La verdadera historia de los tacos 'breakfast' de Texas

Bienvenidos una vez más a nuestra columna más nueva Tacología , en la que el conocedor de tacos José R. Ralat explora la evolución de los tacos y la cultura del taco desde México hacia el mundo. Acabará con los memes y mitos del taco. Nos llevará a empresas taqueras incipientes por toda Europa y Asia. Probará lo más nuevo y lo más tradicional. En esta entrega, Ralat nos relata la historia conflictiva del origen de los tacos breakfast, sus implicaciones con la política, el crimen y la guerra.

Bien vale la pena tomar tridentes y antorchas por el taco breakfast, pues es una celebridad en el mundo del taco. Es posible que te hayas enterado acerca de la disputa sobre los tacos breakfast en Texas. Se trata sobre un artículo de Matthew Sedacca, escritor asentado en Nueva York, quien afirmaba que Austin era la verdadera cuna de dichos tacos, y no San Antonio, Corpus Christi o el Valle de Rio Grande. La gente se escandalizó. La mayor parte de esta gran guerra, sin embargo, fueron escándalos poco serios. Por ejemplo, la petición de exiliar al autor del artículo que desató el conflicto interno del estado: "El tema de los tacos, especialmente en relación con su origen y calidad, ha sido desde hace tiempo un asunto sensible y fuente constante de conflictos dentro de Texas".

Sin duda, las afirmaciones inmaduras sobre la superioridad del taco publicadas por expertos del brunch de Austin casi cada año, amenazan la armonía entre la ciudad de Austin y las ciudades con poblaciones de más del diez por ciento de texanos nativos. La petición exigía, "la entrega del infractor bajo custodia de la ciudad de San Antonio para su reeducación y rehabilitación obligatorias, y la instauración de un 'Día de San Antonio' respetado y patrocinado cada año por la ciudad de Austin". Las hostilidades llegaron a los medios de información. Y ahí estaba Gustavo Arellano, editor del OC Weekly, asentado en el sur de California, autor de Taco USA: How Mexican Food Conquered America (Taco USA: Cómo la comida mexicana conquistó Estados Unidos), quien revisó en los archivos y publicó la fecha de la mención más antigua de los "tacos breakfast" en los periódicos: 23 de julio de 1975, en Arizona Republic, con sede en Phoenix, refiriéndose a un tour de comida en San Antonio. (Pero como veremos más adelante, este término ha aparecido en formato impreso casi 20 años antes).

Sin perder tiempo, Steve Adler, el alcalde de Austin, declaró la guerra a San Antonio. Sin embargo, se llevó a cabo una conferencia pactada con el alcalde de Santo Antonio, Ivy Taylor, para terminar la Gran Guerra del Taco Breakfast de 2016. Se acordó la paz. Y los tacos breakfast unieron grupos con diferencias. No fue la primera vez que éstos han sido usados para unir políticos. En 2013, en un esfuerzo por unificar una fracturada delegación del congreso de Texas —una que durante décadas mantuvo intereses comunes en representar su estado nativo hasta que la reestructuración trazó un límite proverbial en la arena— dos delegados del estado con una sola estrella, Pete Gallego (D-Alpine) y Kevin Brady (R-The Woodlands), convocaron a una reunión de nativos para discutir respecto a los dichosos tacos. "Esto va más allá de ser bipartidista. Esto se trata de ser texano", comentó Brady a San Antonio Express-News. Inclusive Ted Cruz se presentó.

Los tacos breakfast le pertenecen a todos los originarios de Texas. Mientras la atención prestada en San Antonio y Austin —y texanos en general, gracias a esta rivalidad fraternal— trae beneficios; para los no texanos el statu quo permanece. "Oye, acabo de regresar del sur", dice alguien de Nueva York, Philadelphia o San Francisco. "¿Ya has probado un taco breakfast de Austin? ¡Son los buenos!" Seguro, son un icono cultural importante, pero hay mucho más en disputa. Su rol ha jugado un papel importante en la política del estado, conflictos internacionales y transporte de ganado. Pero primero, necesitamos abordar la controversia alrededor de su historia y dónde encontrarlos.

Los tacos breakfast de Austin y San Antonio son solo una pequeña muestra de los estilos disponibles por todo el estado. En Ms. G's Tacos N' More en McAllen, Valle de Río Grande, el platillo Tex-Mex de carne guisada vibra con especias terrosas y se derrama sobre una tortilla de harina pequeña. Es un poco seco, fuerte y fibroso. A una hora de distancia, en Brownsville, tortillas de harina diáfanas —anda, sostenlas frente a la luz— que miden 30 cm o más de diámetro se doblan envolviendo barbacoa (cabeza de res preparada en hornos hundidos bajo tierra) o machaca con huevo (carne de res seca rehidratada, triturada, mezclada con huevos revueltos). Cuando pedí dos tacos en un restaurante de Southmost Boulevard, la mesera me dijo que solo podía traerme uno a la vez. "Si sigue teniendo hambre, estaré más que feliz de traerle otro". Estaba satisfecho después del primero. Estos son los tacos breakfast de la clase trabajadora, inmigrantes y mexicano-americanos; o sea, ciudadanos del sur de Texas.

(En este punto quizás los originarios de varias ciudades del norte de México tendrían que defender la invención de los burritos de machaca con huevo y los tacos mañaneros).

En Corpus Christi, las tortillas de harina son más gruesas, como un futón cómodo, pero varían en amplitud. Es aquí donde puedes encontrar súper tacos preparados con un número ridículo de ingredientes. Un ejemplo extremo es el homónimo Chacho's Tacos: una tortilla de harina de 35 cm tratando de contener su muy variado contenido, el cual consiste en todo lo que hay en el menú. Es una maravilla gloriosamente intimidante para retar a los compañeros de la universidad o para curar crudas. La tortilla de harina resguarda clásicos. La combinación comúnmente se utilizaba para crear un tentempié rápido, pero se asociaba a los mexicano-americanos que rayaban en la pobreza extrema a mediados del siglo XX. En Chacho's, las salchichas y los huevos son un ingrediente salado que mejora el súper taco.

En A Log of the Texas-California Cattle Trail, 1854, (Un registro del recorrido ganadero de Texas a California), James G. Bell escribe que si bien en Nuevo México, no tenía acceso a comidas regulares, podía consumir una "pieza de tocino y una tortilla de harina hecha por mexicanos". Suena como un progenitor del taco breakfast, ¿no? Puede ser. Algunas menciones incluyen descripciones de las tortillas dobladas. Algunas no.

Existe evidencia anecdótica abundante acerca de que estos tacos breakfast —o sea, los tacos para el desayuno— los servían las abuelas y las madres del Sur de Texas, San Antonio, y más tarde, Hill Country, décadas antes de que los austinianos se volvieran adictos. Luego está el hecho de que según gran parte de la historia del taco, los tacos breakfast —o aquellos consumidos a cualquier hora del día o con cualquier preparación— se les llamaba solamente "tacos". La referencia más antigua en Estados Unidos es del 24 de mayo de 1959, en el San Antonio Express and News, un periodista informando acerca de un tal Joe Acosta, quien abrió una pequeña "choza de tacos, en una calle del lado oeste hace algún tiempo". Debido a las pocas ventas, Acosta, reportaron, "llevó a cabo la mejor alternativa al cargar su Chevy con tortillas de harina deliciosas y se dirigió a la zona céntrica". El negocio tuvo éxito. "Si ves a un ciudadano comiendo un taco de frijoles o huevo en la esquina de St. Mary's y Travis alrededor del medio día, puedes descansar tranquilo, Joe Acosta se lo vendió".

Los tacos "para el desayuno" se volvieron suficientemente importantes culturalmente hablando en el valle texano poco después de que un político se detuviera a comerlos durante su campaña: Don Yarborough, un candidato a la gubernatura, "llevó su campaña al Valle Bajo de Río Grande el día de ayer", informó el 28 de mayo de 1962 El Paso Herald-Post. "Comió tacos breakfast y lo recibió un grupo de mariachis de Matamoros".

Más arriba de la frontera en Del Río, Guajardo's Taco House anunciaba "tacos de barbacoa, de chorizo con frijoles, de huevos con frijoles, de guisado, de papas con huevos y de chicharrón con frijoles", los cuales en lenguaje contemporáneo se clasifican como breakfast, pero cuando el anuncio de 1973 —uno de los muchos en el Del Rio News Herald— fue publicado, se les llamaba simplemente tacos.

En diciembre de 1979, la Associated Press informó sobre el Taco Jimmy Carter, una combinación de cacahuates y huevos inventado por el dueño de un restaurante de San Antonio, Osvaldo Rodríguez, después de la elección a la Presidencia del cultivo de leguminosas. "Un cliente ha desarrollado una afición por ellos y viene cada mañana pidiendo cuatro de cacahuates con huevo", se citó a Rodríguez en el artículo.

A partir de 1960, los tacos breakfast como los conocemos ahora incrementaron su popularidad y se extendieron al norte de la frontera en un anillo alrededor de Austin, en pueblos tan lejanos como Kerrville en Hill Country o Seguin en Texas Central. Por lo regular se registraban como platillos del menú de desayunos en las escuelas; asimismo contamos con evidencia anecdótica contemporánea de que los tacos rellenos con salchicha y huevos eran un platillo matutino casero o en horas laborales para muchos texanos e inmigrantes mexicanos de todo el Sur de Texas y el Valle Río Grande. Los tacos breakfast eran tacos caseros, no una razón para crear guerras.

Antes de que empezaran a aparecer en los menús y en anuncios por todo el sur texano y el Valle de Río Grande, los burritos breakfast ya eran la comida matutina de elección. La sustitución en publicidad y popularidad de los "burritos breakfast" por los "tacos breakfast" comenzó en los 70 y culminó en los 80. Esta transición podría ser una cuestión semántica, según algunos expertos y estudiosos, finalmente: los burritos son tacos. Si se trata de una cuestión de estar doblado o envuelto, debería hacerse hincapié en que los tacos no se pueden comer envueltos, como vemos en la litografía de Diego Rivera, El niño del taco.

En algunos casos, aquellos grandes doblados o envueltos se llaman burritos, dependiendo de restaurantes y clientes. Tal es el caso de la institución Tex-Mex Gonzalez Restaurant, donde los burritos breakfast son solo tacos breakfast estilo Corpus Christi. En Gonzalez, el chicharrón es particularmente bueno, con un sabor picante tan elegante como entrar por una puerta de cristal corrediza. El beso reconfortante de mamá en forma de una gruesa envoltura de harina.

No fue sino hasta el 5 junio de 1904 que se hizo referencia al taco en Texas y pronto estaba en un menú. Esto ocurrió seis años después de la primer mención impresa del "taco" en Estados Unidos en Los Angeles Times.

Los tacos se mudaron rápidamente de los menús populares a las secciones criminales. El 27 de marzo de 1906, El Paso Daily Times informó sobre el caso de "Candelario Oropeza de la Ciudad de México, un semicaníbal del tipo más salvaje", quien cortó las orejas a su esposa y las guisó con una salsa de chile antes de ofrecerle el plato a ella. También se dice que se preparó un taco para él mismo. Oropeza ya había preparado un taco de guisado —relleno con guisos caseros o revueltos– famoso como desayuno en todo México.

En febrero de 1915, un artículo publicado en español en El Paso Morning News acerca de las teorías de Isidora Duncan sobre el desarrollo de los niños explicaba que los sándwiches de macarrones, una comida poco común para sus lectores, eran algo parecido a los "tacos". Si estos tacos estaban fritos o crujientes según las recetas impresas previamente, los textos no decían. A pesar de la mención en El Paso, el hecho de que fue utilizado para describir un sándwich suave implica también que la tortilla no es una cáscara dura. Lo único seguro es que el taco era un referente cultural.

Desde el principio, los tacos y su tortilla estaban relacionados con los pobres, los oprimidos y los criminales. Sin embargo, es casi como si el taco breakfast siempre hubiera sido parte de los caminos de la cocina texana.