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Comida

Lo que Noma me enseñó sobre la percepción de lo dulce

Todos sabemos que el gusto es subjetivo. Pero mientras trabajaba en el Nordic Food Lab empecé a reflexionar sobre porqué muchos restaurantes sentían que los postres de Noma eran casi salados.
Foto: Sarah_Ackerman via Flickr

El azúcar es como una bolsa de agua caliente. Alivia el dolor emocional, nos consuela y nos proporciona una máquina del tiempo inmediata para volver a nuestra infancia. Pero, por supuesto, como hemos aprendido, el azúcar también ha tenido un impacto sorprendente en la salud mundial.

Esa cosa blanca es uno de los ingredientes más baratos, con mayor prevalencia en el mundo. Casi todos los alimentos procesados la utilizan para desarrollar complejidad en el sabor, para la estructura, para la consistencia e incluso para el color. Incluso si algo no sabe tan dulce cuando lo estamos comiendo, como una carbonara de microndas comprada en el supermercado, por ejemplo, si eso es lo tuyo, sin el golpe justo de azúcar, no sabría como sabe ni se vería como se ve.

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Acabo de pasar cuatro meses trabajando como investigador en el Nordic Food Lab de Copenhague –el epicentro de la Nueva Cocina Nórdica– en un bote en el lado opuesto de Noma. Durante mi estancia allí empecé a reflexionar sobre el porqué muchos restaurantes sentían que los postres de Noma eran casi salados. Recordé mi infancia, cuando mis amigos turcos y yo comíamos backlava escandalosamente dulce. Nunca logré comer más de tres piezas, pero perdí la cuenta de la cantidad que ellos se comían.

¿Por qué yo soportaba menos azúcar que ellos? ¿Por qué me encantaba la leche condensada cuando era un niño en Vietnam, pero tengo graves problemas para reintroducirla en mis papilas gustativas, 15 años después, ahora que volví a Hanoi?

La enorme brecha en la percepción de la dulzura se hizo tangible en el laboratorio cuando un pasante de Pune, India, llegó a bordo con bolsas llenas de postres indios. A todos nos encantó el gesto, pero, ya fuera por nuestros genotipos divergentes, nuestras crianzas socioculturales, las preferencias personales, o simplemente la proximidad de Noma, la tripulación no estaba muy contenta con esos pasteles indios.

Mi primera comida en Noma fue una experiencia reveladora con respecto a la dulzura. El mantra de Rene en "Never use sugar. Sugar is the Enemy" sonó en mi mente cuando estaba terminando mi comida, y, resultó que los postres en Noma eran precisamente de mi agrado. Ellos evitan el azúcar refinado, y generalmente lo sustituyen por miel de la zona. Para aquellos acostumbrados a una dieta mucho más rica en azúcar refinada, los postres en Noma pueden ser un shock para el sistema. Sin embargo, yo apostaría que la gran influencia de la Nueva Cocina Nórdica –encabezado por René y Noma –ha afectado la percepción de dulzura tanto de los cocineros como de los consumidores alrededor del mundo.

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En el laboratorio, presenté un producto lácteo fermentado finlandés viscoso llamada viili junto con el chef Roberto Flore en uno de los infames Proyectos de Sábado por la Noche del Noma. Al ser de Cerdeña, la percepción de Roberto de dulzura era diferente de la mía, e incluso más diferente que los niveles de dulzor del Noma. Presentamos nuestro platillo – "Sauna & Spring", un plato de viili, con corteza de pastinaca deshidratada, y nasturtium granité – como aperitivo o como un platillo antes del postre.

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"Sauna & Spring". Foto del autor.

Después de darle al equipo de Noma el postre compuesto con mi amigo finlandés viscoso, la conversación giró en torno a su dulzura. René sintió que era muy dulce, al igual que Rosio, jefe de pastelería. Roberto no estaba de acuerdo. Sacamos el medidor Brix. Señaló 9BX, pero el veredicto del equipo se estableció en cerca de 23. "El metro seguro está roto", dijo René. Fin de la discusión. Uno sólo puede imaginar que muchos sureños vuelven a la casa después de trabajar en el Noma, sólo para descubrir que las galletas de la abuela ahora saben demasiado dulces.

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Armando los platos en Noma. Foto de Afton Halloran.

Antes de mi estancia en el Nordic Food Lab, me había embarcado en una dieta completamente libre de azúcar. Tenía curiosidad de ver cómo eso afectaría mi metabolismo, mi estado de ánimo y mi energía. Me las arreglé para vivir sin azúcar durante tres años, pero el shock inmediato del consumo sin azúcar es brutal. Los primeros meses fueron tan insulsos y tan sin sabor como la mayoría de los alimentos de comedor escolar color beige que hayas probado. Sin embargo, pronto presencié una paradoja: entre menos azúcar comía, mi paladar detectaba más los sabores delicados. Me hizo cuestionar el paradigma integrado del azúcar como potenciador del sabor.

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No comer azúcar te hace querer hablar de ella todo el tiempo, con todo el mundo, y descubrí cuán personal es la dulzura. La diferencia en cómo la gente endulza sus bebidas o su avena en el desayuno es fascinante. Cada uno tiene su propia zona dulce, un umbral en el que una taza de café, por ejemplo, se considera imposible de beber hasta que se le haya añadido la cantidad perfecta de azúcar o de edulcorante. Pero, ¿cuál es el primer paso para encontrar el punto dulce en los adultos? ¿Dónde comienza?

Los seres humanos, de hecho, nacen con una preferencia innata por la dulzura, así como con una aversión a lo amargo. Todo comienza en el útero. Los fluidos amnióticos le pasan sabores al feto, quien probará gustos diferentes a diferentes velocidades, y es esta exposición formativa la que se queda con nosotros después del nacimiento. Sin embargo, mientras que algunos científicos podrían argumentar que los genotipos de las personas determinan las preferencias del gusto, hay quienes dirán que son las influencias socioculturales y geográficas las que tienen más poder sobre nuestra percepción del sabor, sobre todo cuando se trata de la dulzura.

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"Gammel Dansk", un postre de Noma. Foto vía Flickr usuaria Sarah_Ackerman.

Aparte del líquido amniótico, lo primero que consumimos como seres humanos es la leche de nuestras madres, y, como hará constar cualquiera que haya probado la leche materna, es bastante dulce. Saber si las mujeres indias tienen leche materna más dulce que, por ejemplo, las mujeres escandinavas, está fuera de mi zona de especialidad.

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No obstante, lo que difiere en todo el mundo es la comida a la que tenemos acceso al crecer, nuestras fuentes formativas de dulzura. Si regresamos en el tiempo, mil años más o menos, en el norte de Europa, los antojos de dulces serían saciados —rara vez, si acaso— con miel o frutas secas. Más hacia el sur, sin embargo, está más soleado, y las frutas se vuelven más dulces, más regordetas y abundantes. Parece tener sentido que un niño que crece en Andalucía, con acceso ilimitado a la dulzura de tener la boca llena de melocotones planos, acabara teniendo un paladar muy diferente a un finlandés que creció comiendo arándanos.

Algunas frutas que crecen en climas cálidos, como los dátiles, tienen generalmente niveles de azúcar escandalosos, y la fructosa —el azúcar que se encuentra en la miel y en la fruta— es mucho más dulce que la sacarosa que se encuentra en el azúcar de mesa. Los arándanos silvestres de Finlandia me saben dulces, pero dudo que otras personas de los climas más cálidos estarán de acuerdo conmigo. A lo mejor no nos importa tener dulces poderosos, pues, si vivieramos completamente de la tierra, no podríamos conseguirlos. Nunca.

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Érase una vez un tiempo en el que el azúcar blanco refinado era sinónimo de prestigio, entre más blanco el azúcar, mayor era la posición en la sociedad. Hoy en día, en los países nórdicos por lo menos, el azúcar refinado es generalmente mal visto. Me imagino que René tiene mucho que ver con eso. Pero basta con hacer un viaje hacia el campo, lejos de las formas progresivas de la gran ciudad, para ver cómo el azúcar refinado todavía se utiliza en abundancia. Se podría pensar, bueno, si el líder de uno de los mayores cambios del comedor moderno en décadas, un hombre que alaba las delicias por encima de todo, tiene una postura tan dura con respecto al azúcar, ¿no deberíamos todos escuchar? Pero es tan difícil, como descubrí, sacudir nuestros gustos arraigados por lo dulce.

Puedo hablar de mi experiencia sin azúcar como algo del pasado, aunque todavía me alejo del material blanco refinado. Yo prefiero el queso para el postre, pero el azúcar está, moderadamente, de vuelta en mi vida. Haya o no formado mi educación internacional a mi gusto por ella e independientemente de que la investigación moderna muestre qué tan perjudicial es el azúcar, y mi experiencia en Noma y Nordic Food Lab, no soy completamente racional. Ningún ser humano puede serlo.

Se nos ha advertido de los efectos tangibles y mortales de fumar durante años, y sin embargo, seguimos fumando. El azúcar podrá no llenar tus pulmones de alquitrán negro, pero, probablemente en el futuro cercano, comprobaremos lo asesina que realmente es. Sí, he conocido asiáticos del sureste, indios y sardos que tienen un fuerte gusto por lo dulce, y sí, los escandinavos podrían estar evitando el azúcar blanco refinado en gran parte gracias al "efecto Noma", pero parece que, si mi experiencia puede apuntar a algo, todo el mundo, en todas partes, disfruta de la dulzura hasta cierto nivel.

Todos necesitamos algo dulce de vez en cuando. Si nuestro gusto por eso se desarrolla incluso antes de que hayamos tomado nuestro primer respiro, es casi imposible que alguna vez realmente, realmente, se le pueda expulsar de nosotros.