Puedes morir por comer masa de galleta cruda

Es difícil encontrar a una persona en el mundo occidental que no se haya burlado del riesgo de obtener una infección bacteriana mortal por comer —o lamer— una cucharada de masa de galletas cruda. Sabemos, por supuesto, que tiene huevo crudo, pero el peligro real de enfermarse parece tan bajo y tan remoto que generalmente se considera una leyenda antigua, como enfermarse de neumonía por salir de casa con el pelo mojado.

Sin embargo, la muerte de Linda Rivera, en Las Vegas, puede revivir nuestros temores eternamente ignorados sobre la masa cruda.

Aunque parece que ya pasaron millones de años, en la primavera del 2009 Nestlé solicitó el retiro de 3.6 millones de paquetes de su popular masa de galletas Toll House que enfermó con E. coli a más de 69 personas en 25 estados de Estados Unidos. El brote se ocultó bajo la alfombra con bastante rapidez y fue olvidado a mitad de otros brotes, frecuentes pero fugaces, de intoxicación alimentaria que van y vienen en los medios de comunicación varias veces cada año. Pero, para Linda Rivera, fue un acontecimiento que lo cambió todo.

En mayo de ese año, en la noche del baile de graduación de su hijo, Rivera, sin conocer los peligros asociados con algo tan inocuo como la masa para galletas de chocolate comprada en la tienda, comió lo que su hijo describió como "un par de mordidas" de la masa de galletas. Dos días más tarde, se enfermó terriblemente, fue al hospital de emergencia debido al terrible estado de sus síntomas, similares a los de la gripe, y los médicos descubrieron que tenía el colón devastado, sufría de shock séptico, y, más tarde, padeció un paro cardíaco. Estuvo en un coma inducido médicamente durante más de 10 días.

La cepa de E. coli que había contraído –E. coli O157:H7– fue, como pocas veces, terrible. Aunque a la mayoría de las personas les da diarrea con sangre, calambres estomacales y vómitos, los efectos en Rivera se extendieron mucho más allá de una noche desagradable encerrada en el baño.

Aunque los médicos erradicaron las bacterias inicialmente, sus problemas de salud continuaron por más de cuatro años hasta su eventual muerte a mediados de 2013. El resto de su vida post-E. coli transcurrió dentro y fuera del hospital, y estuvo frecuentemente postrada en cama.

Simpson habló ante un panel de la FDA el pasado jueves, relatando en detalle la trágica lucha por vivir de su madre después de un simple acto de negligencia, si es que se le puede clasificar como tal, dada la ubicuidad de comer la masa de galletas cruda. Antes de su muerte, Rivera llegó a un acuerdo con Nestlé por un monto no revelado.

La mayoría de las víctimas del brote de E. coli en 2009 eran "niñas y niños adolescentes", lo que convierte el caso de Rivera en una especie de anomalía. Pero la parte interesante del brote es que fue, como reveló la epidemióloga Karen Neil de los Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a NPR, muy probablemente causado por harina contaminada. El riesgo de contraer salmonella por el huevo crudo es la razón más citada para evitar comer masa de galletas y de pastel cruda, no la harina. Los huevos en la masa de galletas preenvasada de Nestlé son pasteurizados, es decir, el riesgo de contraer salmonella con ellos es aún menor. Pero la harina, bueno, eso fue un comodín.

Le pregunté a una representante de Nestlé ["Rachael"] si era peligroso comer la masa de galletas cruda. La respuesta que dio no me sorprendió. "Tenemos un enfoque muy conservador en la manipulación de alimentos y no recomendamos en absoluto consumir cualquier producto crudo destinado a ser cocido", me dijo Rachael. "Así como la masa que se hace y se cuece en casa podría potencialmente contener patógenos, también nuestra masa para galletas refrigerada. Aunque el huevo que se utiliza en nuestra masa de galletas es pasteurizado y no debe contener patógenos, en teoría, otros ingredientes sí podrían". Luego le pregunté si hay quejas recientes de clientes sobre el consumo de masa de galletas cruda. "Esa información es privada y no se recomienda el consumo de masa cruda", reiteró.

Si bien el caso de Rivera fue claramente el peor de los escenarios, tenía curiosidad por saber si la intoxicación alimentaria de la masa de galletas es común. Según los CDC, uno de cada seis estadounidenses contrae intoxicación alimentaria cada año, con cerca de 3 mil muertes. En 2011, más de 19 mil personas fueron hospitalizadas con intoxicación por salmonella, aunque solo 2 mil con E. coli.

Consulté a la Dra. Adrienne Kassis, una proveedora de atención primaria en One Medical Group, qué tan preocupados deberíamos estar sobre el lamer ocasionalmente una cuchara con masa cruda. Confirmó que, mientras que hay decenas de miles de casos de intoxicación por salmonella en el mundo cada año (la mayoría ocurren en niños menores de 15), solo alrededor de 1 de cada 20 mil huevos está contaminado. "En general, el riesgo es bajo y las infecciones de este tipo rara vez son graves". También advirtió que es mucho más probable que obtengas un caso grave de intoxicación alimentaria de las carnes poco cocidas y de los productos lácteos no pasteurizados.

De todas maneras, en el caso de Rivera, el culpable probable no fue el huevo sino la harina. Tal vez, en este mundo post-pasteurización hemos pasado por alto el lado oscuro de la harina. O, tal vez, Rivera solo tuvo la peor de las suertes.

Tras el brote de E. coli en 2009, Nestlé cambió su fórmula y agregó una advertencia por escrito en sus envases instando a los consumidores a no consumir la masa sin procesar. También reforzó sus pruebas e inspección de ingredientes, y comenzó el tratamiento térmico de su harina. Pero el riesgo, aunque minúsculo, todavía puede traer graves consecuencias.

En una entrevista de 2010 desde su cama de hospital, Rivera advirtió: "No hay que correr el riesgo. No vale la pena. Renuncias a tu vida, lo pierdes todo". Si lo dice ella, vale la pena tomarlo en serio, aunque para decidir tendrás que sopesar tu amor por la masa de galletas.

Este artículo fue publicado originalmente en noviembre de 2014.