El café de especialidad: tres palabras que cada vez encontramos más en las cafeterías de México, pero la verdad seguimos sin entender al 100. Sabemos que los baristas que venden esta categoría de café son expertos en diferentes métodos de extracción, y que cada método crea una taza distinta en sabor, color, cuerpo, etc. ¿Pero qué tan diferente puede saber una taza de otra? ¿Por qué queremos gastar más en un café de especialidad que en uno americano normalito?
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Platicamos con los fundadores de Cardinal, una de las mejores casas de café de la Ciudad de México, para que nos explicaran en términos fáciles qué diantres es un "café de especialidad" y cómo diferenciar los distintos métodos.Alex Martínez, Paul Torres y Edilberto "Shak" Zapata, se hicieron amantes del café hasta que conocieron los distintos métodos para hacerlos. Antes creían que era una bebida "amarga, fuerte y fea", pero la verdad es que no tiene por qué ser así. "Creemos que cada quien tiene su café ideal —nos cuentan—, pero muchos no saben cuál es. El café tiene distintos perfiles de sabores". Ellos buscan con Cardinal acercar este conocimiento y excelente producto a los consumidores, los que aman y los que todavía no saben que aman el café.Para que podamos encontrar nuestra taza de café favorita, Alex, Paul y Shak nos ayudaron a hacer esta guía: un método de café para cada tipo de personalidad.Inventada en 1941 por el ingeniero alemán Peter Schlumbohn, funciona con un filtro grueso de papel que permite que el café salga sin sedimentos. Es el método más tardado en preparar (8 minutos, aproximadamente) y en beber (salen dos tazas).Taza: cuerpo medio e intensidad baja. Es un buen método para apreciar las notas más sutiles de cada grano de café. Gracias al filtro grueso, resulta una taza sin sedimentos.Personaje: como este es el más zen de los métodos, es ideal para alguien paciente, cero estresado, alguien meditativo que además está dispuesto a buscar sabores en su taza de café. Quizá un budista.
Chemex
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Aeropress
Kalita
Sifón japonés
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Personaje: un geek con su camisa de Star Wars o un químico. Como es un método físicamente más complicado, a los geeks les gusta analizarlo.
V60 (Dripper)
Prensa francesa
Cold Brew
Las ilustraciones son de Carlos Castillo.