El arte de hacer tequila

Jesús Hernández es uno de los mejores maestros tequileros del país. Lleva 17 años en el oficio y ahora es el maestro tequilero de Tequila Altos, en los Altos de Jalisco, México. Pasé un par de días con él y me contó todo lo que hay que saber sobre el gran arte de hacer tequila.

Para empezar, el tequila, para que sea tequila, tiene que hacerse con agave azul, el Tequilana weber, que tiene que ser cultivado en esta zona también. La denominación de origen del tequila primero fue reconocida en el 74 por muchos países, y luego la norma finalmente se publicó en el 95.

Hay dos zonas distintas muy conocidas y muy distintivas: La Zona de Los Altos y la otra es el Valle de Tequila. La calidad del tequila de varias regiones es subjetiva, pero si hay diferencias, como el vino, tiene que ver mucho el terreno, el clima, el suelo y demás.

Aquí en México se producían bebidas alcohólicas del agave como el pulque; era simplemente un fermento. Luego los españoles trajeron con ellos la tecnología del destilado y empezaron a destilar fermentos de agave y les llamaron a todos mezcales. Hubo uno en particular que sobresalió por su perfil y atributos y lo llamaron "mezcal de tequila", que eventualmente tomó su propia identidad. Ya dejaron de llamarle mezcal de tequila y simplemente le llamaron tequila. Muy similar a lo que pasó con el coñac y el brandy. El brandy es el destilado genérico que se puede producir en cualquier lado, pero el coñac solo en una específica región de Francia, es un proceso muy definido igual que el tequila.

En los Altos tenemos noches frías, días no muy calientes, tenemos tierra roja y arcillosa, rica en hierro y con una ligera acidez. Estas condiciones en este tipo de suelo no retienen mucho calor, a diferencia del suelo del tequila que es más arenoso, gris, un poco de arena volcánica y el clima tiene algo de humedad. Eso estresa al agave de tal forma que concentra más el azúcar, y eso es bueno para hacer tequila.

Entonces el tequila que se produce en los Altos tiene un 15% más de concentración de azúcar que el agave que se produce en la zona de tequila.

Cuando estábamos buscando la ubicación de la destilería, coincidimos que en esta zona se produce mayor concentración de agave y también nos da una mejor concentración de azúcar, entonces decidimos construir la fábrica aquí para estar en el corazón de los Altos.

Nosotros después de construir la barrica, unos años después entramos en una crisis de suministro de agave. En el 2001 hubo una escasez tremenda de agave, bajó mucho la producción, fue por las condiciones económicas y comerciales. En el 95 hubo una sobreabundancia del agave, había mucho agave que no se podía consumir, entonces el precio estaba en el suelo la gente no podía vende su agave por falta de capital entonces dejaron de plantar por varios años.

En el 99 empezó la crisis, casi cuatro años fue muy difícil mantener la fábrica operando entonces a partir de esa crisis en el año 2000 nosotros como empresa empezamos a cultivar y destilar nuestro propio agave para asegurarnos de que podíamos cultivar con la operación y también aislarnos de esos cambios bruscos de precio. Era escaso y en menos de dos años el precio por kilo del agave paso de 1 peso a 16 pesos.

Ahora, un agave tarda más o menos 7 años en estar madurado y listo para producir tequila; pero cuando el agave está escaso las tentaciones de sacarlo prematuramente en unos 4 o 5 años y la concentración de azúcar es baja y nos da diferente perfil de tequila. Muchos lo hacen, nosotros no.

Cuando un agave no está maduro, da más notas herbales en vez de afrutados y dulces. Nosotros decidimos el grado de madurez en el que se cosecha, esa parte es importante para que el azúcar se concentre en su punto óptimo y teniendo nuestros propios campos de agave podemos controlar la madurez, pero también que tanto le quitamos de la hoja, si le dejamos mucho de la hoja, que tenga mucho verde, también nos da notas herbales. Es cosa de optimización y podemos especificar madurez y que tanto le quitamos, de tal forma que sea consistente.

El agave se puede cosechar todo el año, en tiempo de lluvia es un poco más complicado porque esta fangoso y lodoso, incluso a veces tenemos que acudir a usar mulas para transportar el agave de donde está. Suena a querer aferrarse al pasado, pero es la mejor forma de hacerlo, ni los tractores entran, las mulas todavía siguen siendo utilizadas.

La herramienta que utilizan los jimadores es una herramienta que se sigue forjando a mano, son las mismas que se han usado por cientos de años. Los jimadores han intentado mecanizar el proceso de cosecha de la jima pero no han encontrado la mejor opción que los jimadores por la optimización por el diferente tamaño, la diferente geometría; los jimadores se ajustan a esto. Se sigue haciendo de la forma tradicional porque sigue siendo la mejor.

El agave crudo es una fuente de almidón que no es azúcar entonces tenemos que transformar el almidón en azúcar para poder hacer bebidas alcohólicas y la manera de hacerlo de la manera más antigua es cocinándolo lentamente en hornos. Hay otros equipos que se ha integrado a la industria tequilera que se han adaptado, les llaman autoclaves; son unas ollas de presión, recipientes donde se calienta el agave, se le inyecta el vapor a presión para que se cocine de manera más rápida.

Si el agave se hace muy rápido en la autoclave, se acelera el proceso para que se cocine tenemos que quemarlo un poco el exterior, queda más oscuro. Se carameliza un poco el azúcar y nos puede dar aromas ahumados y sabores incluso a veces amargos. Es muy fácil que se nos pase.

Y si hay diferencias. Cocinar el agave en hornos nos deja un agave mejor cocinado y más blandito. La autoclave es más eficiente, pero si nos da un agave con diferentes texturas y nos puede dar notas ahumadas y a veces hasta amargos si se nos pasa un poco, entonces preferimos cocinarlo en horno para que nos quede blandito y esa parte es importante porque también tenemos una manera antigua de macerar este agave.

Aquí en la producción de tequila, la tahona es la excepción. Hay un poco más de 150 fábricas de tequila y solo 6 de ellas tenemos una tahona funcionando. Es básicamente una rueda de piedra que rueda sobre una fosa para macerar el agave. Esta tahona data de más de 500 años, es como se hacía desde un principio. Solo 6 fábricas lo utilizan porque es un proceso muy laborioso, se consume un 50% más de agave para producir un litro de tequila. Insistimos de hacerlo de esa manera porque estamos aferrados a lo antigüito y porque hace diferencia en el sabor.

Como nosotros hacemos el tequila en la tahona, en la destilación, seleccionamos solo una parte pequeña y por esa razón, si es dulce, tiene el sabor del agave, pero al mismo tiempo es suave y muy amigable.El que hacemos en el molino tiene más arraigo, tiene más intensidad y potencia. Queríamos un tequila que fuera ideal para hacer cocteles, que cuando le agregaran ingredientes no se perdiera, que tuviera su presencia en los cocteles y al mismo tiempo que se pudiera disfrutar solo, que fuera suficientemente amigable para que se pueda disfrutar de esa manera. En varios países del mundo como el Reino Unido o Estados Unidos, que son mercados ya bastante maduros en eso del tequila, éso es lo que buscan.

Entonces hay algunos tequilas que se prestan más para esto, entonces si es un tequila amigable podemos disfrutarlo de esa manera también.

Hay 3 ingredientes claves que se requieren para hacer cualquier bebida alcohólica: azúcar, agua y microorganismos. La levadura convierte el azúcar en alcohol, la fuente de azúcar y por último el agua, que es muy importante. Una de las razones porque construimos la fábrica aquí es porque había un pozo profundo de 212 m con una característica de agua con minerales suficientes que nos dan sabor.

Nosotros empezamos la fábrica con levadura de pan, pero después empezamos a experimentar con diferentes tipos de levaduras y encontramos una silvestre en el agave que nos da ciertas notas frescas, cítricas, herbales, frutales que conservan el sabor del agave. Esta levadura la tenemos de resguardo en nuestro laboratorio y de ahí la multiplicamos.

Entonces en la fermentación, convertimos el azúcar del agave en alcohol, cuando termina, el mosto muerto que sale cuando termina la fermentación, tiene una riqueza alcohólica de un 6% más o menos, pero no es tequila. El siguiente paso para convertirlo en tequila es destilarlo, una de las funciones principales de este proceso es para concentrar el alcohol y seleccionar el corazón del destilado para que tenga el perfil que buscamos. Y algunos productores grandes usan columnas de destilación es un proceso continuo muy eficiente bueno para hacer vodka y ron ligero pero no para conservar el sabor del agave en el tequila porque lo deja mucho muy ligero.

¿Has escuchado del tequila 51/49? Es el tequila al que le llaman a veces "mixto", para poder llamarle a esta bebida tequila, tiene que tener al menos 51% de la fuente del azúcar proveniente del agave azul, el otro 49% o menos puede ser otra fuente de azúcar; no de alcohol. Puede ser otra variedad de agave (que no conozco a nadie que lo haga) puede ser azúcar de caña o puede ser incluso azúcar de maíz. Entonces la etiqueta simplemente dice: 51% de agave azul y otras fuentes de azúcar. La mayoría utiliza azúcar de caña porque aquí en Jalisco también hay ingenios azucareros.

Entonces el tequila que se vende con la etiqueta de 100% agave está hecho con el 100 por ciento del agave. Esa es la diferencia.

Y todas se pueden asociar en términos de calidad, pero es diferente; la calidad es subjetiva. Sin embargo, muchos han vivido experiencias con tequilas mixtos que les han dado muchos dolores de cabeza o malos recuerdos. Pero no necesariamente tiene que ser así. Los tequilas tienden a ser menos complejos que los de 100% agave, los de 100% agave les da más cuerpo. Puede haber tequilas mal elaborados 100% agave o puede haber tequilas bien elaborados con simplemente tequila. Puede haber cuerpo y complexidad; eso sería la diferencia.

Ahora necesitas entender las clases de tequila. Por tiempo de maduración hay: añejo, blanco, joven, reposado y extra añejo. El tequila blanco simplemente se ajusta al grado de alcohol y se envasa, no requiere tiempo de maduración. Le pueden llamar blanco o plata. Su ascendente es el tequila joven que le puede llamar joven u oro. Tampoco se requiere tiempo de maduración a esta clasificación. Su color viene de 4 ingredientes que se le puede agregar: caramelo, azúcar, extracto de roble y también se le puede agregar glicerina. La suma de estos ingredientes no debe rebasar un porcentaje y se agregan justo cuando se prepara para envasar. Se toma del destilado, se le agregan estos cuatro ingredientes y también agua para ajustar el grado de alcohol, se filtra y se pasa. El tequila reposado para ser reposado tiene que tener al menos dos meses en recipiente de madera sin limitar el tamaño del recipiente. Nosotros utilizamos barricas para que tengan contacto en la superficie y aportación natural de la madera de la barrica.

Hay tequileros que utilizan barrica nueva, tostada pero nueva, y le aporta mucha amargura rápidamente. Hay quienes usan barricas de roble americano que se usan para el bourbon que es lo que hacemos nosotros. El bourbon usa siempre barrica nueva que en promedio se queda unos 4 años en la barrica. Nosotros utilizamos esa barrica, porque en eso 4 años atenúa la intensidad de las barricas; nos atenúa, pero no nos domina. Una barrica nueva domina.

Dos meses es muy poco tiempo para nosotros; el efecto tiempo nos da suavidad y redondeo del destilado, el promedio de Altos es entre 7 y 8 meses en barricas. Esos meses nos dan redondeo y las aportaciones naturales de la barrica. El tequila añejo requiere de un año, tiene que ser añejado al menos un año en barrica, y esta barrica no tiene que ser mayor de 600 litros son el tamaño que se usa para el jerez. El extra añejo tiene que tener 3 años en barrica y se ahí el color es natural.

En México el tequila reposado es el más popular, en Estados Unidos 60% de los tequilas son blancos. El mercado del tequila en México y el extranjero es muy interesante; pero ésa es otra historia que te cuento luego.

Como fue contado a Margot Castañeda.