Ya no sabemos cuál es la auténtica paella valenciana

Si los cocineros de la Escuela de Arroces y Paella Valenciana fueran celebrity chefs, serían una mezcla de Gordon Ramsay y Greg Wallace. Son expertos en gritar órdenes y en demandar "encantadoooores platillos". Mientras sigo sus veloces instrucciones, envuelta en un delantal de marca que cubre la mayor parte de mi cuerpo, me siento como concursante de un programa de cocina. Una muy sudorosa.

Viajé a la ciudad española de Valencia, la cuna de la paella desde hace más de 200 años, en busca de los secretos del platillo. La paella fue creada originalmente por los sirvientes y trabajadores agrícolas que utilizaban sobras de los banquetes y chimeneas al aire libre, y hoy en día se mantiene firme como un símbolo del patrimonio de la ciudad.

La tradicional paella valenciana se hace con conejo, pollo, caracoles, azafrán, paprika, ferraura —ejotes—, garrofón —una leguminosa parecida a la alubia—, y por supuesto, el arroz bomba o "arroz de Valencia", característico por ser redondo y abombado.

"La buena calidad de los productos es fundamental, igual que en otros platillos de otras cocinas, pero lo que es dos veces más importante es todo el cuidado que le pones", explica mi maestro de cocina, José Manuel Benito, quien gesticula apasionadamente para hacer hincapié en la importancia de este punto.

Mientras mis piezas de pollo y conejo se cocinan a fuego lento en la enorme sartén de paella, calentada por un anillo enorme de gas, le cuento a Benito sobre las paellas que he comido en otros lugares de España. Él responde con una carcajada y una negación con la cabeza. "No has probado la paella. No cocinan paellas en Mallorca o Barcelona. No existe", me dice. "Todo el país está lleno de platillos de arroz, tradicionales o modernos. Muchos de ellos son llamados 'paella', pero no lo son. A veces incluso se denominan 'valenciana', sin tener nada que ver con la verdadera paella valenciana".

Benito y yo salimos por un cigarro mientras la paella se cocina a fuego lento por "no más de veinte minutos". Su colega de confianza se queda a supervisar los niveles de calor en nuestra ausencia. En la cocina es estricto, pero en la estrecha y pintoresca calle, Benito se relaja mientras hablamos de la conexión que siente con la cocina de Valencia.

"Nunca dejas de aprender a cocinar paella, todos los días hay algo nuevo", dice. "Mi padre me enseñó en casa. Solía cocinar cuando teníamos invitados. Mi madre cocinaba todos los días, pero él recibía los aplausos en los días especiales".

La escuela de cocina atrae a un público más diverso de lo que me había imaginado, aunque, ¿quién podría resistirse a una invitación de pasar tiempo con estos autoproclamados maestros de la paella?

"Tenemos muchos estudiantes valencianos que vienen porque saben que cocinar paella es un verdadero arte", me dice Benito. "También hay los que ya saben [cocinar paella], y se sorprenden porque se dan cuenta de que hacen muchas cosas que no son buenas para el guiso".

Su entusiasmo puede ser desbordante, pero el impasible contacto visual que compartimos sugiere que es sincero. Me despedí de mis nuevos amigos, y me dieron una cuchara de madera y un certificado de paella que dice que ahora soy oficialmente una maestra de paella. Puedo conservar ambos, pero no sé cómo los utilizaré.

Aunque en este momento me siento un poco como el niño que llegó en segundo lugar en un concurso escolar (mi paella tiene pocos atributos de los que se espera de un paellero profesional), la seriedad con la que estos chicos consideran el platillo más conocido de Valencia es fascinante por su intensidad. Este enfoque, junto con un apego a la tradición, es algo que se respira en la escena de la comida de toda la ciudad.

Mientras que otros platillos a base de arroz han sido objeto de desarrollo y reinvención en los últimos años, la paella valenciana ha conservado su receta milenaria, y a la mayoría de los chefs de la ciudad no se les ocurriría alterar su composición.

"Llámame anticuado, pero en esta etapa de la vida creo que al morir solo pediría una paella valenciana tradicional preparada como siempre se ha preparado", dice Steve Anderson, chef del restaurante Seu Xerea. "Aunque claro que los chefs hemos experimentado con la paella, la hemos hecho frita, con más o menos ingredientes. Incluso he intentado preparar paellas deconstruidas, pero esas nunca tienen éxito".

Las costumbres valencianas sobre la paella siempre deben ser tomadas en cuenta. Un cocinero experimental no puede salirse con la suya sin encontrarse con algún purista paellero.

"Cuando hago paella para el almuerzo del personal la cocino de la forma tradicional, aunque en el invierno me gusta incluir alcachofas", me dice Anderson. "Sigo la máxima de: 'Si no está roto, no lo arregles', aunque las alcachofas son tradicionales en algunas partes de la comunidad valenciana, así que no creo que me echen de la federación restaurantera por este pecadillo".

Bernd Knöller, jefe de cocina del restaurante Riff, con estrella Michelin, está de acuerdo en que la paella no se presta a la reinvención. En su restaurante de cocina mediterránea experimentan con otros platillos de arroz, pero no con la paella local.

"La paella valenciana solo lleva pollo, conejo, ferraura, frijoles garrofón, caracoles, azafrán, arroz y agua. Hay miles de otras paellas, pero no son paellas valencianas", me dice. "Servimos versiones creativas de otros arroces como el arroz melosa (la textura es como el risotto, pero sin mantequilla) y arroz caldoso (parecido a una sopa de arroz), pero no de la paella valenciana".

Al día siguiente, paseo por el barrio en la costa de Valencia. Todo el mundo me dice que los restaurantes informales son los mejores lugares para degustar la paella valenciana y para experimentar la atmósfera de la comunidad. Es tarde en domingo y las familias locales se forman fuera de los restaurantes. No sé dónde podré comer.

Finalmente encuentro una mesa en Casa Carmela y pido una porción de la legendaria paella. Leí que en este restaurante en particular todavía se cocinan la paellas al aire libre sobre las brasas —el método más antiguo y tradicional— pero no veo ninguna señal de una cocina al aire libre.

Mientras me tomo un vaso de vino de la región, pienso que he caído en las mentiras de la comercialización. En grupos de ocho a doce, los demás comensales están sentados alrededor de grandes mesas circulares con paelleras gigantes en el centro. Debe ser buena si atrae a tantos lugareños todos los fines de semana.

El mesero emerge desde el interior del edificio, lo cual me hace pensar que esta paella se ha cocinado sobre una estufa muy normal en una cocina muy normal de un restaurante… muy normal. Lo primero que noto cuando coloca la sartén en la mesa es la cebolla y el ajo que sobresalen de entre los granos de arroz, a pesar de la reputación del restaurante por seguir la receta tradicional de la paella valenciana.

¿Que cómo estuvo la paella? Seca y tristemente olvidable.

Mientras sigue la batalla por mantener la herencia culinaria de Valencia, parece que la etiqueta de" paella tradicional" vende, sea o no la paella auténtica.