Mapa de los tacos mexicanos (segunda parte)

Tacos de pastor, de canasta, de mariscos, de maciza, de panela, de asada, de barbacoa, de sal… el universo taquero en México es tan grande y tan diverso —de hecho es infinito— que hacerle justicia a todos los tacos de todos los pueblos, ciudades, esquinas, carreteras, rincones del país es muy complicado.

Por eso, en esta segunda entrega de Mapa de los tacos mexicanos, vamos a explorar algunos de los más icónicos de varios estados del país y esperamos, paso a pasito, abarcar la mayor parte del universo taquero mexicano.

Esta vez debemos aceptar que volteamos más al norte —con la excepción de Michoacán, Nayarit y Zacatecas—, tierra de la cual a veces nos desconectamos en el centro y sur del país, pero es igual de importante en nuestra gastronomía, pues ahí se han inventado muchísimas delicias mexicanas.

El norte es el reino de la carne y por lo tanto de los asados; también son los creadores de la tortilla de harina de trigo; los glotones que idearon combinar mariscos con frijoles; y los expertos en incluirle veneno —chorizo y manteca— a todo. Así que: ¡Arriba el norte!

El cabrito es una herencia oriental adaptada en México. Proviene de los inmigrantes judíos sefarditas conversos asentados en la zona noreste del país. Para hacer este platillo típico de Monterrey —aunque hay quien dice que primero se hacía en Matehuala, San Luis Potosí— se ensarta un cabrito, con máximo de 45 días de nacido y aún alimentado con leche, en una vara y se asa de un lado y otro. La carne de sabor fuerte al ser de un crío, es rica y suave. Los regios acostumbran acompañarlo con tortillas de harina, delgadas y tersas, o de maíz recién hechas, y una porción de frijoles con veneno, queso fundido, guacamole, cebollas asadas, chiles verdes toreados, salsas picantes y limón, y por supuesto, una cheve (cerveza) muy helada.

Comer tacos de cabrito no es tan complicado si estás en Monterrey, pues está lleno de restaurantes especializados en hacerlo, el más folklórico sin duda es el El Rey del Cabrito, pero hay de donde escoger como El Gran Pastor, San Carlos, El Imperio del Cabrito y muchos otros.

Son de rajitas de poblano sofritas con salsa de jitomate, crema y quesito; aunque el encanto está en que se hacen con tortilla frita, como las enchiladas, y se gratinan con queso, como las enchiladas suizas. Ajá: podríamos cuestionar su identidad como taco porque es más enchiladaforme que tacoforme,pero nosotros no somos nadie para juzgar a un taco por su físico, además de que ya concluimos todos que los tacos son indefinibles.

Zacatecas se cree la orgullosa tierra que le dio origen a este taco, aunque en Coahuila también se conocen y comen con regularidad. No es el taco más popular de la nación, de hecho, en la Comarca Lagunera, donde alguna vez echaron raíces, ya se están olvidando. Por suerte aún hay taquerías de barrio donde se encuentran.

Los chihuahuenses están obsesionados con el asado de puerco. Lo comen en el desayuno, en la comida, en la cena o como botana entre comidas. Quizá porque es fácil de hacer o porque es delicioso y llenador. Cualquiera que vaya a Chihuahua se contagia de esa obsesión y no puede parar de comerlo. Lo rico está en agarrar una tortilla de harina recién hecha —a mano, con suficiente manteca— y rellenarla con el puerco estofado en salsa de chiles rojos (guajillo, cascabel, ancho) con chile pasado (típico norteño), y especias. Si uno quiere llegar al siguiente nivel de éxtasis, hay que agregar queso Chihuahua en el último momento y morder el taco justo cuando el queso comienza a derretirse.

En Coahuila, en Durango y en Nuevo León también es común ver el asado de puerco en las mesas de las fondas, los bufetes, las taquerías e incluso los puestos callejeros, pero la receta varía ligeramente —igual que las tortillas de harina—. También es relleno típico de los [burritos juarenses](http://Vilified, crucified, in the human frame) y un básico en todas las casas chihuahuenses, donde se sirve casi siempre con frijoles y arrocito. Para probarlos hay que ir a los restaurantes de comida tradicional, como Enrizos o Parador Tomochi.

Carne, carne y más carne… es lo primero que se nos viene a la mente cuando nos dicen Sonora, y claro, es la mejor del país. Los sonorenses son especialistas carnívoros y muy golosos, para muestran están sus famosos hot dogs —revasados de toppings— de Hermosillo, la discada o los burritos. La chimichaga es precisamente eso: un burrito frito, relleno de carne (de res o de pollo) deshebrada y sazonada. Lo que sigue es el sinónimo de gula: se adereza con un poco de mayonesa, crema fresca, queso, jitomate, cebolla y lechuga (o bueno, esta es la parte sana), y se pude acompañar de frijoles refritos. Después de comer una chimichanga te quedará claro porque inventaron el bacanora (un destilado similar al mezcal) y para qué sirve.

Llegamos a la costa noroeste del país. En Baja California hace años los cocineros han experimentado con ingredientes, creando las combinaciones más originales. Es un lugar donde la combinación de influencias gastronómicas —china, mexicana y californiana— junto con la zona vinícola del Valle de Guadalupe y Ensenada, más la riqueza de ingredientes marinos y terrestres, ha dado pie a una de las gastronomías más ricas del país.

El taco de langosta con frijoles es originario de Puerto Nuevo, en el municipio de Rosarito, combina deliciosa langosta frita con frijoles fritos, arroz rojo, salsa y mantequilla (sí ese gran invento culinario que hace delicioso cualquier alimento), todo envuelto en la más delgada y sabrosa tortilla de harina. ¿Se les hizo agua la boca?

San Luis Potosí es el paso al norte del centro de México. El estado es muy diverso, sus paisajes pueden ser desérticos, selváticos, en la zona de Xilitla, o montañoso o húmedos en la Huasteca. Y por supuesto, como cualquier esquina de México tiene sus tacos, uno de los famosos es este "envenenado" que consiste en una embarradita de frijoles refritos, papa sazonada con cebolla y chorizo en tortilla de maíz. Ponle la salsa que prefieras y pa' adentro. Un antojo salado que siempre se puede complementar con las famosas Glorias u obleas rellenas de cajeta de Las Sevillanas, también potosinas, porque el postre nunca está de más.

Una gran tarde playera en la costa del Pacífico nayarita, incluye brasas ardiendo y un pescado fresco completo (puede ser pargo, róbalo o huachinango), partido en dos en forma de mariposa, el cual se acomoda entre dos parrillas, se sazona con sal, ajo y jugo de limón y se barniza con mantequilla —sí, también un atardecer puede incluir mosquitos, muchos, incluso enjambres en algunas épocas de año—. En San Blas, tienen una forma especial de preparar el fuego: utilizan leña de mangle (árbol abundante en los manglares) para lograr un ahumado único en su pescado zarandeado.

El resultado es un platillo donde el sabor a mar es delicado, la carne blanca se mantiene jugosa gracias a que los cocineros conservan la piel del animal y así se aseguran de que no que se seque. Los suculentos trozos de pescado se envuelven en una tortilla de maíz que se regresan al asador para un tatemado final. Nada puede salir mal con esta receta.

Uno de los tacos más respetados de México también es uno de los más imitados, tanto en la nación como en el mundo. La receta original nació en Quiroga, un municipio al norte de Michoacán, pero ésta varía según la familia que la prepara: algunos, por ejemplo, usan Coca-Cola, mientras otros argumentan que sólo se necesita un puerco con su manteca, una cazuela de cobre, fuego y sal. Las ciudades principales del país ya están plagadas de carniterías y los chefs las han replicado y hasta reinventado en sus restaurantes, así que ya hemos visto de todo, desde las carnitas de pato —favoritas de Obama— hasta las versiones gringas —horribles— cocinadas en slow cooker.

No hay descripción que le haga justicia a la carne de puerco jugosa, grasosita, rosada y suave por dentro, y dorada del color del caramelo por fuera, pero podemos decir que cada mancha de grasa que se queda en las mejillas y a veces hasta en la ropa, vale toda la pena y las servilletas usadas.

Así como hay muchas formas de hacer carnitas, también hay muchas formas de comerlas, ya que tenemos todas las partes de un cerdo confitado para escoger. Sin embargo, sólo una que garantiza el máximo sabor: poniendo un poquito de todo, buche, pancita, costilla. (Éste es el momento para recordarles nuestra Guía para comer carnitas). El mejor lugar para comer estos taquitos es en una cocina casera de Quiroga, pero como no es tan fácil, recomendamos Carnitas don Raúl, en Morelia, o las de Zacapu, en la Ciudad de México.

¿Te quedaron ganas de tacos? Ve nuestra serie Todos los tacos.

Todas las ilustraciones son de Alejandra Espino.