Workaholics: La pasta más cremosa requiere solo 7 ingredientes

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Workaholics: La pasta más cremosa requiere solo 7 ingredientes

El chef Ben Marks del restaurante 'Perilla' en Londres, nos enseñó a hacer esta pasta carbonara en 30 minutos: una plato lleno de pancetta, parmesano y felicidad.

En nuestra nueva serie de cocina Workaholics, invitamos a chefs, bartenders y otras personalidades del mundo culinario —timadores expertos— que saben trucos y consejos para preparar comidas rápidas y creativas después del trabajo. Cada platillo presentado en Workaholics toma menos de 30 minutos en hacerse, pero nunca sacrifica el sabor. Son recetas probadas y aprobadas por quienes están siempre ocupados y tienen buen gusto en la comida.

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El chef Ben Marks y capitán de meseros Matt Emmerson no son extraños a los días largos en el trabajo. Marks ha cocinado la cena para gigantes como Claridge's y noma, mientras que Emmerson aprendió su oficio en Polpo, un restaurante italiano concurrido con sucursales en todo Londres.

Entonces, a finales del año pasado, después de una serie de eventos exitosos, el par abrió su primer restaurante. Perilla se ubica en lo que solía ser una cafetería para niños en una esquina de Newington Green y sirve platillos británicos con ingredientes modernos. No hace falta decir que tanto la comida como la decoración han mejorado desde que están al frente del espacio.

RECETA: Espagueti carbonara rápido

Y después de un largo día, a Marks y Emmerson les gusta relajarse con un plato generoso de carbohidratos con queso; incluso si no es muy apropiado para el lugar.

"Probablemente es la comida más alejada de Perilla, pero nada puede contra el carbonara", admite Marks. "Hay algo que tienen los platillos de pasta que son tan reconfortantes. Es la solución perfecta para comer a mitad de semana, porque no quieres seguir como esclavo en la cocina durante horas".

Por fortuna, en mi visita a Perilla, Marks tiene media hora libre para mostrarme cómo prepara su espagueti carbonara.

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Chef Ben Marks corta pancetta y lardo en Perilla, su restaurante en Londres. Todas las fotos son de la autora.

"La calidad de nuestros ingredientes europeos como el lardo y los huevos italianos ofrece nuestro característico toque", dice.

Marks comienza cascando los huevos, separando claras y yemas, para crear la base de la salsa. Ralla una cantidad generosa de queso parmesano y añade ajo triturado, antes de sazonar con pimienta negra.

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A continuación, la carne. Marks corta un poco de pancetta y lardo italianos en tiras delgadas y las sofríe en una sartén con aceite de oliva hasta dorar. Permite que la grasa se enfríe antes de añadir la yema de huevo a la mezcla.

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Rallando queso parmesano.

"Asegúrate de incluir la grasa de la carne a la salsa para hacerla más espesa", aconseja Marks.

Con la mayor parte del carbonara está lista en menos de cinco minutos, nunca volverás a mirar un frasco de salsa para pasta en el supermercado igual.

Pasando al componente principal del platillo: es momento de hervir el espagueti.

"Estamos buscando algo para morder un poco y lo suficientemente suave para que absorba la salsa", explica Marks. "Yo digo que hiervas el espagueti durante diez minutos, dependiendo de cómo te guste, pero siempre prueba cómo va la pasta".

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Combinando las carnes con la mezcla de huevo.

Mientras la pasta hierve, Marks desaparece y regresa con un cubo de pan molido aromático. Respiro profundamente.

"De hecho, es pan de alga, lo preparamos antes y se sirve con una capa ligera de grasa de cordero en el menú, pero aquí solo está mezclado con las migas de pan", dice Marks.

El orgullo galés dentro de mí me obliga a preguntar de inmediato: "¿Como el laver (un alga comestible)?"

"Espera, ¿eres galés?", replica Marks. "Porque un tercio del equipo en Perilla es galés y nuestro pan definitivamente tiene inspiración galesa".

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Después de intercambiar algunas preguntas (¿De dónde eres? ¿A quién conoces?), regresamos de Gales al pan molido.

Marks deja que la mantequilla haga espuma en la sartén, luego fríe ligeramente el pan molido para darle al platillo un elemento crujiente. Mientras escurre el exceso de mantequilla, añade aún más queso parmesano al pan y revuelve todo en la mezcla de yemas, Marks explica que el pan molido se conoce como el "parmesano para pobres" en Italia.

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"Se llama pangritata, porque antes, los italianos no podían pagar el parmesano, así que lo sustituían con pan molido", dice. "Cortaban rebanadas de pan viejo y lo freían para volverlo crujiente y servirlo con la pasta. Pero yo le pongo tanto parmesano como pangritata en esta receta para darle un toque de sabor extra".

Ahora empieza la parte ligeramente técnica. Marks añade una cucharada (con cucharón) de agua de pasta a la mezcla con huevo y revuelve.

"Cuando combinas el agua de pasta con huevo, ésta ayuda a espesar el platillo, pero lo ideal es que sigas ajustando la consistencia para no desequilibrar los ingredientes", advierte. "Cuidado con este paso, porque si añades demasiada agua, se puede convertir en un desastre aguado, por lo tanto vierte agua lentamente hasta estar contento con el resultado".

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Finalmente, adorna el platillo con el resto del pan molido y un poco más de queso parmesano rallado.

"Y ahí lo tienes: carbonara aterciopelado en menos de 30 minutos", dice Marks con orgullo. "Probablemente no es el plato más saludable, definitivamente no es dietético. Más bien es para engordar".

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Carbonara de 30 minutos de Perilla con pancetta y lardo.

Mientras Marks me ofrece el plato para que lo pruebe, me advierte: "Querrás comer el Carbonara tan pronto como sea servido, ya que comienza a asentarse y espesar".

No necesitas decírmelo dos veces.