Cómo sobreviví al alcoholismo en la cocina

El alcoholismo es uno de los problemas de salud más importantes en el mundo. México es el país del continente americano con la tasa más alta de consumo de alcohol per cápita en adultos hombres (32 litros). En uno de sus más leídos libros, Kitchen Confidential (New York Times, 2000), Anthony Bourdain expone la oscura realidad de las cocinas, esa que no vemos porque los medios sólo nos muestran la parte glamurosa y el food porn. El libro nos deja ver cómo es el estilo de vida de muchos cocineros que viven con hábitos destructivos, principalmente de alcoholismo y otras adicciones—nada que ver con los chefs en filipinas prístinas y sonrisas amplias de la televisión—. "Todo es sexo, drogas y rock n' roll", dice. "Las horas son largas, las tensiones son altas, y la bebida es barata y fácilmente disponible". Por eso, en esta entrega de Confesiones de Restaurante, especial de Sin fondo, platicamos con un chef mexicano alcohólico, para entender su lucha contra un problema que a veces incomoda, pero es tan importante como todo lo demás que ocurre en un restaurante.

Es que es muy fácil, ¿sabes? Ser alcohólico, o adicto a lo que sea. Este medio está lleno de alcohólicos. Trabajas mucho, estás metido en la cocina todo el día y noche, duermes poco, no tienes vida; si no haces amigos o consigues novia entre los que trabajan contigo, estás jodido. Y por lo mismo, pues ¿en qué gastas? Yo gastaba, principalmente, en dos cosas: alcohol y tatuajes. No ganaba mucho pero lo que me daban se iba en eso, diario, pum, pum, botellas.

No me acuerdo cuándo fue que empecé a tomar, pero sé que estaba muy chavito. Siempre he sido así, como que me vuelvo adicto muy rápido a las cosas. Nunca fui problemático, no me peleaba, pero sí me metía de contrabando a los bares cuando tenía 16 y llegué a robarme botellas de aguardiente barato de las tiendas. Algunos de mis tatuajes fueron resultado de borracheras, pero no me los quité porque tengo que vivir con mis pendejadas. Tampoco era fiestero realmente, ¿ya sabes?, soy más del tipo que bebía solo en el cuarto, a veces con amigos, con mi novia, pero siempre acababa mal, mal, mal.

En esa época no sabía que era alcohólico, yo solo tomaba a todas horas y me parecía normal, aunque mi mamá me dijera que no, que no. También me introduje a las drogas desde chavito, bueno, a las otras drogas: marihuana, ácidos, cualquier cosa que me hiciera sentir "bien". Lo digo entre comillas porque en realidad ese bien no existía. No existe.

Mira, lo que pasa es que cuando estás así, enredado en algo que sabes que te hace daño pero lo quieres de todas formas, sientes muchas cosas que…o sea que…Todos los días te sientes mal, solo, nervioso, enojado, triste, confundido, solo; y luego sientes que lo único bueno de tu vida es emborracharte, porque llega un momento en el que se te olvida todo lo jodido y te sientes "bien", pero es porque no estás sintiendo, ¿me entiendes? Te olvidas de ti mismo porque no te gusta quién eres. Al final, cuando todo pasa, te sientes peor, más solo, más enojado, más triste, con remordimientos. Y así, cada día peor.

Entré a la escuela de cocina. Sí quería ser cocinero, creía que tenía habilidad natural y me enamoré [de la cocina] en cuanto entré [a la escuela]. Ahí ya tenía problemas con la bebida; pero se puso peor cuando empecé a trabajar en cocinas.

Era una rutina, jodidona: todos los días te jodes trabajando y en la noche ahí nos tenías a todos bebiendo, drogándonos, fiestando; no sé realmente qué esperábamos, a lo mejor sólo relajarnos, pero yo siempre terminaba más angustiado al siguiente día. Oía puro punk y rock y metal y punk, punk, punk, ahí me perdía, en la música. Al día siguiente amanecía con lagunas, cada vez peores.

Me empezó a ir muy bien. Todo lo que tenía que hacer era cocinar buena comida y listo, podía gastar mi sueldo y mis noches en fiesta, drogas, alcohol, sobre todo alcohol. Bebía hasta las 6, 7 de la mañana; me dormía hasta las 11 y luego volvía a trabajar. Un día y luego otro y lo mismo. ¿Y qué crees que hacía en mis días libres? Exacto: beber.

Es que también tienes que entender que un restaurante puede ser un lugar muy salvaje, o sea sin reglas. Es ruidoso, es estresante, es duro, y si quieres llegar medio ebrio a trabajar, llegas, con tal de que no la cagues. Y si te quieres destruir en la noche, lo haces, con tal de que llegues bien al siguiente día. Y si estabas muy cansado, coca. Es un círculo vicioso, ¿ves?

Luego, una día me pasó algo muy vergonzoso. Mira, mis compañeros por lo general bebían conmigo y cuando nos embriagábamos todos en la noche, estaba bien, nos divertíamos, nos reíamos; pero yo siempre fui el que bebió más. Y llegué a un punto en el que ya no distinguía cuando era "seguro" o "aceptable" beber y cuando no. Bebía a todas horas, a todas, y un día no pude ni trabajar por lo mal que estaba. Me desmayé, me hice pipí y ahí me dejaron.

Me vuelve a dar pena de sólo recordarlo. Me desperté con un dolor que no sé explicar. Ahí fue cuando toqué fondo. Me salí de trabajar, de plano. Me escondí en casa de mi mamá, sintiéndome mal conmigo mismo. Mi mamá un día me llevó al hospital porque creía que me iba a morir de una congestión alcohólica. Doctores dijeron que estaba bien, pero que estaba muy deshidratado, con la presión tan baja y el azúcar tan baja que por eso no podía ni caminar. Me desperté temblando. Dejé de beber ese día.

Pasé meses en sobriedad, quizá tres. Volví a trabajar y un día, así, me tomé un trago. Volví a lo de antes. Recaí tan fácil. Recaes tan fácil.

Mi familia, mis amigos, mi novia, todo el mundo estaba preocupado por mí; menos yo. Bueno, hasta mi dealer dejó de venderme. Empecé a ver a mis amigos de la escuela haciendo cosas chingonas, ¿ya sabes? Les iba muy bien, estaban creciendo, como personas y como profesionales y yo la seguía cagando. Empecé a sentir esa responsabilidad, esas ganas de ponerme en orden, de tener éxito. Yo también quería éxito, eh, pero no lo iba a conseguir estando borracho.

Entonces dije: "ya". Y ya, eh. Ya, ya. No más. Entré a AA, me rehabilité. Me costó mucho tiempo, mucho esfuerzo, muchas lágrimas. Ajá, lloraba cuando no tenía alcohol conmigo o cuando mis novias me dejaban. Muchas me dejaron.

Ya rehabilitado, mis papás y algunos amigos volvieron a confiar en mí. Entonces abrí mi primer restaurante, algo sencillo, con el apoyo de mi familia y de nuevos cuates. Pero, ¿sabes qué estuvo bien cabrón? Que apenas empezamos con el bar, las ganas de beber volvieron. Pero me aguanté. Un amigo me ayudó con la carta de vinos. Él es sommelier y sabe mucho. Mi papá probó todos los vinos y yo me la pelé porque no podía ni olerlo. Soy alcohólico, eso significa que nunca, nunca, nunca, puedo volver a consumir alcohol en mi vida si no me quiero ir a la chingada. Y ya me he ido a la chingada varias veces. ¿Ves que todavía me enoja? Un poquito, porque está de la fregada ser cocinero y ser alcohólico. No puedo tomarme una copa de vino con la cena, o una chela después de trabajar. Y lo peor es que me cuesta trabajo convivir.

Sí, sí, convivir. Suena a broma eso de que "te tomas una chela por convivir" pero sí lo hacemos, eh. Pero si voy a cenar a lugares, o me invitan mis amigos a comer a algún lugar, no puedo aceptar una copa y esa copa a veces es un símbolo de cortesía. Yo siempre digo: "No, gracias, soy alcohólico". Y es verdad, pero eso como que pone incómoda a la gente. Los alcohólicos somos incómodos.

Y no te creas, se me sigue antojando un poco, eh. Ver a todos en esa como alegría, bebiendo vino, brindando, chocando los vasos, riéndose. Y yo entro en un ánimo raro. Ha mejorado con el tiempo. Si puedo, me salgo a fumar [marihuana] y regreso más relajado. Eso sí, no sé qué haría si me quitan la hierba. ¿Qué harías tú?

Todo ha cambiado en los últimos años. Ya estoy más estable. No he dejado AA, aunque he recaído. Ya no sé qué se siente estar crudo de alcohol; puedo hacer más cosas, menos flamear algo en la cocina, porque el olor me entra por la nariz y ¿qué te digo? Se me antoja. No puedo ni probar las salsas con alcohol porque con poquito que consuma me van a volver las ganas.

Se esperan muchas cosas de mí y de mi trabajo. A estas alturas hay cero tolerancia. Tengo que estar sobrio. Mi equipo sabe que soy alcohólico y hasta cierto punto he generado en ellos cierta admiración; no puedo fallarles. Y la competencia es dura, no puedo descuidarme, la industria [restaurantera] es totalitaria; no puedo permitirme una vida de borracheras. Ya no, porque vivo de esto, de cocinar, de mantener un restaurante a flote.

Claro, claro, pienso mejor ahora que antes. Un chef sobrio puede hacer mejor comida, porque además cocinas lo que te gustaría comer, ¿cierto? Y cuando estás ebrio o crudo te vale madres, comes lo que sea o no comes, sólo te importa beber. Lo único en lo que nunca voy a poder participar por completo en la carta de vinos ni en la de coctelería; pero sí ayudo a pensar combinaciones; no pruebo, eso sí, confío en mis compas que lo hacen. No deja de ser grave; un restaurante es 50 por ciento alcohol. No sólo por lo que ofreces, porque vendemos mucho alcohol, sino porque los cocineros beben mucho, mucho. Muchos de mis cocineros beben, mis amigos cocineros beben. Muchos son alcohólicos y no se han dado cuenta. Es triste eso.

Ahora estoy empezando a ser lo que realmente soy. La mejor versión de mí, aunque suene cursi y todo eso. No soy el chef borracho-chistoso; soy yo.

Contado a Margot Castañeda. Esta entrevista fue editada y resumida para su mejor comprensión. Las ilustraciones son de Alejandra Espino.