Sopa de dumplings de cerdo

Ligera, simple y llena de jengibre, ésta no es la típica receta para dumplings. Helen usa gelatina en polvo para hacer la base y así obtener un dumpling menos grasoso.

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abr. 25 2017, 9:20pm

Photo by Ed Anderson

Rinde: 24 dumplings
Preparación: 12 horas
Total: 14 horas

Ingredientes

para el relleno:
5 cucharadas de azúcar
1 1/2 cucharaditas de sal
2 tazas de gelatina en polvo sin sabor, alrededor de 914 grs
155 grs de jengibre, pelado y picado finamente (1 taza aprox.)
4 cebollines, cortados en piezas de 1 cm, las partes blancas y verdes
454 grs de carne de cerdo molido
2 cucharadas de vino de jerez para cocinar
1 cucharada de salsa de ostión
2 cucharaditas de salsa de soya
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1/2 cucharadita de aceite de sésamo
8 hojas de col grandes, u hojas perforadas de papel encerado, para acomodar en la vaporera
24 láminas para dumplings al vapor

para la salsa:
2 cucharadas de vinagre negro de chinkiang
1 cucharada de salsa de soya 
1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
1 (10 cm) pieza de jengibre, pelada y cortada en juliana

Instrucciones

1. Prepara el relleno: la noche anterior, hierve 14 tazas de agua en una olla grande y revuelve 1 cucharadita de azúcar y 1/2 cucharadita de sal. Reduce el calor a fuego bajo e incorpora la gelatina hasta que se disuelva por completo, hierve lentamente, sin tapar, durante 30 minutos hasta que el líquido espese casi como una crema. Retira del fuego, transfiere el líquido a un recipiente para dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Cubre y reserva en el refrigerador durante la noche.

2. Al día siguiente, utilizando una licuadora, un pequeño procesador de alimentos o un mortero, mezcla el jengibre, los cebollines y 2 cucharadas de agua para hacer un puré hasta conseguir una pasta.

3. En un bol mediano, mezcla el cerdo, la pasta de jengibre y cebollines, el vino, el resto del azúcar más 2 cucharaditas, la salsa de ostiones, la salsa de soya, la cucharadita de sal, la pimienta y el aceite de sésamo. Mezcla bien utilizando tus manos durante 3 o 4 minutos, hasta que los ingredientes estén bien integrados y la carne haya absorbido todos los fluidos. Pica finamente la gelatina que preparaste un día antes y usando las manos intégrala al relleno.

4. Vierte 5 cm de agua en una olla grande; una vaporera de bambú debe descansar fácilmente encima de la olla. Hierve lentamente el agua y prepara 2 vaporeras con las hojas de col.

5. Toma una lámina de masa y presiona ligeramente los bordes para estirarla un poco; colócala en la palma de tu mano no dominante. Con tu mano dominante, usa un tenedor para agregar 1 1/2 o 2 cucharadas de relleno en el centro de la lámina, presiona un poco el relleno para deshacer cualquier burbuja de aire.

6. Coloca el pulgar de tu mano no dominante encima del relleno para asegurar su lugar. Toma un extremo de la lámina entre tu otro pulgar e índice y comienza a plisar los bordes alrededor del relleno, rotando el dumpling mientras lo formas. Mientras unes los dos bordes del dumpling, gira un poco la parte superior para hacer el moño y sacar el aire, luego presiona para cerrarlo. Revisa el dumpling en busca de algún agujero donde el relleno pueda escurrir y ciérralo. Repite con el resto de las láminas.

7. Prepara la salsa: en un bol pequeño, revuelve el vinagre, la salsa de soya y el aceite de sésamo. Divide en pequeños platos y agrega el jengibre en juliana.

8. Cuece los dumplings: coloca 6 dumplings en cada vaporera, deja dos cm de separación entre cada uno, de manera que los moños estén mirando hacia arriba. Acomoda una vaporera encima de la otra sobre la olla, cubre la vaporera más alta y permite que los dumplings se cuezan durante 6 o 7 minutos, o hasta que la masa pierda su color blanco y estén ligeramente translúcidos. Retira del fuego, destapa las vaporeras y sirve de inmediato. Repite con el resto.

Reimpreso de The Dumpling Galaxy Cookbook . Copyright © 2017 por Helen You. Publicado por Clarkson Potter/Publishers, una impresión de Penguin Random House LLC.

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