalles de la Pascua y sus reglas son cuestionadas en cualidades y regiones. "Los judíos asquenazíes no comen arroz durante la Pascua", dice el chef sefardita Avi Shemtov, de The Chubby Chickpea en Boston. "Pero, para nosotros, el arroz es un alimento básico en Pascua".

Joyce Goldstein ha escrito libros de cocina y solía ser la chef ejecutiva de Chez Panisse y en su propio restaurante Square One. Su libro de cocina Sephardic Flavors: Jewish Cooking of the Mediterranean incluye una receta para hacer medina: una mina, o torta de matza, con carne. Esta receta se originó en la isla griega de Rodas. Después de la Expulsión Española en 1492, muchos sefarditas huyeron a Grecia y formaron comunidades judías muy cerradas, por lo que las recetas de Pascua reflejan sus costumbres de la celebración y la comida típica. Su typropita es un pay de queso para la Pascua de Hania. A diferencia de cualquier receta asquenazí, éste requiere 454 grs de queso mezithra —usualmente producido en la isla de Creta— y un 115 grs de queso feta.

Las recetas de Pascua compiladas en el libro de Greene incluyen un pescado tradicional llamado pescado con agristada, preparado en Turquía y Grecia. Como muchas recetas sefarditas para celebraciones, ésta fue traída en las maletas y recuerdos de los judíos españoles que se vieron obligados a huir, pero está relacionada intrínsecamente con el lenguaje.

Aunque el arroz es un elemento anual en la mesa durante la Pascua, la propuesta de Shemtov tiene como protagonista el charoset o jaroset, que juega un papel clave en el séder. Esta especie de aderezo preparado con vino, frutas y nueces varía ampliamente en las mesas sefarditas de todo el mundo y por lo regular incluye dátiles, que el charoset asquenazí no lleva. Esta diferencia tiene sentido, dado el clima y la agricultura de ambas regiones. "La receta que mejor plasma la Pascua pertenece a mi padre, el chef Yona. Su jaroset es muy sefardí, pero muy personal. ¿Su secreto? ¡El chocolate!".

Mientras la rabina Rachel M. Solomin señala, muchos judíos alrededor del mundo ahora viven una "existencia en múltiples niveles." Compartimos tradiciones unos de otros y los límites cada vez se hacen menos perceptibles a través de los años.

Aún así, los alimentos que preparamos y comemos para la Pascua son característicos de nuestros ancestros, quienes en su mayoría tuvieron que huir de un lugar a otro y la tradición de Pascua nos recuerda eso. Los sefarditas compartimos una historia parecida con la expulsión de España en 1492, cuando miles de refugiados murieron en el camino a tierras seguras.

Hoy en día, este tipo de historias pueden sentirse distantes e inmediatas. Los judíos quizá no se enfrenten a una expulsión masiva en 2017, pero la persecución religiosa, el antisemitismo y la crisis de refugiados persisten en todo el mundo. Llevamos estas historias en nuestra memoria, especialmente con los alimentos, y cada año celebramos nuestra herencia al reunirnos a comer para recordarlas, hablar sobre ellas e incluso discutirlas, sobre todo después del cuarto vaso del vino de liberación.