La escena de la cerveza artesanal mexicana está explotando

Ser gitano usualmente sugiere ser nómada. Así describo mi vida profesional.

Viajo alrededor de mundo, haciendo cervezas artesanales en diferentes partes. Mi casa, en un sentido técnico, es una microcervecería llamada Evil Twin Brewing, una compañía que inició en 2010, también conocida como gypsy brewery o contract brewery. Colaboro con distintos productores de cerveza en México, Taiwan, Japón, Brasil, Dinamarca, Inglaterra, Noruega, Holanda, Finlandia, España y Estados Unidos. Esta lista ha continuado creciendo.

Soy el primer «gitano cervecero» en el mundo, pero desde 2014 ya hay unos cuantos más en el juego. Actualmente tengo dos contratos permanentes con dos cervecerías, una en Connecticut y otra en Carolina de Sur. Mi mayor logro es que estoy en búsqueda de crear cervezas originales. Para poder hacerlo en los diferentes lugares a los que viajo, rento espacios temporales de cerveceros artesanales para poder inventar bebidas nuevas, normalmente estas cervezas se exportan. Esto me da la libertad que no tendría si sólo hiciera cervezas en un solo lugar.

La siguiente semana iré a Taiwan a crear cuatro cervezas diferentes que no tocarán nunca las tierras de los vecinos. Lo mismo pasó con la cerveza que hice en Puebla, México, en donde colaboré con Ernesto Mora de Central Cervecera. Esta colaboración me abrió los ojos ante la escena mexicana de cerveza artesanal que está a punto de explotar como la pólvora.

Constantemente cambio la fórmula y solo construyo una que jamás será repetida ni vendida otra vez. Si funciona, funciona, si no funciona hago otra cosa. Tengo que conocer el paladar de las personas de la región, pues ellos beberán mi cerveza. Me gusta el reto de prepararla en diferentes sistemas con diferentes personas y con fuentes distintas de agua. Mis constantes son siempre malta, lúpulo y levadura.

Cada sistema de fabricación de cerveza con los que he trabajado son diferentes, con retos distintos. En Central Cervecera, en México, todo está hecho a mano. Pero en mi fábrica permanente de Connecticut, por ejemplo, la fabricación es controlada por seis pantallas de computadora; ahí la cerveza está hecha a golpe del teclado de una computadora. El reto de trabajar en ambientes y condiciones tan diferentes es lo que más me fascina.

Hoy en día, todas las colaboraciones internacionales a las que decido ir, empiezan con un correo electrónico. El primer paso es ver qué tipo de cerveza podría hacer. En el mundo de la cerveza artesanal lo más popular es la IPA. Al menos es lo que todo el mundo comienza por tomar, pues una IPA es ligera y amarga.

La escena actual de cerveza artesanal en México está experimentando lo que los Estados Unidos pasó hace veinte años, lo que los escandinavos vivieron diez, y lo que los españoles tuvieron hace un par. El año pasado, el mercado de cerveza de Estados Unidos tenía un 9.6 por ciento del mercado total. Parece una cifra pequeña, pero en realidad es muy, muy grande. México tiene, en comparación, menos del 0.1 por ciento.

Como México es conocido por su café, pensé en que debía hacer una cerveza con café. Luego, tomé en cuenta que los mexicanos están involucrados con las IPAs, por lo que creí conveniente hacer una IPA negra, un estilo que fue inventado hace cinco años y que representa un twist bastante agradable—sabe un poco a lúpulo y un poco tostado al mismo tiempo.

Antes de ir a Puebla estuve en la Ciudad de México y asistí al festival de la cerveza más grande de la ciudad. Había cerca de 100 fabricantes de cerveza y cerca del 95 por ciento de ellos fabrican IPAs y Stouts imperiales; es decir: están intentando hacer la cerveza artesanal americana a partir de la información que consiguen en Internet.

En el festival probé muchas cervezas infectadas—cervezas que en realidad están mal, enfermas—. Hay muchos tipos de infecciones de cerveza, pero la más común es originada por utilizar maquinaria sucia en el proceso de fabricación. (Recomendación para cerveceros: limpia tu maquinaria, recuerda que la levadura está viva, y eso significa que puede enfermarse como cualquier otro ente vivo. Entonces, cualquier indicio de suciedad en el sistema o en la botella, puede arruinar toda la cerveza).

Este es un problema muy común entre los productores artesanales, no solamente sucede en México, por supuesto. Entiendo que es parte del proceso de desarrollar la industria de la cerveza artesanal. (Una infección puede volver a la cerveza ácida y sobrecarbonatada. Si al abrir la botella encuentras espuma por todas partes, puedes estar seguro de que tu cerveza no está en buenas condiciones). Yo mismo he tenido muchos problemas con algunas cervezas infectadas—incluso un par de cervezas me explotaron—.

La buena noticia es que una cerveza enferma no te hace enfermar, a menos claro, que te emborraches. Es decir, puedes tomar la cerveza que sabe a la peor cosa que hayas puesto en tu boca en la vida, pero estarás bien, ni siquiera tendrás dolor de estómago. Cuando se pasteuriza una cerveza, que es lo que sucede en el mercado comercial, la calientas a 70 grados Celsius por 45 minutos; entonces el calor mata a toda criatura viva que exista en la cerveza—y con eso, se elimina cualquier infección potencial—.

Como no sabía nada sobre los lúpulos disponibles en Puebla, decidí escogerlos y comprar varios. Es muy divertido olerlos, probarlos y ponerlos juntos, listos para ser usados; es como cocinar: tienes una gran cantidad de especias a la mano y con ellas puedes improvisar. Después, pedí un café ligero tostado. Eso es porque soy de Escandinavia y así tomamos el café allá.

Entonces, café mexicano y malta.

Los cuatro productores de café con los que pasé toda mi estadía pasaron por mí a la Ciudad de México muy temprano en la mañana. Recorrimos dos horas en carretera, pasamos por un volcán en erupción y llegamos a la ciudad del mole y los Chiles en Nogada.

Nunca vi lava, pero en el camino me entretuve con sus historias sobre cómo se convirtieron en productores de cerveza artesanal.

En Puebla, no pude dejar de hablar de mole, de café y de cerveza. Qué rico comí, qué rico café tomé.

En Puebla, el restaurante más famoso de mole nos sirvió mezcal con sal de gusanos—es decir, una mezcla de sal con gusanos de maguey molidos y chile piquín—. Estos insectos viven en el maguey, la planta de donde sale el delicioso destilado mexicano, y al comerlos me pregunté si ellos serían la razón por la que René Redzepi de noma está tan fascinado con la cocina mexicana.

Un amigo mío chef, quien vive en la Ciudad de México, me recomendó comer en la taquería El Califa, pero mis amigos locales me propusieron algo más auténtico y local, así que comimos en El Faraón. (Dato curioso: estas dos taquerías son propiedad de dos hermanos que trabajaban juntos, pero se pelearon y separaron sus negocios. Entonces, uno de ellos dejó la taquería y abrió una nueva. Ahora son rivales.) Puedo decir que comí en el hermano gemelo malévolo de la taquería de cadena más famosa en México.

Estuvo muy rico.