Esta cervecera brasileña hace cerveza con bonsais

El mercado de la cerveza artesanal ha crecido tan rápidamente en años recientes que las cerveceras están volviéndose cada vez más creativas para distinguir sus productos del resto. En el caso de Heroica, ubicada en la ciudad brasileña de Jundiaí (como a media hora de San Paulo), la pequeña cervecera depende de un experto en bonsais para conseguir algunos de los ingredientes más exquisitos que usan en el proceso de destilación.

Las cervezas de Heroica no solo combinan lúpulos, cebada y levadura; también usan ramas de bonsais japoneses centenarios. Para algunas recetas, las ramas cortadas provienen de árboles que pueden costar más de $20,000 dólares.

La idea surgió de Renato Bocabello, uno de los más grandes expertos en bonsais de Brasil. Su cuñado, Lucas Domingues, comenzó a hacer sus propias cervezas cuando Bocabello le regaló un equipo para hacer infusiones caseras. Con ayuda del instrumental nuevo, Domingues comenzó a probar recetas propias.

"Yo ya estaba trabajando en una cervecera comercial, siguiendo recetas predeterminadas sin la posibilidad de añadir un toque personal o hacer algún tipo de cambio", dice Domingues. "Decidí hacer pruebas experimentales en casa y obtuve resultados muy variados".

Sus primeros experimentos incluyen una farmhouse ale hecha con pimienta, limón y hojas de coca, la planta sudamericana conocida por su alcaloides psicoactivos. La idea de usar ramas de bonsai se le ocurrió después de probar una cachaça infusionada con ramas de kuromatsu (pino negro japonés).

"Noté cierta similitud con muchos sabores de lúpulo resinoso, claramente percibidos en algunas IPAs y nos preguntamos cómo sabría una cerveza hecha con las ramas de un bonsai. Entonces creamos la IPA Kuromatsu Kamikaze", dice. Según Domingues, históricamente los escandinavos han usado pinos en lugar de lúpulos para hacer cerveza para balancear el sabor.

"Todos los que probaron la cerveza la amaron, así que mi compañero, el sommelier de cerveza, Fábio Walsh y yo establecimos la cervecera comercial", añade.

Usualmente Bocabello poda sus más de 400 bonsais (de los cuales cien son kuromatsu) dos veces al año, así que termina con los residuos preciosos de la poda para usar en la receta de la IPA. Sus árboles kuromatsu fueron el regalo de un miembro de tercera generación de una familia japonesa que vino a Brasil en 1912 a bordo del Itsukushima-maru, el segundo barco con inmigrantes de Japón que desembarcó en el país, actualmente hogar de la población más grande de japoneses fuera de Japón.

Las semillas fueron traídas por un miembro de la familia Hayashida, quienes heredaron el arte tradicional bonsai entre sus descendientes. Muchos de los árboles de Bocabello tienen más de 100 años de edad. "Tradicionalmente en Japón, cada vez que nace un bebé, se planta un kuromatsu. Son plantas valoradas y cultivadas, porque envejecen muy bien y son las más representativas del arte bonsai", explica. "Y cuando se trata del envejecimiento de bonsais, podemos estar hablando de 100, 200 o más de 300 años".

Entre los lúpulos americanos utilizados en su fórmula, la IPA Kuromatsu Kamikaze de Heroica usa chinook, amarillo y centennial (no es casualidad). La cerveza fue lanzada en 2016 y se han producido alrededor de 1,000 litros de la bebida cada dos meses. "Con una demanda tan alta, estamos considerando incrementar la producción este año", explica Walsh.

Los socios, con ayuda del experto en bonsais, recientemente desarrollaron una nueva receta usando los ingredientes de otros árboles bonsai de Bocabello: los bonsai de enebro o de junípero. La SuperSonic Sour Tonic es una cerveza amarga con pepino y bayas de enebro, un homenaje al Gin & Tonic. "Gracias al sabor y aroma de las bayas de enebro, es difícil no pensar en el famoso cóctel", dice Walsh.

SuperSonic está basada en la sahti, una tipo de cerveza antigua de Finlandia especiada con bayas de enebro que ha obtenido una gran popularidad recientemente. Es una cerveza fresca diseñada para acompañar las altas temperaturas de Brasil. "Posee una acidez cítrica, herbal y picante que la vuelve muy fresca", señala Domingues.

Ahora el trío está pensando en nuevas recetas y estilos que desarrollar para Heroica. Bocabello literalmente está buscando en su jardín nuevos ingredientes que pueden usarse en infusiones experimentales nuevas.

El experto en bonsais está particularmente interesado en los árboles nativos de Brasil. "Hay un enorme potencial. Brasil es un país muy rico en árboles y tenemos especies maravillosas que podrían generar excelentes cervezas", dice. Según él. Hay muchos árboles frutales que los socios de Heroica podrían usar para crear nuevas recetas, como el jabuticabeiras, un árbol de bayas brasileño.

"Pero yo solo proporciono los ingredientes", añade. "Son ellos quienes tienen la ardua tarea de transformar lo que sea que mane de la poda de mis bonsais en buena cerveza. Yo solo soy el maestro de los bonsai. Ellos son los verdaderos héroes".