La anatomía de la genial pizza rellena de Chicago

Nueva York es una carrera desenfrenada.

Las cosas se mueven rápido en las grandes ciudades, como en Tokio, la cultura ramen tiene que ver con la gente comiendo de pie y saliendo del establecimiento en dos minutos. En Nueva York, de eso se trata la pizza también. Ve a Italia y te sentarás con tu familia a comer pizza, porque es una comida. En la Gran Manzana, la rebanada se ha adaptado a la comida rápida, es un servicio rápido. Sin embargo, en Chicago, me parece que la pizza no es "rápida". Se supone que es para compartir y disfrutar con otros, y los neoyorquinos —yo mismo incluido— tienden a moverse demasiado rápido. Podríamos aprender de las enseñanzas de Chicago para saber cómo relajarnos un momento de vez en cuando, y para mí, ahí es donde la pizza rellena me enseñó mucho.

Chicago es bastante fría la mayor parte del año y es una ciudad de obreros. Justo ahí, tienes a un montón de gente hambrienta con ganas de llenar su estómago. Cuando la población italiana emigró a la Ciudad Ventosa, llevaron algunos de sus alimentos básicos consigo: pasta, pan y pizza. Y los habitantes del Medio Oeste y los italianos empezaron a entrelazarse y hacer sus propias variaciones de la pizza, pero siempre fueron un poco más gruesas. La primera vez que intenté hacer una, me di cuenta, 'Esta es la versión sabrosa de un pay de manzana, solo que con carne y queso como relleno'.

Durante mis viajes para The Pizza Show, he probado algunas de las pizzas rellenas más finas de Chicago. Aquí hay un curso intensivo sobre su anatomía:

Todo empieza con la sartén: las pizzas rellenas de Chicago empiezan con las sartenes legendarias de hierro fundido, que no tienen asas, sino que hay que usar unas herramientas para tomarlas y sacarlas del horno caliente. La belleza de estas cosas es que no se lavan, sino que se condimentan periódicamente con cada pizza. Todo lo que uno debe hacer es limpiar con un paño la sartén, lo que provoca ese agradable sazón, que es increíble.

Luego, está la masa: Tienen masa que palpan hasta que está plana. En Nueva York, en Best Pizza, queremos mantener todo el aire en la masa para que crezca y se esponje, pero en la escena de la pizza rellena de Chicago, la aplastan y la presionan contra la sartén para que quede crujiente, no les importa que quede densa.

El proceso: Se debe tomar la masa, presionarla contra el fondo de la sartén y luego contra los lados de la sartén, para asegurarse de que los alcance como una costra de pay de manzana.

Las capas: Una vez lista la base, es tiempo de empezar con las capas: coloca el queso primero, porque actúa como una capa protectora. Luego siempre hay algún tipo de carne. En Chicago, siempre es pepperoni o salchicha. Si es pepperoni, haces una cubierta gruesa. Si es salchicha, debería ser cruda, entonces se coloca una capa delgada para lograr su cocimiento, y que toda esa grasa de la carne empiece a filtrarse al fondo de la sartén. Ya estás haciendo las capas. Tienes tu masa, tu mozzarella, tu carne y luego otra capa de queso, orégano y los ingredientes deseados, y repites básicamente hasta tener ¾ de la altura de la pizza. Cada sitio de pizzas rellenas es un poco diferente y tiene su propio estilo.

Cocción: Le das un pequeño golpecito para sacar el aire, la colocas en el horno y la dejas durante unos 40 minutos, obvio dependiendo de la pizza, la temperatura y el tamaño. Ahora todo se trata de mantener la humedad (el queso, la salsa y la carne), cocerla y permitir que la grasa de la carne caiga a los lados de la sartén para que la masa se haga crujiente en la parte de abajo. Esencialmente, estás friendo la masa hasta que quede dorada. La gente siempre presume en Nueva York sobre lo rápido que pueden preparar sus pizzas, pero las rellenas tardan una eternidad.

El resultado final: Sacas la pizza y si la cocinaste correctamente, debería salir de la sartén muy fácilmente, porque está condimentada. Sácala y pártela en bellas secciones: como un pay grueso que podría mantenerse en pie. Lo hiciste.

A comer: Lo mejor son las secciones entrecruzadas. Es preferible que tengas la costra perfecta en forma de L, una capa delgada de queso mozzarella y luego las capas que has añadido en la pizza. Si puedes verlas y un hilo de mozzarella está derretido, como en una escena de las Tortugas Ninja, sabes que estás comiendo una rebanada de pizza rellena estilo Chicago.