Recibir a un crítico gastronómico es una pesadilla

Bienvenidos una vez más a Confesiones de Restaurante, donde hablamos con las voces no escuchadas de la industria restaurantera, tanto del servicio como de la cocina, acerca de lo que sucede tras escena en tus establecimientos favoritos. Hoy escuchamos al dueño de un restaurante inglés, quien nos narra lo que realmente ocurre cuando el comensal es un crítico gastronómico famoso.

No queremos que hagan reseñas sobre el restaurante, no tratamos de ser los mejores o llegar a la cima. Todo lo que queremos hacer es crear un restaurante para el barrio, donde los vecinos puedan pasar después del trabajo y comer risotto con guisantes. Nunca intentamos hacernos famosos y seguimos sin hacerlo.

Si un crítico viene, siempre dicen que queremos ser diferentes. Pero no. No es nuestra idea. Si no te gustó la comida porque no tenemos manteles o si el vino no tiene el nivel de oxigenación adecuado, entonces al carajo contigo. Somos lo que somos.

Pero sí me preocupa lo que piensan las personas inteligentes. Alguien viene, ordena cerdo y éste viene acompañado con puré de papas y rebanadas de manzana. Si el cliente piensa que tenía demasiada manzana y opacó al cerdo, lo revisaré y probablemente tengan razón. Nos salió mal. Si tu restaurante es criticado por alguien que te parezca inteligente, es horrible porque lo más probable es que así sea.

Esta es la manera como preparamos los platillos para los críticos: no lo hacemos. Usualmente no sabemos cuándo van a venir. Todo lo que hacemos es dar nuestro mejor esfuerzo y si a alguien no le gusta, entonces estaré devastado, aunque al menos lo intentamos. Es inútil, pero es la verdad.

Por lo regular nunca te avisan. Cuando vino una crítica y preguntó de dónde era el cerdo, una mesera de medio tiempo le dijo que era del carnicero de la esquina. Pero una vez, cuando un crítico famoso vino y alguien lo reconoció —vamos a llamarlo John— todo se salió de control.

Siempre estoy en Twitter y me mantengo al día con las personas. Eran las 7:30 AM y estaba viendo la cuenta de John. Publicó un tuit diciendo que estaba por la zona del restaurante para asistir a un seminario y como broma llamé a la gerente general, le dije que avisara a todos en el restaurante que John iba a comer en el restaurante. Se cagó de miedo y luego le dije que no era verdad.

Estoy en mi otro restaurante y me distraigo por completo. Recibo una llamada de la gerente general a la 1:30 PM, quien tenía libre el día, diciéndome que alguien la había llamado para decir "John acaba de entrar".

Se registró con un alias y no me importa un carajo lo que digan, le habríamos dado la mejor mesa del restaurante, pero en lugar de eso, se quedó en el piso de arriba en cualquier mesa. Habría puesto flores en esa mesa y habría hecho lo posible por ofrecerle la mejor experiencia posible.

No somos un restaurante Michelin, somos un maldito bistro. Dejé todo, me subí al auto y un camino que le hubieran tomado 25 minutos recorrer a alguien normal —no es broma— lo hice en 12 minutos. Llegué en 12 malditos minutos. Iba conduciendo como cafre y me valían madre los semáforos en rojo, simplemente aceleré.

Llegué, me dijeron dónde estaba sentado, pero no quería que me viera entrar. Lo peor sería que me viera entrar: el dueño del restaurante hace presencia solo porque él está ahí.

Entonces, me estacioné un poco antes del restaurante, me puse la capucha de la sudadera, una bufanda y un gorro de lana a pesar de que estaba soleado y hacía calor. Entré por la puerta de atrás y llegué a tiempo para su platillo principal.

Escogió algo básico; yo estaba tan decepcionado con lo que mandamos. Ese día, la salsa era una mierda. Era un glaseado de vino tinto y estaba mal hecho. Sabía a Marmite, estaba horrible. Esa salsa requiere dos días de preparación. No había nada que pudiera hacer.

Los postres estaban por servirse y le pedí al chico que los estaba preparando que hiciera uno extra para mí, porque quería probarlos antes de que John ordenara.

Teníamos una cuajada de limón con gelatina de grosella negra. Los restaurantes mediocres lo llaman "pâte de fruits". Y soy honesto, lo escupí. No sé lo que le hicieron, pero sabía a popó de conejo. Era un amasijo y sabía a detergente. De todas maneras, de los cinco postres del menú es la peor opción. ¿Quién quiere cuajada de limón?

Ordenó la jodida cuajada de limón.

Estaba devastado. Tuvimos que ponerle adornos diferentes y quitar la gelatina. Se lo comió.

Somos muy apegados en los restaurantes, incluso con los clientes, y una de los otros comensales que había estado arriba al mismo tiempo que John, se me acercó cuando él se fue. Me dijo: "Hice algo mientras estuvo aquí".

Mi cabeza ya estaba por explotar. Pensé, ¿Qué chingados pasó?

Me dijo que alguien había hecho un terrible desastre en el baño de chicas. Me dijo: "Bueno, John estaba con una mujer y si va al baño, va a ver el desastre y regresará a decirle que el lugar es sucio y desagradable".

Entonces me dijo que limpió el sanitario y luego el baño completo. Le pregunté por qué carajo había hecho eso y me dijo que no quería que el lugar recibiera una mala reseña.

Durante las próximas semanas, las cosas estuvieron espantosas en el restaurante. Todo el mundo estaba nervioso y preparándose para lo peor. Luego la reseña se publicó. John lo amó.

Los críticos nos han tratado amablemente, pero no siempre es así (ni siquiera hablaré de TripAdvisor). Eso es lo que sucede cuando un crítico se aparece, sólo ves la crítica desde el lado de quien la escribe, no te enteras de lo que sucede detrás de escena en el restaurante.

No me importa cuando viene la gente y critica la decoración. ¿A quién le importan los malditos muebles de pino? Los heredé cuando compré el lugar y es despreciable. Apenas tengo dinero y el que sí tenía lo gasté en un horno de segunda mano, así que debemos aguantarnos. Recientemente gasté seis mil en una máquina para hacer masa solo para que pudiéramos preparar brioche. Podía haber gastado eso en sillas y mesas nuevas. En mi opinión el brioche es más importante.

Lo más importante en un restaurante es la comida. En ella están mis prioridades.

Este artículo apareció originalmente junio del 2016.