¿Qué es y cómo se hace el mezcal de pechuga?

"No quieres comerte eso", me dijo, agitando la copa de vidrio con mezcal acunada en su palma. Miro la pechuga de conejo que tengo en la mano; ya no parece una pechuga, parece una nuez. "Incluso si utilizas una gran pechuga de pavo, pollo o lo que sea, se desintegra al terminar de destilarla con mezcal", me dice Jonathan Barbieri, fundador de Mezcal Pierde Almas.

Viajé hasta San Luis del Río, un pueblo remoto de 350 personas encaramado en la ladera de una montaña afilada en Tlacolula, Oaxaca, para encontrarme en su palenque y aprender a hacer el típico y famoso mezcal de pechuga.

Jonathan toma un sorbo de , lo traga lentamente y levanta la mirada. Hay picardía reflejándose en sus ojos. "Lo que es realmente delicioso es comerte la fruta criolla del alambique. Yo la uso para rellenar un puerco y cocerlo bajo tierra", dice. "Eso. Eso es lo que sí quieres comer".

Pierde Almas se distingue por su Mezcal de Conejo, o "coñejo", como lo llama Jonathan. Se trata de un triple destilado con fruta criolla y el lomo de un conejo silvestre de cola blanca. Utiliza agave espadín, el tipo más común no sólo en Oaxaca —donde crecen alrededor de 50 de las aproximadamente 100 especies de agave— sino en todo el país.

Para hacer el mezcal de conejo tomamos los corazones de magueyes maduros —25 años de edad—, o piñas, que pueden llegar a pesar hasta 40 kilogramos, y los aventamos a un hoyo bajo tierra para cocerlos. Antes, los jimadores cosecharon a mano cada una de las piñas, con machetes y mucha fuerza en los brazos. Se dejarán en el horno subterráneo durante días y después se desenterrarán y enfriarán antes de ser cortados en grandes trozos y trasladados a un molino, donde se triturarán con una tahona —una rueda de piedra girada por un caballo con un poco de impulso de un ser humano—. Ésta es la manera tradicional de hacer mezcal.

Cuando las piñas trituradas comienzan a parecer matas de pelo de caballo, se transfieren a unos depósitos de fermentación de madera del tamaño de una tina cubiertos con agua del arroyo, y se dejan fermentar de forma natural durante varios días, incluso semanas. Cuando el burbujeo se detiene, la mezcla se transfiere a un alambique de leña para luego destilarse. La destilación es la parte que requiere más mantenimiento en todo el proceso; los mezcaleros a menudo pasan la noche cerca del alambique, cuidando el fuego para mantener la llama perfecta. Todos los mezcales se destilan dos veces —la primera destilación, llamada puntas, tiene demasiado alcohol y poco sabor—.

El mezcal está listo para beberse tan pronto como sale; pero ahora viene la parte divertida: la tercera destilación, esta vez con carne de conejo y frutillas.

El mezcal se regresa al alambique con frutas, frutos secos y especias, y se deja reposar durante 12 horas o más. Al día siguiente, un pollo o una pechuga de pavo se suspenden dentro del mezcal y se comienza la nueva destilación. Esto hará que el licor en evaporación capture el alma de las aves a medida que sube. El resultado es un mezcal más aromático, más complejo, más amplio en sabor.

Por lo general el mezcal de pechuga se hace, por tradición, sólo en noviembre y diciembre, cuando la fruta criolla está madura y es abundante. Esta vez nos adelantamos un poco, pero sólo por propósitos de esta investigación.

Para hacer nuestro propio mezcal de pechuga, mi novio y yo vamos a comprar doce kilos de fruta madura a la Central de Abastos de Oaxaca. Bueno, no es así exactamente; más bien perseguimos a Lorena Pavón, la jefa de almacén de Pierde Almas, por todo el mercado mientras ella regatea con los marchantes a una velocidad vertiginosa. Recorremos el laberinto impenetrable de puestos sin anuncios surtidos con animales vivos, jarras de tascalate casero y artesanías cargando piñas, manzanas y plátanos. Cortamos la fruta y la llevamos al sureste de San Luis del Río, donde nos encontramos con el maestro destilador Gregorio Velasco Luis, al que con cariño le decimos "Goyo". Él nos lleva en su camioneta hasta el palenque, en el corazón del pueblo.

Veinte minutos de recorrido en carretera después, salimos a un espacio libre, bañado por el sol y repleto de magueyes creciendo a paso lento. Una pila alta de corazones de maguey flanquean un hoyo de asar abierto y forrado con brasas aún calientes. El aire se siente pesado por el humo de la leña y el dulce almizcle de la fermentación del agave, burbujeando bajo una gruesa capa de masa (una sustancia pastosa de color del lodo que se forma en la parte superior). Un montón de jóvenes se forman alrededor del alambique, cuidando el fuego y controlando el caudal del mezcal recién destilado en jarras de plástico.

Goyo selecciona una piña de la pila de maguey y la lleva al círculo de molienda, donde la corta en pedazos con un machete. Me entrega una pieza y dice: "Éste es espadín. Pruébalo". Corto una banda fibrosa y la muerdo. Sabe a caña de azúcar ahumada y malteada, demasiado viscosa para masticar y tragar, pero dulce y lo suficientemente jugosa como para justificar el intento.

"Tobalá", dice, y me entrega otro pedazo. Ésta, una variedad silvestre de maguey en peligro de sobreexplotación, es muy jugosa, pero un poco menos dulce. El tercer tipo sabe agrio, casi amargo, con una textura leñosa. "Tepextate", dice Goyo con una sonrisa. Este maguey silvestre puede tomar dos o tres décadas para alcanzar la madurez, por lo que es una de las variedades más raras y más caras. Incluso después de la destilación y embotellado, el mezcal de tepextate se las arregla para mantener su carácter de maguey.

Cuando el plazo de destilación termina, un par de horas más tarde, el equipo de trabajo de Goyo se sumerge en la tarea de la limpieza de uno de los alambiques de cobre para la preparación de la pechuga. Usando agua bombeada desde el arroyo y un mango largo y curveado tallado en madera de coco, recogen, barren y lavan con manguera el alambique antes de conectar el desagüe con una estaca de madera y fibras de maguey mojadas.

Con una manguera de goma larga, cambian el mezcal de los contenedores de 55 galones al alambique de 250 litros, luego agregan varios galones de agua con azúcar y al final Goyo añade la fruta. Revuelve la mezcla con el mango de coco, sustituye la campana de cobre y lo sella con masa de maguey.

El sol se está poniendo, y la fruta necesita descansar durante la noche. Al siguiente día Goyo añadirá la pechuga del guajolote y destilará el mezcal por última vez. Antes de irme quiero conocer al guajolote que tendrá el honor de ser sacrificado para este noble propósito y Goyo accede.

"¿Cómo se llama el pavo?", le pregunto.

Goyo se encogió de hombros. "¿Pechuga del jueves?".

Dos días más tarde, vuelvo al palenque con Jonathan y diez meseros de Casa Oaxaca, uno de los mejores restaurantes de la ciudad, deseosos por probar nuestro mezcal de pechuga. El equipo de Goyo nos recibeen la orilla del río y nos ayudó a bajar sillas y mesas, platos y cubiertos, servilletas y manteles, una caja de vino, y 4.5 kilos de quesillo, que se sirve como aperitivo.

El pavo ya no está, pero el mezcal está en el barril, listo para beberse. Y la fruta, asentada en una cubeta rodeada de abejas. A varios metros de distancia, las llamas se elevan de una fosa recién cavada en el borde del espacio libre.

Jonathan saca varias piezas de puerco de un barril. "Había planeado rellenar este lechón con la fruta del mezcal", dice, "pero el carnicero sugirió que lo cortara para que se cocine más rápido.

Un cochinillo aparece sobre la mesa, cortado en porciones reconocibles, incluyendo dos mitades perfectas de la cabeza, de perfil. Una pasta roja gruesa recubre cada superficie."La marinamos durante la noche en una salsa que hicimos con jugo de naranja, chiles, y algunas especias. Debe tomar un par de horas para cocerse, una vez que la pongamos en la fosa".

Trabajando juntos, Jonathan, Goyo y yo rellenamos las orejas y todas las cavidades posibles del lechón con la fruta criolla cocida. Luego envolvemos al cerdo con hojas de plátano y lo colocamos en el hoyo de tierra. Goyo echa encima una cucharada de la fruta criolla junto con cebollas y ajos. Cuando ya no podemos meter más fruta en el nido de cerdo, lo cubrimos con una capa más gruesa de hojas de plátano, y encima colocamos capas de piña de la pila de maguey.

Goyo cubre las llamas con madera cortada y corazones de maguey asados, coloca una rejilla metálica y baja la cubeta en el pozo, en la superficie plana. Después de cubrir el horno improvisado con una alfombra tejida, el equipo de trabajo lo rodea con troncos, le extiende una lona en la parte superior, y echa tierra en toda la fosa, atrapando todo, incluyendo el humo.

Goyo se acerca a un contenedor de 55 galones colocado a la sombra de un árbol y me pregunta si quiero probar el mezcal de pechuga. O "pechuga", como él le dice. Mete un tubo de bambú conocida como venencia en el barril y lo saca antes de retraerse y dirigir la punta en una copa tradicional, que es simplemente un guaje cortado por la mitad.

No podría decir si el sabor del mezcal de pechuga está más influenciado por la fruta o por el ave emplumada. A decir verdad, no sabe a ninguna de ellas. Sin embargo, algo sin duda hace una diferencia, porque este mezcal es suave como la seda, como si los bordes ásperos se hubieran redondeado y pulido.

"¿Cuál es el porcentaje de alcohol en este lote?", le pregunto. Goyo llena su copa con el pechuga, sumerge un extremo de su venencia, y coloca el otro extremo en la boca. Chupa un poco de líquido con el tubo de bambú, luego lo regresa a la copa. "Cuarenta y siete [por ciento]", dice.

"¿Cómo lo sabes?", le pregunto. Responde: "Por as burbujas".

Goyo explica que las burbujas más pequeñas indican los niveles de alcohol más bajos, mientras que las burbujas más grandes (que tienden a estallar rápidamente cuando caen al fondo del vaso) indican un mayor ABV. Al usar una venencia, cualquier mezcalero que valga lo que su gusano de sal puede identificar la prueba de su licor dentro de uno o dos grados de precisión.

Al momento en que el olor de la carne de cerdo asada impregna el palenque, solo la mitad de los meseros quedan de pie, después de acabar con 8 botellas de Pierde Almas. Goyo y su equipo desentierran la cuenca, la sacan de la fosa, y remueven las hojas de plátano para revelar un rompecabezas perfecto de carne de cerdo que se desprende del hueso al verla.

Jonathan me separa del resto. "Como invitados de honor, tu novio y tú tienen derecho a la cabeza de cerdo", me dice. "Es considerada la mejor parte del animal". Respondo que estoy honrada pero que quiero compartir el honor con Goyo y su equipo. Jonathan asiente.

Lleno mi plato con una pierna de jamón, una cucharada de criolla fruta, y una buena ración de frijoles negros refritos. El cerdo está ahumado, dulce y suculento; del tipo que te hace roer el hueso cuando crees que nadie te está viendo. Los frijoles pican, pero con tortilla se aminora el efecto.

La fruta criolla es la estrella del espectáculo. Es suave, sensual y satisfactoria y tiene un leve pero firme sabor a mezcal.

Al otro lado de la mesa, Goyo corta y saborea la mejilla izquierda del cochinillo antes de sacar su cerebro con una cuchara y sorberlo con alegría. A mi derecha, Jonathan deja limpia su mitad de cráneo de cerdo, excepto por el oído superior y la punta del hocico.

Sacando hasta el último bocado de carne del hueso y chuparla de mis dedos, examino la carnicería. De los cuatro meseros que llegaron a la mesa del comedor, dos se desplomaron, con la frente en los platos. Los otros dos se están tomando borrachos. Varios más roncan en un montón, debajo de un árbol de mango. El jefe de meseros se desmayó en una pila de madera, junto a un miembro igual de destruido del equipo de trabajo de Goyo.

Jonathan se ríe entre dientes del número de cuerpos. "Estaba un poco preocupado de que no tuviéramos suficiente carne de cerdo", dice. "Pero parece que subestimé la capacidad de resistencia de nuestros clientes".

Le comento que el viaje de regreso sería duro para ellos. Las carreteras con curvas en la montaña ya son lo suficientemente nauseabundas cuando estás sobrio. Jonathan asiente. "Mañana será aún peor, cuando sus crudas entren en juego. Aquí en Oaxaca, lo llaman ".