Cocina migrante: Los cafés chino-mexas de México

Bienvenidos una vez más a nuestra columna Cocina migrante, donde contamos historias sobre la comida que migra de aquí para allá, como un boomerang; migrantes que se adaptan a una nueva realidad lingüística, cultural, social, económica y política, pero no dejan atrás sus costumbres alimenticias y gracias a eso —y a la nostalgia que cargan en la maleta— surgen nuevos y deliciosos proyectos.

El cliché de un café chino: un lugar con sillones de piel sintética, comida barata en abundancia y café con leche y pan. Y, por lo menos en la capital de México, mucha comida mexicana.

Raquel Durán trabaja hace 14 años como gerente en Kowloon Delight, uno de los cafés de chinos del corredor chino de Tacubaya en la Ciudad de México. Hablar con ella sobre su experiencia en cafés chinos me hizo recordar el video de Donald Trump, esa recopilación de discursos en las que mencionó "China" una y mil veces. Antes de ser gerente y trabajar en esta cadena, Raquel ya era experta en el rubro, con un largo historial de empleos en restaurantes chinos del centro de la ciudad. ¡China all the time!

"De joven quería laborar en otros sitios, pero siempre hay gerentes o capitanes que pareciera que tienes que ponerte en pareja con ellos", me cuenta Raquel. "A mí me tocó que me dijeran: O sueltas la torta o no trabajas aquí, si quisiera prostituirme ya se a dónde ir. Con los chinos es distinto, simplemente trabajas bien y nadie se mete contigo, para mí es lo único importante".

Algo claro en estos tradicionales cafés chinos, es que de chino únicamente tienen el nombre. Incluso el dueño del restaurante es "producto chino ensamblado en México", como lo describe Raquel.

Ignacio Chiu, nació en el estado de Veracruz y sus padres son originarios de China. Él y sus hermanos manejan el negocio familiar de los cafés Kowloon en la Ciudad de México. El nombre Kowloon significa "Nueve Dragones", que simbolizan crecimiento, protección, vitalidad, prosperidad, salud y un buen inicio, mezclado con sopas azteca, chilaquiles, huevos rancheros, sabanita de res a la tampiqueña y otras recetas mexicanas. La combinación 'chino-mexa' da como resultado el éxito de estos establecimientos.

Chiu decidió poner su propio café, llamado Kowloon Delight, después de trabajar como socio en el Kowloon de Avenida Revolución y Coyoacán, su local está justo al costado de este antiguo establecimiento. Según Raquel, Chiu "siempre ha estado al frente de su negocio, no es únicamente un inversionista, pero ahora no está tanto tiempo porque su salud está muy mermada de tanto trabajar como una bestía, como sea sigue muy al pendiente".

Entre otras cosas, Raquel me explica que este café es diferente a los típicos chinos: es más moderno, más barato y con más variedad de platillos, además de tener un bar en la parte de arriba que el jefe puso por puro placer.

La carta tiene aproximadamente unos 200 platillos –un menú atiborrado, muy difícil de leer–, la mayoría de ellos mexicanos. Su peculiaridad no la gastronomía oriental, sino la abundancia con que sirven los platos y los precios razonables, por no decir muy baratos. Las mesas están repletas de familias compartiendo platillos al centro, serías un monstruo si pudieras comer tu solo una orden de Chaw Fan (arroz frito con germen de soya, apio, cebolla, zanahoria y cebollín).

"El café de aquí tiene su encanto. Usamos leche bronca para que se haga una nata espesa muy deliciosa, la cual se mezcla con el extracto de café; el pan es muy parecido, los bisquets son salados, por ejemplo", me cuenta Raquel mientras me animo a pedir un café y una concha. Me recuerda al café lechero de la Parroquia, en Veracruz, por la forma en que dejan caer la leche caliente desde lo alto cuando lo sirven. Sin embargo, a diferencia del lugar veracruzano, el café no me pareció tan especial. Tal vez sea porque en China la infusión más popular es el té, pienso.

La tendencia de estos establecimientos chinos no es mexicana, si bien su comida no es propiamente de China, el surgimiento de éstos si lo es. La ola de cafés chinos llegó a mediados del siglo XIX con la primera migración de trabajadores procedentes de China a nuestro país. Después de vivir arrinconados a causa del racismo, lograron obtener empleo como obreros y meseros hasta expandirse y abrir sus propios negocios.

Optaron por servir de comer en pequeños lugares donde se podía consumir café barato (extracto de café diluido con leche) acompañado de pan. La idea fue tan accesible para el público, se establecieron, en un principio, en la ubicación actual del Barrio Chino, en la calle de Dolores, en el Centro Histórico, y más tarde se esparcieron a otras zonas de la Ciudad de México.

"Kowloon es una evolución de los cafés chinos, en todos los que laboré antes son muy simples y no tan higiénicos", me cuenta Raquel. "Un día fui con mi doctor y me preguntó dónde trabajaba, le contesté que en un café chino. ¿Con los chinos cochinos?, respondió. Me ofendí porque aquí trabajamos casi las 24 horas del día, y a diario cerramos para que vengan los de limpieza a las 6 de la mañana".

Puede decirse mucho de estos pequeños cafés chinos, pero ten por seguro que en ningún otro lugar podrás acompañar tu caldo tlalpeño con cerdo en salsa agridulce, mientras observas un baile de dragones en el estacionamiento del restaurante y, simultáneamente, un partido de futbol mexicano en sus televisores. Quizás exista esto en un universo paralelo… un restaurante mexa-chino en Shanghai.