Este hombre conoce todos los secretos culinarios de Tokio

Tokio es una locura.

No hay cantidad de investigación o guías que te puedan preparar para su inesperado sistema de tránsito público laberíntico y las listas virtualmente interminables de restaurantes regados por la metrópolis casi utópica. Seguro, definitivamente puedes probarlo tú mismo, pero las probabilidades son que no encontrarás cosas como chirashi (piezas de sashimi sobre arroz) con cinco tipos de fideos uni o soba japoneses, hechos 100 por ciento con harina de trigo sarraceno, si solo vas un par de días.

Por si no lo sabías, la aplicación Yelp no es muy confiable cuando viajas al extranjero. TripAdvisor sirve un poco, al menos apunta en la dirección correcta, pero todos sabemos lo poco confiables que pueden ser esas reseñas.

Es entonces que Shinji Nohara, o sea, Tokyo Fixer, entra en acción.

Me lo recomendó mi experto en barbacoas y parrilladas Adam Perry Lang, quien juró entusiasta que "él cuidaría muy bien de mí". Siendo escritor gastronómico que ocasionalmente ha hecho trabajos para programas de TV, sentía curiosidad si no es que escepticismo. No obstante, conocí al tipo —con un corte de pelo al hombro y llevando una playera de Larry David "Social Assassin"— frente a la estatua de Hachiko en Tokio y me estremecí.

"¿Qué se te antoja comer?" preguntó.

"¿Soba? ¿Matcha?" respondí, ya que no había pensado en ello completamente.

Sugirió que camináramos en vez de tomar el tren y luego procedió a hacer una llamada por celular con alguien en japonés. En cuestión de minutos, estaba dentro de un pequeño elevador junto a él, a escasos centímetros incómodos de su cara. Estábamos subiendo al cuarto piso de un edificio en el distrito de Harajuku y, durante el breve viaje en elevador, pude llegar a conocer un poco más sobre este hombre de pocas palabras que mantiene una vibra misteriosa.

Nacido y criado en Tokio, Nohara solía ser escritor gastronómico en publicaciones japonesas y resulta que ha ofrecido recorridos a chefs estadounidenses de alto perfil por todo Tokio. (Anthony Bourdain, Wylie Dufresne, Daniel Humm, Naomi Pomeroy y Ricardo Zarate por nombrar a algunos y está dispuesto a mostrarle la ciudad a David Chang en unas semanas). Le encanta el acid jazz. Aparentemente, Nohara trabaja gracias a recomendaciones del boca a boca; y gracias al gran aval de Lang, era mi turno para sorprenderme con la cocina japonesa al igual que algunos de los mejores chefs de Estados Unidos. Mi escepticismo seguía ahí y contacté a Ricardo Zarate para preguntar la opinión sobre mi guía. "¡ES INCREÍBLE!", respondió en un mensaje.

Los fideos soba impecables, servidos justo al dente en una sopa dashi fría con rebanadas de cítricos japoneses sudachi y quizá el mejor tempura que he probado en mi vida, fueron solo una probadita de lo que me esperaba en las próximas 24 horas con este hombre.

"Decidí hacer la transición de ser un escritor de tiempo completo a ser un guía de tiempo completo luego de pasear a Anthony cuando era presentador de A Cook's Tour", Nohara me contó tranquilamente mientras comía mis fideos haciendo bastante ruido en medio del ambiente como de monasterio Zen del restaurante de soba oculto. El pequeño programa lo catapultó hacia la fama internacional y luego empezó a recibir peticiones para hacer tours con chefs en Italia, Francia, Nueva York y otras partes del mundo.

Todos sus viajes son tours personales, quizá con un máximo de cuatro personas por salida. Sin embargo, hay una enorme trampa: debes renunciar a tus privilegios para ordenar y cederlos enteramente a él, incluso si el menú está en inglés.

Este requisito suena más fácil de lo que en realidad es, especialmente si eres un profesional de la comida al que le gusta estudiar los menús. Las otras trampas se sobreentienden: está prohibido compartir la ubicación —o peor, escribir sobre— los establecimientos que te muestra. Asimismo, se espera que compres toda y cada una de sus comidas mientras estás con él, además de una generosa propina en agradecimiento de su conocimiento culinario de Tokio que le llevó toda una vida dominar.

Después del soba, caminamos un par de kilómetros hacia otro lugar en el segundo piso de un edificio cualquiera para probar el mejor matcha y mochi que he probado en mi vida. Después de eso, caminamos por varios callejones y calles pequeñas —pasamos frente a las estúpidas filas de productos Dominique Ansel y L'Atelier de Joël Robuchon— hasta su panadería japonesa favorita, donde mi mente queda destrozada una vez más por el delicioso sabor de una rosquilla de curry.

"¿No crees que podrían ser la próxima tendencia?", Nohara me preguntó cuando vio la absoluta alegría en mi rostro cansado.

"Definitivamente", respondí, mientras devoraba dos más, rellenas de pollo estilo japonés y res con curry, respectivamente, seguían calientes de la freidora preparadas con una mezcla de aceite de semilla de mostaza y aceite de salvado de arroz. Emprendemos el camino hacia un restaurante de yakitori que solo utiliza roble blanco japonés; y sí, mi cabeza explotó una vez más por el sabor delicioso de una albóndiga de pollo, jugosa, con trocitos de cartílago.

Fue justo en ese momento que me di cuenta del poder absoluto de Nohara. Tiene la habilidad de dominar e impresionar a los egos más obsesionados con la comida con su conocimiento culinario de Tokio, incluyéndome a mí. Y debido a ello, al menos es lo más probable, ha influenciado los platillos estilo japonés que se pueden probar en los mejores restaurantes del extranjero.

A la mañana siguiente, me reúno con él en Tsukiji el mercado de pescado, aproximadamente a las 4:45 AM. Para cualquier otra persona que estuviera tratando de encontrar una oferta de atún, habría sido demasiado tarde, ya que las personas empiezan a formarse a las 3 AM con la esperanza de ser parte de un pequeño grupo al que se permite la entrada cada mañana. Pero si conoces a Nohara, las 4:45 es de hecho el momento perfecto para llegar. Es amigo de un vendedor de atún en Tsukiji, de modo que no tienes que esperar en la fila para nada. Igualmente podrás conseguir un tour de la parte trasera de Tsukiji, el cual incluye estar a poca distancia de los vendedores de atún gruñones desde la mañana; en vez de la fila de visitantes a unos cuantos metros de donde sucede la acción. El paquete de visita en Tsukiji viene con una pieza de atún recién cortada, gruesa y aderezada con salsa de soya para desayunar; por cierto, el atún lo rebanan con una espada como de samurai del vendedor.

Después de Tsukiji, fue momento de despedirme de Nohara y su vasto conocimiento de gastronomía japonesa. Luego de quedarme sin dólares, no sentía ningún remordimiento por haber invertido en la enciclopedia andante que es aquel hombre. Lo abracé, le di las gracias y me fui con una percepción completamente nueva de los conocedores de comida del mundo.

Después de todo, es su ciudad, no la tuya.