Estos son los métodos secretos del mejor heladero de París

"Se trata de una cuestión familiar. Hacemos todo de la misma manera en que mi abuelo nos enseñó, a nuestro propio ritmo, por supuesto", dice Muriel Delpuech, la bisnieta de Raymond Berthillon, quien ahora es la jefa de la famosa heladería del barrio Ile Saint Louis, en París. "Para mí, un productor que no consume su propio producto es un imbécil", añade su padre Bernard Chauvin.

Con una red para el cabello en su cabeza, este experimentado heladero sabe de lo que habla: ha monitoreado las máquinas de Berthillon desde 1968, primero con su suegro, luego con su hijo Lionel. Juntos, ponen cuidado especial en la elección de sus abastecedores y les pagan visitas regulares para ver cómo cultivan las frutas que se convertirán en su preciosa materia prima.

La saga Berthillon empezó hace unos años antes de la llegada de Bernard. Después de la muerte de su suegro en 1954, Raymond Berthillon dejó su panadería para dirigir el hotel y restaurante familiar en Ile Saint Louis. Ya que el café nunca fue de su agrado, pasaba el tiempo en su laboratorio culinario —una modesta instalación con una estufa y una máquina de helados— alterando recetas de sorbetes.

Al principio, los primero clientes de Raymond eran niños de una escuela cercana en Ile Saint Louis que corrían hasta allá después de clases, peleando por un lugar en la fila frente al congelador colocado en la acera. Pronto esos mismos chicos empezaron a llevar a sus padres los fines de semana, y "un cierto día el Sr. Gault y el Sr. Milau vinieron por una degustación. Les gustó y empezaron a hablar de nosotros. Así es como empezó", nos cuenta Muriel con una sonrisa.

Esta mañana de julio, concuerda con su padre acerca de que Francia no es una nación de conocedores de helado. "Para mí, un aficionado al helado es alguien que viene y compra un cono en medio del invierno, no quien se espera a la temporada de calor", dice Bernard, sonriendo. Sin embargo, alrededor de 1,000 litros de helado abandonan el local a diario, para acompañar los postres de los 140 restaurantes y llenar las cajas de mostrador de las tiendas que ofrecen las creaciones de Berthillon.

Los "socios" revendedores se ubican en París o en Ile de France, con dos excepciones: "Chez Sénéquier en Saint-Tropez y un hotel de la familia de mi padre, en el condado de Jura", explica la mujer a cargo. Todo es de la familia, ahora y siempre.

La gente no se harta del helado de Berthillon, porque cada uno de los más de 70 sabores es evidencia de la obsesión del creador por productos excepcionales. "Estamos orgullosos de hacer todo nosotros mismos. Para el helado de caramelo, por ejemplo, hacemos el caramelo y la base de helado. Compramos pistaches enteros y los tostados para conseguir nuestros sabor 'pistache'. Esto significa que puede haber variaciones de sabor de un día a otro y eso se debe al toque humano real en todo lo que hacemos. No hay agentes estabilizantes o emulsificantes", explica Muriel.

Muriel, una mujer dinámica de cuarenta años, tiene a su padre y hermano encargándose de las estufas y las tuberías todos los días para hacer helado desde cero. Su día comienza a las 3 AM y termina a medio día, cuando los empleados, más o menos diez, tienen su almuerzo juntos. Bajo el techo Berthillon, algunas tradiciones no pueden cambiarse. Y las vacaciones en Aveyron podrían ser lo más inamovible de todo.

Durante mucho tiempo, los heladeros se permitían el lujo de cerrar por dos meses cada verano para ir a Mur-de-Barrez en familia. "Aquellos días, cerrábamos sólo un mes, pero el destino siempre es el mismo", cuenta Muriel. "Lo mismo en febrero, a veces incluso en noviembre".

Otra tradición familiar es mantenerse fieles a las prácticas artesanales aunque casi nadie lo hace, los heladeros usan y abusan del azúcar y los conservadores, convirtiendo el sabor en algo menos que una prioridad. En un sector donde el desarrollo de la marca y las restricciones económicas a veces pueden triunfar sobre el sabor o la ética, Berthillon es un anacronismo.

El famoso sorbete de fresa silvestre —una especialidad de la casa por casi 60 años y contando— es quizá el mayor símbolo de esa vieja artesanía. El sabor único, que fue creado a finales de los 50, tiene su propio cuento legendario. En aquel tiempo, Raymond Berthillon —quien salía a comprar productos cada mañana en Halles Baltard— regresó con una caja de fresas silvestres en su carretilla, inmediatamente hizo enojar a su esposa Aimée-Jeanne, quien se encargaba de las finanzas y sabía lo caro que era ese producto. Para ella, era una pérdida de tiempo y dinero. Eso fue, por supuesto, hasta que probó el sorbete.

"Hacer helado con fresas silvestres es complicado: estas frutillas conllevan mucho trabajo, tienes que quitar todas las semillas", explica. El sorbete resultante de la cocina, fue un éxito instantáneo, y el sabor de fresas silvestres se convirtió en un clásico de Berthillon. "Pagamos entre 16 y 18 euros por un kilo de fresas. Son tan raras y caras que no es rentable, pero se han convertido en nuestra especialidad, nuestro helado más popular. Si nos detenemos ahora, habrá revueltas", ríe Muriel.

El inusual producto se entrega una vez a la semana (dos veces durante la temporada) en avión desde Málaga, donde se cultivan. "Hace unos días, un cliente regresó un helado de fresa silvestre, porque tenía un gusano pequeño. Se quejaba y decía que podía haberse intoxicado. Pero no hay riesgo para la salud. Solo es naturaleza".

Cada sabor tiene su propia historia, una está relacionada con la carretilla de Berthillon, la inspiración de Lionel o las creaciones de Bernard. "Tratamos de respetar la complejidad de cada fruta y no ir por el camino fácil echando un montón de azúcar. Mi mayor placer es ver a un cliente saboreando nuestro helado negro, y que a través de él sea transportado hacia los arbustos, la recolección y degustación de las frutas". Bernard entra en acción y nos ofrece una probada de algunos de los clásicos: sorbete de cereza, donde se utilizan los huesos para darle un poco de acidez; un sorbete de durazno blanco, fresco y ligero; y una creación a base de mango, que es tan suave como es posible.

Y está el éxito de ventas: vainilla. Más de 20o litros de un solo sabor necesitan producirse a diario. Se prepara con una mezcla de granos de Madagascar, Papúa Nueva Guinea y Tahití, es por mucho el favorito del patriarca. Según él, es la vara con la que deberíamos medir las habilidades de un heladero.

Si bien algunos sabores básicos siguen siendo protagonistas, nada detiene a Bernard, el exheladero, de intentar nuevas recetas cuando la oportunidad surge. "Hace unos años, mi esposa me contó acerca de un platillo de pescado que se servía con una magnífica piña tostada y salsa de albahaca. Cuando hice los primeros intentos de hacer un helado, se enojó conmigo —tenía demasiada albahaca y poca piña—. Me llevó un tiempo, pero ahora, los sabores son adecuados".

Algunos dices que los originarios de Aveyron son obstinados, y Raymond Berthillon parece haber heredado esta virtud a sus hijos y yerno. Berthillon no tiene ningún plan de cambiar. Y eso es algo muy bueno.

Esta publicación apareció previamente en MUNCHIES France.