Por qué esta chef rechazó una estrella Michelin

El 12 de diciembre, Michelin presentó su prestigiada guía de restaurantes para 2017. Muchos chefs emocionados se reunieron en una pequeña habitación para saber si habían recibido o perdido una estrella, o habían permanecido sin cambios.

Al mismo tiempo, hay chefs que alguna vez estuvieron en esa habitación, pero ahora prefieren desconectarse del libro rojo, que ha sido inventario de los mejores restaurantes del mundo durante casi un siglo. Esto sucede con especial regularidad en Flanders. Jo Bussels mandó un correo electrónico a Michelin hace algunos años para decir que Michelin no debía otorgarle estrellas bajo ninguna circunstancia. Poco después, Christophe Van den Berghe rechazó una estrella y Frederick Dhooge regreso la suya dos años después. Mientras tanto, Jason Blanckaert —uno de los Flemish Foodies— cambió su vida como chef condecorado por un negocio mucho más accesible, y Vincent Florizoone me dijo en una entrevista que Michelin nunca debía acercarse a él, porque echaría a perder —en lugar de enriquecer— su restaurante.

La semana pasada, Karen Keyngaert, la única mujer con estrella Michelin en Flanders, anunció que la regresará. Va a comenzar un restaurante nuevo con personal exclusivamente femenino y no quiere tenerla. La llamé para preguntarle por qué había regresado la estrella y cómo es trabajar con un equipo conformado únicamente por mujeres.

MUNCHIES: ¡Hola Karen! ¿Cuánto tiempo ha tenido una estrella Michelin tu restaurante A'Qi? Karin Keyngaert: Ya son cinco años. La obtuve dos años después de abrir.

¿Por qué comienzas tu nuevo restaurante sin estrellas? Hasta hace diez años, una estrella Michelin era una bendición, pero en estos tiempos de economía complicada es más bien una maldición. La gente va a restaurantes con estrellas solo para ocasiones especiales, para cenas largas y copiosas, pero los costos personales se han vuelto tan altos que es impagable.

Los clientes vienen con una expectativa diferente. Esperan ciertos productos, como langosta o cordero, pero debido a que los precios de compra aumentan les parece difícil aceptar que los precios del menú aumentan también.

Ahora la gente sale a cenar de otra forma: casual, rápido, solo por diversión o por algo ligero. Una estrella aumenta el impacto de tu restaurante, lo que significa que la gente no entrará tan fácilmente. En mi nuevo restaurante, la comida sigue siendo la misma, pero la fórmula de presentación es diferente. Sigo sirviendo comida de calidad, pero no en un menú (establecido), para que la gente pueda decidir qué tan cara o larga quieren su cena. ¡Y voy a deshacerme de todos los adornos!

¿A qué clase de adornos te refieres? La estrella viene acompañada de todo una parafernalia anticuada. Si existe aunque sea una arruga en la carta del menú o en el mantel, la gente se apresura a sentenciar: "No me parece que eso sea digno de un restaurante Michelin". El servicio de guardarropa, la ropa que usan los meseros, los guantes blancos que usan cuando ponen platería sobre la mesa… Yo personalmente no le doy ninguna importancia cuando salgo a comer, entonces, ¿por qué debería mantener ese tipo de restaurante funcionando? Pierdes la libertad de hacer lo que quieras como cocinero si te adhieres a estas costumbres.

Este verano, alguien me llamó para pedirme permiso para que su esposo viniera en shorts, a causa de un accidente. ¿Quién soy yo para decirle que no puede? Ya no quiero recibir ese tipo de llamadas. No quiero que la gente venga a comer porque el chef tiene una estrella, sino porque es un lugar agradable. La gente tiene que ser capaz de venir tal y como es, solo para tener una conversación amena y buena comida. Quiero un restaurante al cual quisiera ir yo misma, para atraer al tipo de personas que con las que me siento cómoda. Por ello se llama Cantine Copine (Cantina Amiga). Quiero crear la sensación de que la gente está yendo a comer con su mejor amigo, en un ambiente casual, un lugar donde sepan dónde está el refrigerador, por así decirlo. Y el concepto no califica para tener una estrella.

Puestos de comida callejera y bares de sushi obtienen estrellas Michelin fuera de Europa, ¿no? Sí, pero aquí Michelin sigue teniendo una presentación tradicional. Por ello, fue una publicación extraña el último noviembre. Hay una generación completamente nueva de chefs que piensan de otra forma. Hacen lo suyo de manera distinta, pero no califican para una estrella. Otros chefs, quienes claramente crearon un concepto con la intención de ganar una estrella, son elegibles.

¿Cómo se regresa una estrella Michelin? Michelin te da una estrella y no puedes regresarla. Es una institución muy cerrada, para nada transparente. Ni siquiera puedes pedirles una explicación. No tienes derecho a responder; son intocables.

Una vez intenté contactarlos y es una verdadera misión. Puedes mandar una carta por correo tradicional dirigida al "director de la guía roja Michelin", porque nadie sabe su nombre, y esperar a que llegue a su destino. Pero nunca recibí respuesta. Lo único que puedes hacer para deshacerte de un estrella es no llenar el formulario cuando recibas otra. Es una lástima, porque la idea original de Michelin era fantástica: vendían llantas y ofrecían una guía con la compra para que pudieras encontrar restaurantes si estabas manejando por ahí. Pero ahora la gente viaja y encuentra otras formas de descubrir lugares para comer. La guía no ha podido mantener el ritmo.

Leí que querías un restaurante con un equipo exclusivo de mujeres. ¿Por qué? Resulta que actualmente solo tengo mujeres en mi equipo, dos en la cocina y una en la administración, y voy a llevarlas conmigo.

¿Es mejor trabajar con mujeres? Hay una ausencia notable de testosterona. Es mucho más tranquilo y hay menos competencia. Personalmente lo encuentro agradable. No puedo tolerar todos los líos y en cambio puedo lidiar muy bien sin todo el comportamiento macho.

¿Fue difícil dirigir equipos de hombres siendo mujer? Depende de la personalidad de los chicos y su edad: entre más años, más ambición y por lo tanto más difícil de mantener mi autoridad. Una vez hubo un cocinero que era muy dominante y arrogante. Era más alto que yo, casi el doble, así que físicamente no tenía oportunidad contra él, ciertamente no en una cocina llena de cuchillos. Tuve que despedirlo.

¿Por qué hay tan pocas chefs? Pienso que las mujeres manejan su ambición de otras maneras. Los hombres quieren dirigir y sigue siendo verdad que las mujeres tienen que cuidar a sus familias más que los hombres. Es difícil sobrellevar esa responsabilidad y el trabajo en un restaurante. Yo soy diferente a las demás mujeres, porque no tengo un hogar tradicional que cuidar. Es más, ni siquiera quiero una cocina conformada solo por mujeres, esto es accidental. Cuando busco nuevos empleados, no me fijo en el género, sino en su personalidad y competencia.

Esta historia apareció en holandés, en MUNCHIES NL.