Breve oda al chorizo verde

A pesar de que llevo años pasando por los mismos locales de tacos de la calle López, nunca le había puesto mucha atención al chorizo verde que de repente me llamaba la atención en las taquerías. 'Ira nomás, es verde, solía pensar, y punto.

Un domingo de esos desolados y nublados, cuando no le encuentras sentido al día, pasé de nuevo por los Tacos Juanitos, una taquería en la hermosa calle de López, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, y me paré. Me puse a ver y a reflexionar en serio sobre este chorizo verde frente a mí y me pregunté: ¿Porqué no lo he probado?

Juanitos es solo un pasillo que está junto a una nevería y a un bar de chela de mala pinta. El local se especializa en despachar chicharrón, pero también tienen carnes diferentes para taquear, todas provenientes del Valle de Toluca: cecina, cecina enchilada, obispo (embutido de vísceras que merece un post aparte), queso de puerco, chorizo y chorizo verde.

Primero pedí uno de cecina. La táctica es importante porque el taco básico siempre revela la calidad de todas las opciones del menú. En Juanitos, el tipo que prepara tacos los decora con papas a la francesa y con salsa de aguacate bien aguada y bastante picosa. El taco básico de cecina fue un hit total.

"Uno verde", pedí, actuando como si ya lo conociera, como si fuera toluqueño.

El cuate me lo pasó. Mordí el taco, y el sabor me hizo sacar un ¡guauuuu! enorme entre mordidas, lo cual por supuesto quebró mi pose de toluqueño.

El chorizo verde sabe a su color: vegetal, por su coloración natural de perejil, cilantro, y chiles serranos y poblanos. A la vez, es aromáticamente dulce, por la mezcla de almendra, piñón y nueces. También aparece una que otra pasa dorada, y, según mi sospecha, canela. Al mismo tiempo es definitivamente carnoso, salado por el puerco molido con ajo y chiles. Es una mezcla tan sustanciosa como la de su carnal el rojo.

En realidad es una cosa espectacular. Me obsesioné.

En poco tiempo, conocí el local Ricos Tacos Toluca, en una esquina a cuadra y media de Tacos Juanito, también en López. Este lugar —inocuo, sensible, para comer parado—prepara los mejores tacos que conozco en la Ciudad de México.

No es exageración. De hecho, hay que discutir el tema, porque de igual forma aquí se ofrecen carnes al estilo embutido de Toluca, y eso para el chilango debe ser medio desconcertante, ¿no? Embutido significa básicamente ser atascado, lleno de algo, lo cual se presta a varias interpretaciones anológicas a la que vivimos entre el DF y Toluca, ¿apoco no?

En Ricos Tacos Toluca, el señor Oliver y su familia preparan las carnes toluqueñas que ellos mismos curan. Tienen sus chorizos, verde y rojo, colgados detrás de un vidrio como collares para un Rey de Carne; el queso de puerco dentro de su canastita hecha a mano, donde las grasas de la cabeza del puerquito quedan bien guardadas; y el obispo, otra mutación de la gastronomía de Toluca que descubrí por primera vez por la Peralvillo y que nunca olvidaré.

Pido uno verde. Que sean dos.

En Ricos Tacos Toluca —que empezó como un puesto en la calle hace más de diez años, dice el señor Oliver, cuando el ambulantaje reinaba en López— también tienen sus papas fritas. Pero además de eso ofrecen cebolla asada, frijoles de la olla, y una salsa roja en molcajete de una calidad impactante, una cosa que roza la perfección.

A veces pido mis tacos campechanos, mezclando el verde y rojo, o el verde con cecina. A veces los pido para llevar.

Así es, chorizo verde, en la pura intimidad.

Cuando lo compro, me lo llevo en cantidades pequeñas de un cuarto o medio kilo, de allí mismo en Ricos Tacos Toluca. Lo preparo sólo en la mañana para el desayuno, volviendo un poco romántico lo que tengo con el chorizo verde.

Consigo unos nopalitos, huevos y tortillas de harina, y preparo una receta inventada que le puse Chorizo Verde Scramble. Primero, el verde a la sartén. So cute. Se pone a bailar a la carne, se va cociendo y luego le echo los nopales. Agrego unas gotas de aceite de olivo y los sabores se unen en una gloriosa mezcla. Aparto unos huevos, les echo tantita leche y los bato. Luego, a la sartén. Se cuece todo, los huevos cerrando fila para lograr nuestra meta. No se asusten; es como un omelette, pero más conceptual.

Se calientan las tortillas, se hace el café, y se hace una salsa roja con chile de árbol para hallar el equilibrio de colores y sabores. Decoro el Chorizo Verde Scramble con un poco de queso fresco. Y a comer. El sabor de la carne de puerco, las notas vegetales, dulzonas, la textura de las almendras, es todo un carnaval. En el contexto nopalero, sube la unión hasta otro nivel.  Se calientan las tortillas, se hace el café, y se hace una salsa roja con chile de árbol para hallar el equilibrio de colores y sabores.

Solo, en par, o combinado, el chorizo verde sigue sorprendiendo y deleitando, como un buen amante que sabe a puerco, nuez, cilantro, canela y papas fritas. Te amo, verde.