All photos by Javier Cabral

Este es el truco para que el pavo de Navidad no quede seco

El pavo es complicado. Se cuece bien de algunas partes mientras otras quedan crudas, y es muy fácil que se seque. Bueno, con este truco quedará jugoso y delicioso.

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dic. 21 2016, 3:00pm

All photos by Javier Cabral

Cuando era pequeño no entendía por qué la gente siempre se quejaba de que sus pavos de Navidad quedaban secos y blandos. Pero a medida que fui creciendo, rápidamente me di cuenta de que el pavo preparado por mi mamá era una anomalía en el mundo de las recocidas aves monstruosamente grandes. ¿Su secreto? Un montón de chiles secos rojos y especias. María Rosa Cabral, mi mamá, desarrolló la receta de su pavo en chile rojo durante su primer par de años en los EEUU, después de emigrar aquí en 1961. "De donde vengo, no teníamos hornos y apenas comíamos carne porque era muy escasa. Así que cuando llegué a Estados Unidos me tuve que enseñar a usar uno y a cocinar carnes como el pavo", me dice.

RECETA: Pavo con gravy de chiles rojos

Ella y mi padre son de pequeños ranchos en Zacatecas, México, uno de los estados del centro-norte menos glamurosos del país, conocido por sus docenas de variedades de frijol, abundante suministro de nopal y quesos no pasteurizados. Fueron vegetarianos sin quererlo la mayor parte de su vida en Zacatecas, y comenzaron a comer más carne cuando llegaron a Los Ángeles.

Según ella, ese proceso de aprendizaje implicó contratiempos, como que el pavo se pegara en la cacerola o cocer excesivamente algunas partes mientras otras se quedaban crudas. Naturalmente, para combatir esto, aprovechó sus raíces e hizo una pasta de chile rojo para frotarla en toda el ave. "Puede que no hayamos tenido mucha carne para comer en ese entonces, pero cocinábamos con una gran cantidad de chiles y sabores audaces, y también todo solía ser jugoso, no seco". E incluso hoy en día todavía mide todo a mano, y sospecho que tiene algo que ver con el hecho de que mis dos padres abandonaron la primaria y nunca volvieron.

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Comienza frotando el pavo generosamente con una mágica pasta de especias y chile que licúa la mañana de Navidad. La canela, el clavo y la pimienta están presentes y, sin embargo, ésta no es una receta de mole o birria. Es algo totalmente diferente. Poco a poco, la grasa y los jugos del ave se acumulan en el fondo de la cacerola, junto con un poco de esa pasta con especias y chile rojo, formando un charco de gravy rojo espeso, parecido a la sangre, donde se cuecen las alas, las piernas y los muslos, casi como un confite.

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Mientras tanto, la piel expuesta en el resto del pavo se vuelve crujiente, oscura y deliciosa. El "gravy" de chile rojo se cuece hasta que se vuelve espeso e intenso, y siempre tenemos toallas húmedas a la mano para limpiar el caos. "Es una forma infalible de hacer pavo húmedo", bromea mi mamá. Actúa como si no fuera gran cosa haber descifrado el secreto del pavo seco del universo.

El relleno es otra historia: carne molida con una mezcla digna de un científico loco que incluye apio picado, zanahoria, cebollines y aceitunas negras. Obtuvo la receta inicial de otra amiga mexicana suya que también emigró a Estados Unidos hace mucho tiempo, pero hizo la suya propia al usar cantidades casi iguales de verduras y carne picada. Navidad se trata de estar en familia y dar amor, y para ella eso significa tener el privilegio de poder comprar carne, y más carne, para disfrutar.

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La única guarnición con la que comemos el pavo son papas al horno, porque mis padres llegaron a la conclusión de que es la guarnición perfecta y punto. No fue sino hasta que empecé a contribuir con una guarnición de coles de bruselas asadas hace unos años que otro vegetal apareció sobre la mesa. Bueno, estaba el camote endulzado, pero esos nos los comemos como postre, guisados en un jarabe de piloncillo o azúcar sin refinar, atados con más canela y clavos. Las recetas no conocen fronteras culturales.

El pavo de mi mamá es una invención estadounidense, pero sigue siendo un artefacto de las dos vidas que ha vivido: no del todo estadounidense y no estrictamente mexicana.

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Este artículo se publicó originalmente en diciembre de 2015.