Ser un chef exitoso no significa ganar mucho dinero

Cuando decides que quieres ser chef, la emoción se apodera de ti. Sin embargo, triunfar como chef no siempre significa ganar dinero. Lo aprendí a la mala.

Desde el momento en que dejé a mi familia en mi país natal, Perú, me dije a mí mismo que siempre iba a trabajar para lograr mi sueño, o por lo menos en algo que fuera importante para mí y que justificara que estuviera viviendo lejos de ellos. Esto tiene distintos significados para diferentes personas en la industria: abrir un restaurante, ser chef ejecutivo de un corporativo, ser un celebrity chef y aparecer en TV, o simplemente cocinar.

Mi sueño era abrir un restaurante peruano, que se hizo realidad con Mo-Chica cuando me mudé a Los Ángeles. Luego, de alguna manera, fui nombrado "Best New Chef" y "Best New Chef, People's Choice" en 2012 por Food & Wine. Años más tarde me encontré a mí mismo siendo dueño de un mini-imperio de restaurantes de cocina peruana. Sin embargo, a pesar de todos los elogios que estaba recibiendo, algo no se sentía bien. Así que, aunque fue doloroso, tuve que dejar ir todo y empezar de cero otra vez.

Dejar atrás cuatro restaurantes fue jodidamente doloroso, tan doloroso como caerte de un edificio de diez pisos y aterrizar de cabeza. Hay que recordar que, en ese momento, los restaurantes peruanos eran inexistentes en el mundo de restaurantes mainstream, y mis restaurantes rompieron ese paradigma. Todo fue construido con sangre, sudor y lágrimas.

Ni siquiera puedo contar cuántas cenas cociné en ese entonces con el fin de convencer a posibles inversores a participar en la apertura de un restaurante de alta cocina peruana, sin ningún resultado. Por lo tanto, abrí Mo-Chica yo mismo, a expensas de la totalidad de mi cuenta de ahorros y algunos préstamos de los miembros de la familia, $30 mil dólares para ser exactos. Pensé que todo estaba en buen camino, pero empecé a darme cuenta de que mi sueño se perdía conforme mi negocio crecía. Estaba perdiendo de vista la razón principal por la que empecé a cocinar en primer lugar: la pasión.

A veces te sientes frustrado con las personas en esta industria que se ven atrapadas en el lado glamuroso de las cosas en lugar de enfocarse en la comida. Cariñosamente le llamo a la industria de la cocina "la industria del reciclaje", porque, además de conocer personas que tienen una pasión por la comida similar a la tuya, conoces a gente que fallaron en muchos otros campos y encontraron una segunda vida dentro de esta industria. A esos son a los que hay que tomar en cuenta.

Tiendes a conocer a este último tipo de personas cuando ganas algunos premios nacionales como yo. Haces un montón de amigos en ese nuevo mundo, y quieres complacer a todos y cada uno. Esto no es posible, pero aún así lo intentarás con todo lo que tienes. Además, cuando estás tan comprometido con algo que construiste con tu pasión, eres más fácilmente intimidado. Te vuelve extremadamente vulnerable.

Para mucha gente se trata del dinero. Ése es el sueño americano, pero ése no era mi sueño como un orgulloso peruano-estadounidense. Me siento muy orgulloso y privilegiado de vivir en Estados Unidos, pero, en pocas palabras: me crié con diferentes valores.

Un día pensé: "Mierda, esto no va a funcionar". Todo era demasiado para mí, y no tengo miedo de admitirlo. Simplemente llega un momento en que tienes que enfrentarte a tus demonios internos. Para mí, eso significaba ser fiel a mí mismo e identificar que la ideología de mi restaurante fuera impulsada por la pasión, no por los negocios. A mis ojos, cada restaurante se suponía que sería un reflejo de mí, y ése ya no era el caso. Además de mis emociones fuertes, dejé atrás a 250 empleados a quienes también estaba ayudando en una economía difícil.

El mismo año en que dejé atrás mis restaurantes, mi hermano murió repentinamente en un accidente de auto. También fue un chef notable, pero en el Reino Unido. Tenía un par de restaurantes y siempre competimos con todo lo que hacíamos, como lo hacen la mayoría de los hermanos durante toda su vida. Finalmente lo había convencido de mudarse a Los Ángeles, donde yo vivía y cocinaba, para colaborar en nuestro propio restaurante. Y luego murió.

Eso fue todo para mí. La muerte de mi hermano puso las cosas en perspectiva, y me di cuenta de que ahora era el momento de seguir adelante con mi vida. Era el momento de separarme. He estado trabajando por pura pasión desde entonces.

Salirme de todo por un año y medio fue lo mejor que me pudo haber pasado en ese momento. Era como un nuevo comienzo, y como un chef que necesita inspiración para prosperar, fue increíble. Incluso escribí mi primer libro de cocina. También estoy abriendo otro restaurante que va a ser un reflejo de mí al 100 por ciento, por fin.

No voy a mentir: soy muy suertudo. Si me hubieran dicho hace 30 años, cuando era un niño jugando futbol sin zapatos en el Perú porque no podía pagarlos, que iba a llegar tan lejos, nunca te lo hubiera creído.

Solo espero animar a otras personas a nunca darse por vencido en sus pasiones por culpa del dinero. Siempre recuerda eso.

Como fue contado a Javier Cabral.