Cocina migrante: Amor por la cocina india en México

Bienvenidos una vez más a nuestra columna Cocina migrante, donde contamos historias sobre la comida que migra de aquí para allá, como un boomerang; porque los migrantes se adaptan a una nueva realidad lingüística, cultural, social, económica y política, pero no dejan atrás sus costumbres alimentarias y gracias a eso —y a la nostalgia que se llevan en la maleta— surgen nuevas cocinas. En esta entrega, la historia de uno de los mejores cocineros de comida india en México.

Estoy sentada en el Tandoor de Ali, en la Ciudad de México, comiendo pollo tikka masala, naan de ajo y pollo vindaloo, que pica más que un habanero a mordidas. Es una de las mejores comidas indias que se encuentran en el país y el chef, Mohamed Zobor Ali, es quizá su mejor representante.

Hay pocos lugares en la ciudad —y en el país— donde se puede comer comida india, pakistaní o bangladesí. No es extraño que un habitante de estos países salga huyendo de la pobreza, pero la mayoría migra a Asia o a Europa; los menos llegan a América. La mayoría de las fondas indias ofrecen comida al tandoor, el típico horno cilíndrico de barro que se utiliza para cocinar carnes y naan (pan sin levadura). En ninguno se come en el piso y con las manos, pero por lo general la comida siguen las recetas tradicionales, o sea: no hay tropicalización. El Tandoor de Ali es la más reciente adquisición de comida india en la capital mexicana y ésta es la historia del cocinero que está haciendo que los mexicanos nos enamoremos —más— de los paneer, los tandoori, los currys, las samosas y los arroces biryani.

Ali es un hombre de ojos grandes y una sonrisa que esconde solo cuando habla, con un español entrecortado. Durante 15 años fue cocinero en el restaurante más importante de comida india y pakistaní en México, el que hace 30 años trajo el a México: Tandoor.

"Llegamos solo. 17 años. Trabajamos en restaurante en Polanco cuando llegamos. Cinco meses aquí [México]", me cuenta. Embarazó a su novia a los 14 años, así que los papás de ambos firmaron a favor de que los pubertos formaran una familia juntos. El "hombre de la casa" se fue a los pocos meses a trabajar a las hermosas playas de Oman, donde sus 9 hermanos ya estaban empleados. Desde entonces supo que la cocina era su forma de vivir. Como Oman está cerca de Bangladesh regresaba seguido a visitar a la familia —y a embarazar a su esposa—. Así estuvo desde los 15 hasta los 18, cuando ya tenía tres hijos y usó todos sus ahorros en un boleto de avión a México, país que le llamaba la atención por "su cultura abierta y simpática". Había escuchado que los mexicanos no somos "tan cuadrados como los gringos" y que hay mucho qué probar en la gastronomía de la calle. La dueña del hotel donde se albergó en la Ciudad de México, una pakistaní, le consiguió trabajo como ayudante de cocina en el famoso restaurante Tandoor, en Polanco, con el renombrado chef pakistaní Ahmad Siddiqui. Con una tarjeta de 200 pesos por 200 minutos se aseguró de tener al menos su dosis diaria de voces familiares.

En un restaurante de comida india te imaginas que el dueño practica el hinduismo y que habla hindi, pero aquí no. Ali es de Bangladesh, habla bengalí y es musulmán, como la mayoría de los habitantes de Bangladesh. Para Ali las vacas no son sagradas y son, de hecho, uno de las principales fuentes de alimento para su familia numerosa. "Siete vacas no bastan", dice. "¿Familia? Mucha".

Después de 11 años en México decidió que era tiempo de otra esposa (importada). La primera no podía venir porque está enferma. ¿De qué?: "Algo de la garganta". Al parecer no importan más detalles. "No, no divorcio. Casamos por teléfono con otra mujer", dice. Su padre en Bangladesh le dio el visto bueno a la hermana de la cuñada de un primo y dijo: "Esta veinteañera me gusta para mi cuarentón". Bastó con una llamada de teléfono, un par de fotos de la mujer enviadas por correo a Ali y un boleto de avión para la "nueva esposa" —no se refiere a ella por su nombre—.

"Dos hijos", dice Ali sin soltar su sonrisa de picardía. Ambos nacidos en México. Además, ya está en proceso de traer a los del primer matrimonio. El más grande, de 18, ya está instalado en el país. El segundo está en camino y el tercero en el futuro. Ninguno viene porque les guste México, porque les apasione la comida o porque quieran convivir con un padre ausente durante 17 años. Vienen para huir de la pobreza de Bangladesh, igual que su padre lo hizo.

Ali habla de sueños. Cuando llegó a México soñaba con entrar al Atlas de Guadalajara. Cuando su hermana siguió el mismo camino que él y se instaló aquí, hace 7 años, empezaron a planear lo que ahora es realidad: su propia cocina. "Nosotros siempre quisimos crecer", dice. "Con mi hermana, más fácil, el sueño se hizo realidad".

El Tandoor de Ali es una fondita pequeña que te recibe con una televisión transmitiendo videos de Bollywood. Nada que ver con el exotismo decorativo de otros restaurantes indios en la ciudad. Su pollo vindaloo es peor que cualquier platillo con habanero —de picante, pues—, pero quizá por eso es de los que más piden. El pollo tikka masala es otro de sus populares, un platillo que extrañamente es más famoso afuera que dentro de la India. De hecho, ha salido en algunos rankings como uno de los platillos nacionales de la Gran Bretaña, ya que nació allí, dicen, gracias a la poca tolerancia de los británicos al picante: "¿y si le echamos crema para que no pique tanto?". Así se redujeron los efectos mucosos, llorosos y temblorosos del enchilamiento que provoca el vindaloo.

Al Tandoor de Ali se va a sopear el naan de ajo en las salsas. Hay que acompañar todo con un plato de lentejas o uno de arroz y un lassi de lo que quieras (bebida de yogurt con cardamomo y fruta, la sabia creación que combate el ardor de las especias). Es un digno representante de la nostalgia de Ali por la cocina de su país, que, hay que aclarar, no es lo mismo que la cocina de la India.

"En Bangladesh [hay] mucho río, mucha agua, árboles. Vegetales por todos lados", me cuenta la dueña del Taj Mahal, otro restaurante indio, en la Condesa. Su esposo llegó hace 13 años y hace 7 que abrieron el restaurante. "El hilsha es el pescado nacional. En India y Pakistán [es] más árido todo. En Bangladesh, variedad", me cuenta. El territorio bengalí está situado en el terreno fértil del delta de Ganges pero de ese remoto lugar del mundo nos llegan muchas imágenes del Taj Mahal y pocas del río sagrado.

La historia de Ali y la de Ahmad —propietario del Tandoor— es muy parecida a la de los otros restauranteros que ofrecen comida india en la ciudad, como el Brit Majal, el Bukhara, el Dawat, el Varanasi, India Town y alguno que otro por ahí: todos emigraron de sus países buscando oportunidades y encontraron en la comida una forma de recordar sus raíces, sus sabores, las cosas buenas que dejaron en sus patrias. Inglaterra lleva más de un siglo comiendo comida india, en México apenas cumplimos 30 años de poder disfrutarla. Y qué bueno, porque es endemoniadamente deliciosa.