¿Por qué Noma quiere preparar pescado venenoso en México?

Cuando el fotógrafo danés Klaus Thymann encontró su primer pez león salvaje, estaba sorprendido por lo audaz que parecía la criatura. Cuando Thymann acompañaba a un pescador para hacer una inmersión en la costa de Tulum, México, quedó sorprendido por lo árido que parecían los arrecifes de coral. Pero pronto pudieron avistar las aletas ondeantes del pez león y sus características líneas rojas y blancas. "Simplemente estaba ahí, sin moverse", recuerda el holandés. "No tiene ningún depredador natural, así que tampoco tienen miedo".

Ningún depredador excepto un número creciente de seres humanos que perciben su potencial culinario como una solución a la amenaza ambiental que supone la presencia del pez león.

En cuestión de segundos, el buzo había arponeado al pez y lo había ensartado en una vara puntiaguda donde, en el transcurso de una hora más o menos, iba a juntar otros cuatro o cinco especímenes. "Para cuando terminamos", cuenta Thymann, "el anzuelo parecía un kebab de pescado".

La audacia del pez tiene una explicación y ésta se halla en sus largas espinas venenosas que sobresalen de la zona dorsal, pélvica y anal —muy encantador— del pez. El veneno no te matará, pero la picadura es tan dolorosa que desearás morir. No obstante, el veneno no es como el del pez globo, por lo que comer su carne es perfectamente seguro. Seguro e inofensivo: el sabor del pez león es tan suave, que tiende a adoptar el sabor de otros alimentos con los que se prepare. Sin embargo, ni ser inofensivo, ni parecer el tofu marino son las razones principales para ser cazado por los buzos y tampoco para que sea objeto de las fotografías de Thymann, y mucho menos son las razones de por qué un restaurante como el famoso Noma de Copenhague consideraría agregarlo al menú cuando abra su sucursal temporal en Tulum el 12 de abril.

La razón principal es que la gente ha tomado conciencia y consideran que comer pez león podría ser lo mejor para salvar el ecosistema del océano Atlántico.

A pesar de ser nativos del océano Indopacífico, los peces león han logrado una hazaña en el Atlántico. Nadie sabe exactamente cómo llegaron allí; la apuesta científica es que los dueños decepcionados de algún acuario en Florida arrojaron al mar a sus mascotas. En todo caso, para mediados de los 2000, la especie invasiva ya representaba una amenaza ecológica en las Bahamas, el Caribe y hasta la costa de Carolina del Norte en EEUU. Desde entonces se pueden observar tan al norte como en Nueva York y tan al sur como en São Paulo.

En parte, la amenaza surge por la rapidez con que se reproducen: un pez león hembra puede liberar 30,000 huevos cada cuatro días, lo cual representa un total de 2 millones de huevos al año, aproximadamente. Y tanto sexo deja a las chicas hambrientas. El pez león, con un apetito voraz y sin depredadores naturales, come casi lo que quiere —mero, pargos, camarones, cangrejos, langostas, pulpos y caballitos de mar, en total 70 especies diferentes— y se comen todo. De hecho, un espécimen promedio puede consumir hasta 30 veces el volumen de su propio estómago. En otras palabras, para el pez león el océano Atlántico entero representa un buffet sin límites.

La situación no pinta nada bien para el equilibrio ecológico. Un estudio descubrió que el pez león redujo las poblaciones hasta un 65 por ciento de 42 especies diferentes en las Bahamas tan solo en dos años. "Sabía lo que había provocado en otras regiones", dice Olmo Torres-Talamonte acerca del terrible impacto que ha tenido el pez. "De manera que, cuando los pescadores comenzaron a avistarlos en Tulum, supimos que teníamos que hacer algo".

Torres-Talamonte es el director general de Razonatura, una ONG que trabaja asuntos sobre sustentabilidad y conservación. Junto con sus compañeros, ha decidido que tal vez la mejor forma de evitar que el pez león se coma el balance ecológico de los arrecifes mexicanos en el Caribe es comérselo a él primero. Quizá el pez león no tiene depredadores naturales, pero suponen que podría conseguir algunos encarnados en la forma de clientes hambrientos.

Para ello, necesitarán educar a la gente, puesto que ya han trabajado con colectivos profesionales. Comenzaron con pescadores, enseñaron a los buzos cómo cazar y atrapar de manera segura al vistoso pez (requiere de una pesca submarina cuidadosa, así como contenedores y guantes resistentes a las punzadas). "Y estamos ayudando a crear un mercado para que los pescadores puedan puedan evitar pescar especies víctimas de la sobrepesca y enfocarse en las especies invasivas".

Desarrollar ese mercado ha implicado llegar hasta los restaurantes y chefs de Tulum, pero también directamente hasta los consumidores. Por ejemplo, Razonatura trabaja con artistas para conseguir imágenes hermosas del pez; publican recetas e imparten clases de cocina para enseñar a las personas a prepararlo en casa. Y están ayudando a contactar colectivos locales con distribuidores en mercados más amplios como Estados Unidos.

Razonatura no está sola en estos esfuerzos. Comer pez león es una estrategia que otros han adoptado en todas las zonas que estos cabroncitos han invadido. En Nueva York, el restaurantero Ryan Chadwick no solo lo ofrece en Norman's Cay, sino que también distribuye el producto a otros restaurantes. En Belice, un complejo vacacional nombró a su restaurante "Lionfish Grill", en honor a su platillo principal (un taco de pez león "mundialmente famoso"). En Colombia, el chef Jorge Rausch, quien sirve pez león en su famoso restaurante de Bogotá, Criterion, también ha publicado un recetario de pez león. Y todo el tiempo Torres-Talamonte recibe pedidos del sur de California. "En Los Ángeles ya se ha convertido en una especie de moda", comenta.

Sin embargo, cuando se refiere a precursores de tendencias, quizá no haya mejor influencer gastronómico que Noma. De manera que la sucursal temporal en Tulum representa una enorme oportunidad para la causa 'Comer al Pez León/Salvar el Océano'. Los chefs de Noma, quienes se toman muy en serio su responsabilidad con el ambiente, están más que dispuestos a ayudar. Solo hay un problema.

"No tiene mucho sabor", dice el chef de investigación y desarrollo Thomas Frebel. "No nos sorprendió demasiado. El cangrejo rey es una especie invasiva también, pero es delicioso. El pez león…", su voz se extingue. "Estábamos pensando que podríamos usarlo para alimentar al personal".

Sin embargo, Torres-Talamonte es inquebrantable. Admite que el pez león no tiene un sabor "espectacular como para ser parte del menú en un restaurante gastronómico". Pero su tenue sabor lo vuelve perfecto, dice, para hacer curries y ceviches, así como guisados tradicionales mexicanos, donde otras especias y sazones sobresalen. También tiene un alto contenido proteico y es más limpio y menos dañino para el medio ambiente que los peces de granja. "También tiene una buena causa: evitar la destrucción de nuestros arrecifes", opina. "Y una buena causa añade su propio sabor".

Tiene razón. El 24 de marzo, la causa del pez león consiguió uno de sus mayores impulsos cuando una turista en Tulum publicó un video en Instagram. La turista era Arwen, la hija de nueve años de René Redzepi. Lo publicó con la etiqueta "Fish from [pescado de] #nomamexico".

Este artículo originalmente apareció en danés en MUNCHIES Denmark. Todas las fotos son de Klaus Thymann.