Hasta los mejores chefs peruanos son adictos a la comida rápida

Flavio Solórzano lo tiene todo bajo control. "En mi cocina," dice, "nadie ha sido apuñalado".

Solórzano, chef ejecutivo del restaurante limeño El Señorío de Sulco, recuerda la vez que conoció a un chef europeo en Chile quien "trataba a sus cocineros como si fueran salvajes incultos", simplemente por ser sudamericanos. "Ya que se trataba de uno de los mejores restaurantes del país, nadie se atrevía a decir nada", dice Solórzano. "Un día, uno de sus cocineros lo persiguió con un cuchillo. Terminó en el hospital y lo tuvieron que operar y dar transfusiones de sangre. Acabó compartiendo la sangre de esos chilenos que él tan frecuentemente discriminaba".

Pero Solórzano ya lleva esa sangre dentro de él. Su madre, Isabel Álvarez, se convirtió en antropóloga culinaria y dueña de un restaurante prácticamente por accidente. Socióloga de profesión, trabajaba para la FAO, donde entrenaba a campesinos en las áreas rurales del país. Al encontrarse sin trabajo en medio de la violencia política y la crisis económica que azotaron a Perú en los años ochenta del siglo pasado, decidió apostar por la cocina sin saber lo que sucedería.

Durante aquellos años, cocinar de manera profesional no era algo que muchos estuvieran dispuestos a hacer, menos en un restaurante de comida peruana (el fine dinning estaba repleto de cocina internacional). Sin embargo, Isabel y su madre Julia tomaron el riesgo, y en 1968 abrieron El Señorío de Sulco con el propósito de recuperar y preservar las tradiciones culinarias de las diferentes regiones del Perú.

Ocho años después, cuando el restaurante fue movido de El Surco al distrito de Miraflores, Solórzano se unió al proyecto de su madre y su abuela. Transformó la atmósfera rústica del lugar, convirtiéndolo en un fino restaurante con servicio personalizado. "Esas dos mujeres han influenciado mi elección de carrera y mi filosofía culinaria", dice Solórzano. "Mi madre es quien abrió el restaurante para rescatar la cocina peruana tradicional y nuestros clientes lo saben; dicen que nosotros fuimos los primeros, que no hemos parado. Continuamos innovando en las formas que llevamos los platillos y sabores tradicionales a nuestros clientes. Por eso nos siguen visitando".

Además, Solórzano es un apasionado de la quinoa. El año pasado escribió que por una parte es un libro de cocina y por la otra narra la historia de la quinoa y sus propiedades. Sin embargo, la demanda extranjera por la quinoa ha cambiado algunas cosas en el Perú. "Es mucho más cara de lo que solía ser; pero aun así es un buen alimento: es una buena fuente de proteína y mucho más barata que la carne. Necesitamos educar a la gente para que comprenda que la quinoa, más allá de ser un carbohidrato, es una gran fuente de proteína".

En el 2007 Solórzano y su madre formaron parte del grupo fundado por APEGA, la asociación peruana de gastronomía que organiza Mistura, el mayor festival culinario de América Latina. El primero se llevó a cabo en el 2008 con más de 30 mil visitantes. El más reciente, en septiembre del 2015, se registraron más de 300 mil personas. "En ningún momento esperamos que creciera tanto", dice Solórzano. "Es hermoso que se haya vuelto un punto de reunión para peruanos de todo el país, así les podemos enseñar nuestros avances gastronómicos a ellos y al resto del mundo".

Sin embargo, Solórzano admite que a pesar de tener acceso a excelentes ingredientes locales, no puede decir que no a la comida chatarra. "Es como una droga: la grasa, los carbohidratos refinados, el azúcar", comenta. "Es deliciosa y adictiva. Yo puedo controlarme, porque prefiero llevar un mejor estilo de vida, pero requiere de mucha disciplina". No ayuda nada el hecho de que Lima tenga el mayor número de restaurantes de comida rápida per cápita en el mundo.

Pero no hay que olvidar lo que la comida rápida le está haciendo a su país. "Los padres necesitan superar ese primitivo pensamiento de 'mientras más alimente a mis hijos con comida chatarra más felices estarán y se sentirán más amados'", dice Solórzano. "No. Al hacer esto se está creando un potencial adicto a comidas que pueden resultar fatales. Aprender a alimentar a los niños debe ser tan importante como enseñarles buenos valores, educación sexual o los peligros de los abusos de sustancias".

Solórzano quizás ejemplifica un aspecto tal vez paradójico de la cocina peruana contemporánea: conjuga coherentemente la identidad, la historia y los ingredientes de la cocina tradicional del Perú, en medio de un océano de comida chatarra barata y usualmente extranjera. "En la evolución de la comida peruana ya hay una primera fase que ha sido completada", dice. "Hemos logrado identificar ciertos cocineros, platillos, regiones culinarias, productos y preparaciones que necesitaban ser reconocidos".

Menciona que el siguiente paso se tiene que completar en un "nivel académico", en el que la cocina peruana se pueda elevar al rango de una disciplina, como la cocina francesa. "Lo que más tenemos es libros o programas de televisión, que simplemente son colecciones de recetas", puntualiza Solórzano. "Si uno busca 'ceviche' en el internet, posiblemente obtenga miles de resultados no sólo peruanos sino de Estados Unidos y del resto del mundo, que utilizan la técnica peruana como referencia principal". Por supuesto, Solórzano aprecia el reconocimiento, pero espera que la amplia y variada cultura culinaria del Perú se respete en el extranjero de la misma manera en que se hace con las múltiples regiones de México, sus prácticas e ingredientes.

Es aquí donde entra Mistura. "Creo que Mistura juega un papel importante en la promoción de la comida sana y tradicional. Sin embargo, no debe ser el enfoque principal, ya que, si no, la gente comenzará a pensar que somos del departamento de salud", dice. "Además, Mistura no debe desalentar platillos tan suculentos como el , o aquellos con son mitad carne, mitad grasa. Son deliciosos. Son textura. Son sabor".